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看板baki
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标题: [中点]蛋黄酥(专业月饼书籍配方)
时间: Fri Sep 11 18:47:53 2009
图文网志版：
http://www.wretch.cc/blog/PageShih/15149167
中秋节快到了，来分享一下蛋黄酥的作法。蛋黄酥做过不少次了，这次是用一本专业月饼
书籍所教的配方，做出来的饼皮真的是最满意的一次耶。
[材料]：(20颗份)
油皮：低筋面粉200g、酥油100g
水皮：中筋面粉100g、低筋面粉50g、糖粉30g、酥油60g、水70g
其他：
咸蛋黄10个、山药椰奶馅400g、蛋黄液、黑芝麻
[作法]：
1.蛋黄对切，洒上米酒，180度烤5分钟。
2.油皮：面粉过筛，和酥油揉匀成面团(要迅速，不要让手温把油融化)，盖上保鲜膜，
松弛30分钟。
3.水皮：糖粉过筛，和酥油拌匀，再加入过筛的面粉，稍微搅拌。水分次慢慢加入拌匀，
最後拌至面团不黏缸(柔软度如耳垂般)，盖上保鲜膜，松弛15～30分钟。
4.山药馅分20份，压扁包入蛋黄，搓成圆形，备用。
5.油皮、水皮各分20份。水皮压扁，包入油皮(封口要收好，油皮不可漏出)。
将面团收口朝下，用手略压扁，用杆面滚杆成长椭圆状(像牛舌饼)，再由上往下卷起成
长筒状。盖上保鲜膜，松弛15分钟。
6.松弛好後，面团接口朝上，垂直摆放，用手略压扁後，再次杆成长椭圆状(杆的方向
就会与第一次的方向垂直)，再由上往下卷起成长筒状。盖上保鲜膜，松弛15分钟。
7.松弛好後，面团接口朝上，用手指往中央压下，再将面团两端往中间捏合。接口朝上，
用手略压扁後，杆成圆片(尽量是中央较厚点，旁边较薄点)。
8.面皮包入馅料，捏合，收口朝下，整型成圆球状，摆上烤盘，表面刷上蛋黄液(刷两次
，第一次略乾後再刷第二次)，洒上黑芝麻。190度烤15～20分钟。
[心得]：
1.咸蛋黄一向习惯用半颗，这样的比例吃起来感觉还是刚好些。山药馅做起来味道
没想像中的香，大概是山药本身味道就不浓郁吧。看来还是红豆沙、芋泥馅这类的还是
香醇点。
2.这次面皮的配方是从一本专业月饼书籍上抄来的，做法也多了最後两边往中央收合的
动作，做起来的酥皮真的是特别酥软，是最满意的一次。
3.制作的过程有点冗长，过程中还是尽量把面团用保鲜膜包着。这次边吹电扇边做，
後来感觉面皮已经开始有点乾。似乎是不影响风味，但是就变得比较不好包些。
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◆ From: 218.164.126.54
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2F：→ meisterhaft:才会解锁，谢谢。 另外，建议按E重新整理排版，您现在 09/11 19:04
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4F：推 MOYO:感谢分享 09/11 22:01
5F：推 jennewton:看起来真的好专业!谢谢分享^^ 09/12 06:03
6F：推 sunnypie1992:请问是哪一本食谱？你应该注明出处吧？ 09/14 15:36
7F：→ ouya:应该就是城邦出的那本吧?市面上"专业月饼书籍"只有那本了 09/14 20:39
8F：→ ouya:这配方我也做过,还不错吃呢,可以试试 ^^ 09/14 20:43
9F：推 sunnypie1992:我想说的是，原PO这麽大方的把书里的配方和大家分享 09/15 00:12
10F：→ sunnypie1992:有没有想过原作者的处境? 至少提个书名和作者吧 09/15 00:12
11F：→ sunnypie1992:如果你担心的是着作权问题, 只要你不是一字不漏的照 09/15 00:13
12F：→ sunnypie1992:抄, 而是用你自己的话重新诠释过, 没有问题的 09/15 00:13
13F：→ sunnypie1992:如果你是一字不漏的照抄, 那还真的违反了着作权, 也 09/15 00:14
14F：→ sunnypie1992:太对不起原作者 09/15 00:15
15F：→ page0926:只有油皮水皮配方是书里的,剩下都是我自己的话写的,连做 09/16 15:04
16F：→ page0926:法都是调整过的.抱歉,书不是我的,所以不知道是哪个出版社 09/16 15:05
17F：→ page0926:只是好心分享,第一次就这样我吓到了,造成大家困扰真抱歉 09/16 15:06
18F：→ page0926:手温融化油.柔软度如耳垂这两句是书上教的,先说~ 09/16 15:17
19F：推 sunnypie1992:我没有恶意, 吓到你不好意思. 只是想提醒尊重一下原 09/16 17:41
20F：→ sunnypie1992:作者的心血, 可能更甚着作权吧. 09/16 17:42