作者pttloveyou (早知道)
看板baking
标题[问题] 打面团温度过高
时间Fri Aug 7 19:39:53 2009
对PO月经文感到抱歉~~~~
家里的搅打机是kenwood
有一个讨厌的缺点，就是....好热喔!
面团都已经几乎用冰块去打了
还是没办法好好打起来。
今天又试了一次，就是不可以像面包老师使用的方法：
只留下约1/10的冰水，在慢慢分次加入....
像这样做，一定最後抵挡不住机器的高温，一整个爆热..
问题一：之前曾经尝试过，水很慢很慢加入，
尽量在过程中利用冰块(冰水)降温。
但这样的做法跟老师教的不一样....一直不知道对不对ㄟ???
问题二：面团还没打到好，温度就一整个爆高，
可不可以拿去冰箱冰一冰再拿出来打??
这样做还打得起来嘛??
问题三：(承上题) 温度太高的面团，若没得救了，还可以做啥东西呢??
(单纯不想浪费食材)
感谢各位高手了!
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 59.105.97.200
1F：→ wedgewood:依我使用kenwood的经验,在如此高温的台湾夏天搅打面团, 08/07 19:51
2F：→ wedgewood:利用冷藏中种以及加冰块搅打会比较好,纵使如此,搅拌终温 08/07 19:55
3F：→ wedgewood:仍会到29度到31度,此时我会把面团铺平,放在铁制烤盘中盖 08/07 19:57
4F：→ wedgewood:盖上保鲜膜,放冰箱冷却到正常终温,已经忘不知在哪里看过 08/07 20:00
5F：→ wedgewood:曾经有位老师说过家用搅拌机因为转速太快,导致面团容易 08/07 20:02
6F：→ wedgewood:升温过快及过高,这是家用搅拌机的限制,以上纯属个人使用 08/07 20:06
7F：→ wedgewood:心得,此外如果搅拌终温过高,基础发酵时间需缩短 08/07 20:08
8F：→ wedgewood:关於问题二,以我丢掉很多面团的经验,如果把搅打一半的面 08/07 20:28
9F：→ wedgewood:团放进冰箱冷藏後,再用kenwood搅打似乎不太容易成功,因 08/07 20:30
10F：→ wedgewood:机器很快又会升温,面团温度一下就会因为温度过高呈黏的 08/07 20:31
11F：→ wedgewood:...............................................软黏 08/07 20:33
12F：→ wedgewood:的状态,以上是我丢了许多面团(希望雷公没看到)所得的经 08/07 20:36
13F：→ wedgewood:验,至於温度太高的面团我是把他放入抹油的塑胶袋中,扎紧 08/07 20:38
14F：→ wedgewood:袋口,放入冷藏室,隔再取出整形,作最後发酵,烘烤 08/07 20:41
15F：推 sunnypie1992:失败的面团我当老面用，用量不超过30%(相对面粉)，其 08/07 21:23
16F：→ sunnypie1992:它不变。老面是多加的，添加一些风味，让面团更有力 08/07 21:23
17F：→ sunnypie1992:而已。当然不能相差太多，比方说你总不能拿芝麻吐司 08/07 21:24
18F：→ sunnypie1992:的老面加到红豆面包里... 当然这只是比方，如果口味 08/07 21:25
19F：→ sunnypie1992:可以接受也无妨。 08/07 21:25
20F：推 sunnypie1992:我个人的感觉：即使留10%的水後加，都很难吃进去，也 08/07 21:35
21F：→ sunnypie1992:不知是面粉吸水性不好，还是像我想的：已成团了的面 08/07 21:36
22F：→ sunnypie1992:团更难把水吃进去？所以我尽量不留水後加，都一次加 08/07 21:36
23F：→ sunnypie1992:完，当然要凭经验，知道加这麽多水没问题才敢下。所 08/07 21:37
24F：→ sunnypie1992:以我比较不建议水慢慢慢慢下，感觉会拉长搅打时间， 08/07 21:37
25F：→ sunnypie1992:那温度不是会升的更高？ 08/07 21:37
26F：→ sunnypie1992:我也推冷藏中种法！真是夏天做面包的妙方！加一大块 08/07 21:38
27F：→ sunnypie1992:冷藏中种好像加一块冰一样，有助温度控制。 08/07 21:39
28F：→ sunnypie1992:理论上来说面团温度过高是可以冰一下让水合作用使面 08/07 21:40
29F：→ sunnypie1992:团出筋(当然也降温了)再继续打... 08/07 21:41
30F：→ sunnypie1992:Kenwood是几公升的搅拌缸？家用搅拌机量一定不要大 08/07 21:42
31F：→ sunnypie1992:量小一定要时常刮缸，这步骤不能省。 08/07 21:43
32F：推 wedgewood:之前曾试过,面团温度过高先冰一下再打,无奈kenwood温度 08/07 21:45
33F：→ wedgewood:上升实在太快, 08/07 21:45
34F：→ meisterhaft:如果搬到冷气房呢?[冷气开21度的话] 08/07 22:02
35F：推 wedgewood:推冷气开到21度,应是可以,但是尚须用冰水搅打,才能维持 08/07 22:12
36F：推 sunnypie1992:冷气开强一点是好方法！ 08/07 22:12
37F：→ wedgewood:面团理想终温,我是开24度,用0度的冰水混合,直接法 08/07 22:14
38F：→ wedgewood:面团终温28.6度,差强人意 08/07 22:16
39F：→ yolandaOT:我也可以问个问题吗？请问如果用面包机打面团，是不是 08/07 22:39
40F：→ yolandaOT:也要非常小心面团的温度？ 08/07 22:39
41F：→ franceslai:老师教我们拿一个钢盆装冰块及水，垫在搅拌缸底下，这 08/08 14:53
42F：→ franceslai:样就可以降低搅拌时的温度了。上课时用的是一贯的搅拌 08/08 14:54
43F：→ franceslai:机，装冰块水的钢盆下用吐司模垫起来，高度刚刚好，就 08/08 14:54
44F：→ franceslai:不用手一直捧着钢盆了。 08/08 14:54
45F：→ franceslai:突然想到，kenwood的盆好像是放在机器的座上?那就不能 08/08 15:39
46F：→ franceslai:垫钢盆了，不然把冰敷用的那种东西或保冷剂包在搅拌盆 08/08 15:41
47F：→ franceslai:外，看能不能降温。 08/08 15:42
48F：→ sunnypie1992:yolandaOT: 是的。面包机的温度更难控制啊。 08/08 17:02
49F：→ jenwenlai:我曾经用冰枕放在搅拌缸下方,有一点用 08/09 02:20
50F：推 capik:所有材料冰过。用冰水。搅拌缸先用冰块降温後才开始加材料 08/09 13:31