※ 引述《page0926 (Page)》之铭言： : 图文网志版：http://www.wretch.cc/blog/PageShih/15149167 : 中秋节快到了，来分享一下蛋黄酥的作法。蛋黄酥做过不少次了，这次是用一本专业月饼 : 书籍所教的配方，做出来的饼皮真的是最满意的一次耶。 : [材料]：(20颗份) : 油皮：低筋面粉200g、酥油100g : 水皮：中筋面粉100g、低筋面粉50g、糖粉30g、酥油60g、水70g : 其他： : 咸蛋黄10个、山药椰奶馅400g、蛋黄液、黑芝麻 : [作法]： : 1.蛋黄对切，洒上米酒，180度烤5分钟。 : 2.油皮：面粉过筛，和酥油揉匀成面团(要迅速，不要让手温把油融化)，盖上保鲜膜， : 　松弛30分钟。 : 3.水皮：糖粉过筛，和酥油拌匀，再加入过筛的面粉，稍微搅拌。水分次慢慢加入拌匀， : 　最後拌至面团不黏缸(柔软度如耳垂般)，盖上保鲜膜，松弛15～30分钟。 : 4.山药馅分20份，压扁包入蛋黄，搓成圆形，备用。 : 5.油皮、水皮各分20份。水皮压扁，包入油皮(封口要收好，油皮不可漏出)。 : 　将面团收口朝下，用手略压扁，用杆面滚杆成长椭圆状(像牛舌饼)，再由上往下卷起成 : 　长筒状。盖上保鲜膜，松弛15分钟。 : 6.松弛好後，面团接口朝上，垂直摆放，用手略压扁後，再次杆成长椭圆状(杆的方向 : 　就会与第一次的方向垂直)，再由上往下卷起成长筒状。盖上保鲜膜，松弛15分钟。 : 7.松弛好後，面团接口朝上，用手指往中央压下，再将面团两端往中间捏合。接口朝上， : 　用手略压扁後，杆成圆片(尽量是中央较厚点，旁边较薄点)。 : 8.面皮包入馅料，捏合，收口朝下，整型成圆球状，摆上烤盘，表面刷上蛋黄液(刷两次 : ，第一次略乾後再刷第二次)，洒上黑芝麻。190度烤15～20分钟。 : [心得]： : 1.咸蛋黄一向习惯用半颗，这样的比例吃起来感觉还是刚好些。山药馅做起来味道 : 　没想像中的香，大概是山药本身味道就不浓郁吧。看来还是红豆沙、芋泥馅这类的还是 : 　香醇点。 : 2.这次面皮的配方是从一本专业月饼书籍上抄来的，做法也多了最後两边往中央收合的 : 　动作，做起来的酥皮真的是特别酥软，是最满意的一次。 : 3.制作的过程有点冗长，过程中还是尽量把面团用保鲜膜包着。这次边吹电扇边做， : 　後来感觉面皮已经开始有点乾。似乎是不影响风味，但是就变得比较不好包些。 板友分享的这个蛋黄酥食谱真的很好吃~ 那天心血来潮就试做了ㄧ次~ 吃过的人都说超好吃~ 制作蛋黄酥的过程的确比较烦杂~ 在制作过程中有一个问题想请问大家~ 将面团分成20份後~ 为什麽松弛好後的面团有些比较乾有些就不会? 谢谢^^ -- http://www.wretch.cc/album/pinkgirl2005 --

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