作者capik (capik)
看板baking
标题[蛋糕] 米蛋糕制作及比较
时间Sun Oct 4 18:50:44 2009
图文版
无名：
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9330690
天空：
http://blog.yam.com/dss0724/article/24358498
20091004 (6寸)戚风 米蛋糕制作及比较
玩太久面粉制作的蛋糕吗？试试看用蓬莱米来做戚风蛋糕看看结果如何。
本次做了四个米蛋糕，四个加入比例不等的蓬莱米做成的6寸戚风米蛋糕，
看看制作过程跟结果有何差异。
材料：
编号
蛋糕1 蛋糕2 蛋糕3 蛋糕4
蛋黄糊
低筋面粉 0％=0g 5%=14g 10%=28g 15%=42g
蓬莱米 20%=56g 15%=42g 10%=28g 5%=14g
泡打粉 1.25% 4 4 4 4
玉米粉 1.16% 3 3 3 3
沙拉油 8% 21 21 21 21
糖 4.125% 12 12 12 12
盐 0.413% 1 1 1 1
蛋黄 12% 34(2颗蛋黄) 34(2颗蛋黄) 34(2颗蛋黄) 34(2颗蛋黄)
牛奶 14.852% 42 42 42 42
蛋黄糊合计 26.5% 172 172 172
蛋白糊
糖 21% 58 58 58 58
塔塔粉 0.28% 1 1 1 1
蛋白 18% 50（2颗蛋白） 50（2颗蛋白） 50（2颗蛋白） 50（2颗蛋白）
蛋白糊合计 109 109 109 109
面糊总重116% 280 280 280 280
做法：
1.蛋黄糊材料混合搅拌至光滑没有颗粒。（粉类均过筛才加入）。
2.蛋白打发至乾性发泡。（糖分三次加入）
3.打发蛋白分三次加入蛋黄糊，以搅拌棒稍微搅拌直到没有大泡泡，
改用橡皮刮刀从底部将面糊翻起，直到整体面糊搅拌均匀。
4.入炉，上170/下170，烤15分上色後，改成上120/下170，烤到35分，
以手轻碰中心点看蛋糕体是否有弹性（有弹性即完成。）
5.出炉，倒扣置凉。
6.脱模，享用。
看图说故事
1.米蛋糕一（蓬莱米100％，面粉0％），组织比较松散一点，口感吃的到米香味，
没有小麦粉的味道了。
2.米蛋糕二（蓬莱米75％，面粉25％），组织跟一般戚风蛋糕差异不大，口感上略带
有米香味，但不浓郁。
3.米蛋糕三（蓬莱米50％，面粉50％），组织跟一般戚风蛋糕差异不大，口感上跟
一般戚风蛋糕的感觉差不多了。米香味很淡，几乎没有。
4.米蛋糕四（蓬莱米25％，面粉75％），组织跟一般戚风蛋糕几乎一样，口感上跟
一般戚风蛋糕的感觉也一样。没有米香味。
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1F：→ gananish:米蛋糕好像很有趣。不过面粉没有高涨啊？价格比几个月前 10/04 19:10
2F：→ gananish:有降了不少了，秤重的话其实跟米价差不多耶！ :p 10/04 19:11
措辞不当，该罚，先改过来再说。
※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (10/04 19:29)
3F：推 meisterhaft:那个蛋白看起来好像快打过头了? 10/04 19:31
4F：→ capik:对的，因为一次照顾四个模，有点忽略搅拌机在打蛋白 10/04 19:32
5F：→ capik:还好，烤的时候没有失败，真是万幸。 10/04 19:33
6F：→ capik:不过我烤蛋糕的经验，在刚开始乾性发泡～乾性发泡 快过头 10/04 19:34
7F：→ capik:都能烤的起来，几乎没有因为蛋白而失败。 10/04 19:35
8F：→ capik:不过蛋白打发程度不同，口感有差异是真的。 10/04 19:36
9F：→ capik:还好，这四个都是要用来装饰 布丁批覆蛋糕 用的，可以掩盖 10/04 19:37
10F：→ capik:过去。 10/04 19:37