作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题[面包] 圆顶奶油吐司撖卷的小心得
时间Sun Oct 4 21:24:00 2009
圆顶奶油吐司是烘焙丙级检定的考题之一，也是我学的第一个检定考试配方。
当年准备烤试时不知做＆吃了多少条，恨死了。
发誓一辈子再也不碰这些配方，一考完差点就把考试准备用书*拿去卖了！
（按：陈鸿霆和吴美珠合着的「西点面包烘焙教室」。）
结果？这书成了我最常翻的参考书，参考书中配方，做法，烤温....等等。
还有就是书里附录的学科考题。
当年是胡乱背了答案就去应考，很多根本搞不清楚为什麽。
现在一题一题读来，常有「啊，原来是这样！」的感受。
理论和实际常被人以为是不相容的，其实理论不正是用来back up实际的吗？
当然还是有例外的，也不能说是理论和实际相违背，算考规考，做规做吧。
比方说，这个圆顶吐司，以考试标准而言，
圆顶和侧面接缝处不可「裂很大」，裂太大要扣分...
其实裂很大某种程度也代表面团很有力，未必是坏事。
当然，如果是一个配方很有力的面团，可以考虑不要做成圆顶造形，
最简单的方法是在表面划几刀，让面团的爆发力有出口，
既不会乱乱裂，也做了造形上的变化。
顺说，常有人苦於这个裂的问题（考试裂太大要扣分，又不能如上述做造形变化）
有人会说卷紧一点就不会裂...
当年和我同组的同学就是一直解决不了这问题，老师一直要她卷紧一点...
经过这麽多年，在我做过更多面包，上了一堆面包课後，我终於想懂了一件事：
她其实是卷太紧，而不是卷太松^^
如果是一个成功有力的面团，卷越紧，面团的反作用力越大，只会裂更大
卷松一点，面包反而比较不会裂喔。
今天心血来潮又考了3条这个吐司，不然家里的奶粉又快用到结粒
（我买奶粉都是为了做面包，平常完全用不到）
等面包出炉的同时闲聊几句--
面包出炉喽^^
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SunnyPie
10/4/2009
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※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.160.235 (10/04 21:35)
1F：推 capik:奶粉我都是分装，不用的放冰箱冷藏，可以放比较久，也不结块 10/04 22:17
2F：→ capik:你说的这观念让我想到戚风蛋糕表面裂痕的问题 10/04 22:17
3F：→ capik:一开始上火太高，会让蛋糕表面较快结枷，等下火一来长太快 10/04 22:18
4F：→ capik:就容易冲破表面，形成裂痕。 10/04 22:18
5F：→ capik:所以蛋糕上色不能太急比较不会有裂痕。 10/04 22:19
6F：推 capik:你这土司上色好均匀喔，我的烤箱都没办法这麽均匀 10/04 22:29
7F：→ capik:好漂亮的土司（你不喜欢吃，可以分给我吃，我懒得烤..嘻嘻) 10/04 22:31
8F：→ sunnypie1992:你说的也对, 但就我所知, 也有些老师喜欢让表面先结 10/04 22:44
9F：→ sunnypie1992:痂，底火用低低的去烤。我自己是喜欢用底火为主力的 10/04 22:45
10F：→ sunnypie1992:的烤法，就要反过来控制上火...不管哪一种，就是要自 10/04 22:46
11F：→ sunnypie1992:己想办法找出最适合自己的烤法..听起来像废话, 其实 10/04 22:47
12F：→ sunnypie1992:不是! (((我发誓))) 10/04 22:47
13F：推 capik:哪有像废话，是智慧的结晶，把两种烤法讲的很清楚。 10/04 22:48
14F：→ sunnypie1992:Dr Goods表现OK啦, 不会差太多的 10/04 22:48
15F：推 seaman520:超赞的！ 03/06 16:02