作者capik (capik)
看板baking
标题[蛋糕] (8寸) 戚风巧克力甘纳许蛋糕
时间Mon Nov 16 02:14:41 2009
20091115 (8寸)巧克力甘纳许蛋糕
图文版请看
无名：
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9345758
天空：
http://blog.yam.com/dss0724/article/25278377
版友要帮他的朋友庆生，但是没有做过蛋糕，家里也没有工具，刚好我也要帮母亲
大人做生日蛋糕，就邀请他一起过来我这边做，事先讨论决定要做哪一类的庆生蛋糕时，
因为版友自己喜欢吃巧克力甘纳许蛋糕，就要求说一定要做这一种蛋糕。
（其实我母亲大人喜欢的是很多鲜奶油的蛋糕，不过我常做给他吃，这一次就换换
口味了）
其实真实原因是基於食材中的鲜奶油不容易保存，所以我才想乾脆一次做了
四个八寸的戚风巧克力甘纳许蛋糕。（一个版友庆生用，一个版友自己吃，
一个我母亲大人庆生用，一个我自己留下跟小朋友分享，当下午茶吃（吃完再来减肥）。
壹、八寸 戚风巧克力蛋糕材料（一个的配方，要做4个就乘以4）：
一、蛋黄糊：
1.蛋黄72g (约4个蛋黄)
2.玉米粉6g
3.沙拉油37g
4.牛奶73 ml （可用奶粉7g+水65g代替）
5.泡打粉6g
6.盐2g
7.细白砂糖20g
8.低筋面粉60g
9.无糖可可粉39g
二、蛋白糊：
1.蛋白128g(4个蛋白)
2.细白砂糖 100g
3.塔塔粉2g （可用白醋或是柠檬汁2g代替，但是用白醋或柠檬汁时，
请加在蛋黄糊，不要加在蛋白糊。）
贰、甘纳许材料： (一个八寸蛋糕所需的量约400g，做四个刚好1瓶鲜奶油 +
1公斤装巧克力块)
1.鲜奶油250cc（自己吃当然要用动物性鲜奶油）
2.深黑苦甜巧克力碎块250g（1公斤包装的有一大块，也有碎块系列，
买碎块的方便融化制作）
3.细砂糖适量（调味用，不喜欢巧克力太苦的可以多加一点）
4.兰姆酒5g。（此材料依照个人喜好添加）
Ps1.一个八寸蛋糕体大约需要400g左右的甘纳许，实际用量看夹层级表面涂抹的
厚薄度，省一点用300g也能做起来。
Ps2.此处甘纳许的比例会影响甘纳许的软硬度跟口味，以鲜奶油：巧克力=1：1的
方式调配，完成後放室温会软软的，当下午茶吃刚好。如果还想更软一点效果的，
鲜奶油可以多一点，比例变成1.1：1或1.2：1，想要硬一点效果的可以0.9：1。
作法
参、八寸 戚风巧克力蛋糕作法：
1. 可可粉先跟牛奶混合，让可可粉先吸材料中牛奶的水分。
2. 将蛋黄糊材料搅拌均匀，直到光滑没有颗粒，静置备用。（粉类都要过筛）
3. 烤箱预热上火170℃/下火170℃。
4. 蛋白用搅拌机搅拌至乾性发泡。（糖分三次加入，乾性发泡就是蛋白糊用搅拌器
拿起来测试，蛋白尖端不会弯曲）
5. 将蛋白糊跟蛋黄糊分三次混合。前2次蛋白糊加入蛋黄糊，用搅拌器轻轻混合
（稍微均匀即可，不用完全均匀），第3次反过来，将整个蛋黄糊倒入蛋白糊，
先用搅拌器稍微混合，然後用向皮刮刀沿着周围插入由下往上翻，如此沿着锅子
绕一圈的方式，将底部面糊翻上来搅拌均匀。（大约沿着锅子绕1～2圈即搅拌完成，
勿过度搅拌，避免消泡。）
6. 入模，倒入8寸活动圆模，用像皮刮刀整型表面後，轻敲一下使表面平整、面糊中
的大气泡跑出来。（8寸模的面糊重约480g～520g）
7. 入炉，放烤箱中下层的烤网上，上火170℃/下火170℃，表面上色後上火转140℃，
下火160℃，烤约30～35分钟。（是否烤好，用手轻压蛋糕体正中央，会回弹不凹
进去，就是烤好了）
Ps.（家用中、小型烤箱没有上下火分开设定的，以全火170℃上色後，关上火，
转下火170℃烤30～35分。
8. 出炉，倒扣放凉。
9. 脱模：用抹刀沿着周围插入，并沿着模具周围画一圈，即可从底部推出蛋糕体，
再用抹刀在底部划过去，底部就脱模了。
10. 切成三等分备用。
肆、甘纳许作法：
1.鲜奶油直接加热至70℃～80℃左右（不能沸腾），关瓦斯炉。
2.移加入巧克力碎块，搅拌至融化，并继续搅拌至均匀、油亮。（若要添加兰姆酒，
可以依照个人口味添加，并测试口味是否适合。）
3.测试软硬度，拿出少许冲冷开水冷却，吃吃看，是否是自己想要软硬度。
（太硬酌量加鲜奶油，太软在加一些巧克力块）
4.测试苦甜味道，吃吃看是否太苦，太苦的话酌量加白砂糖直到自己满意的口味 。
5.静置冷却。
伍、蛋糕装饰
1.将切开的三片蛋糕体，在两个夹层各抹上一层甘纳许後盖上，压平。
2.将蛋糕体置於烤网上（烤网下面置放容器例如烤盘，准备接滴下来的甘纳许）。
3.将甘纳许淋在蛋糕表面，直到完全覆盖表面，置凉（滴到烤网下面容器的甘纳许
可以再加热融化使用）。
4.若要在上面写字，可以剪纸，用筛网洒上一层薄薄的防潮糖粉。
5.享用。
看图说故事：因为是版友来一起做的蛋糕，就没有全程照相，只有部分图片
1.戚风巧克力蛋糕烤好，切成三等分
2.甘纳许作法：鲜奶油加热後，加入巧克力碎块，搅拌至融化、均匀、油亮。
3.甘纳许淋面完成，上面可以用防潮糖粉（我没有防潮的，所以放没多久就潮湿变成
透明的）
4.完成，装盒，准备带回家给母亲大人庆生。
5.盒子是以前用过的，环保再利用。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 124.10.212.83
1F：推 meisterhaft:我的动鲜都冰很久[掩面] 不过没坏唷~[吃了没闹肚子XD] 11/16 02:29
2F：→ meisterhaft:GANACHE的部份,我自己都是巧克力先融好再慢慢加入热好 11/16 02:31
3F：→ meisterhaft:的鲜奶油[都用微波炉] 这样比较快一点,不过微波时间 11/16 02:32
4F：→ meisterhaft:就要抓好,不然动鲜可能会热过头 11/16 02:32
搬家後有了瓦斯炉，我就很少用微波炉了。瓦斯炉真的是厨房的王道。
不过热鲜奶油应该瓦斯炉或是电磁炉比较好用吧（电磁炉有的可以定温），
微波炉没办法随时控制温度变化。
倒是这边甘纳许的作法，这一次没有过程照片，我就用口述，因为版友买来的是
巧克力碎块，所以鲜奶油热好後（约60～80度C就行了，没有温度计大概就是热热的，
带点稍烫），巧克力碎块下去後搅拌一下就完全初步融化了，没有费很大功夫，
倒是後来调味，因为几个人口味不同（有人要甜一点，有人不要），有争执一下...
(喔，不，是有讨论一下才决定)
5F：推 disparate:请问鲜奶油是250公升还是毫升呢?250公升好像有点多... 11/17 18:01
打错了，1:1当然是250g才对。谢谢！
6F：→ wix3000:250公升 XDDD 11/18 01:15
别笑我了啦，还好下面的ps有说比例是1：1，应该打错也不会误导人，太明显的错误了。
如果是250公升，我可能要跑操场跑一万圈吧。
7F：推 ansor:想看大叔跑操场1万圈!! 11/18 14:17
这位阿姨，我跑操场一定拉你过来，当然不是看我跑，而是跟我跑。
※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (11/18 17:19)
8F：→ ansor:我如果是阿姨~那你应该是爷字辈的了 11/19 00:29