作者suncamellia (tea)
看板baking
标题[问题] 手工果酱之瓶颈与问题
时间Tue Jul 7 22:01:07 2009
本人没有与食品相关的背景 对烘焙更是初学者
最近研究起了手工果酱
上网找了一些食谱 浅浅的了解了一些知识 接着动手去做
也买了网路上某间手工果酱来"嚐"试
脑袋中出现了好多疑惑
自己试做了奇异果、苹果玫瑰、苹果红茶
除了甜与酸 实在很勉强能吃出水果本身的味道
我以为是作法上的问题 但参考买来的果酱竟也是如此！
突然对果酱产生了很大的问号？
是我对果酱的想像太偏离了吗？
还是我味觉的问题？还是作法？还是水果本身的味道？
当然我的样本数不够 不能以偏概全
动手的次数不多 不能一步登天
我还是会继续去做的！
但是不是版友们能给我一些意见与方向？
可以参考哪本书的作法？
或是烹煮的小技巧？
或是正确的观念？
ex. 果酱只是"酱"，就跟酱油一样，只是陪衬，不能当主角？！ 囧rz
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 110.50.162.133
1F：推 moominberry:我觉得累积品尝经验是现阶段最重要的事 07/07 22:26
2F：推 sunnypie1992:应该请版上那位英国媳妇来解惑^^英国果酱天下第一!!! 07/07 22:31
3F：→ sunnypie1992:不过我是觉得你选的水果本身味道就偏淡。如果用柑橘 07/07 22:32
4F：→ sunnypie1992:李子，葡萄，各式莓类会较好些 07/07 22:32
5F：推 capik:确实原PO选的材料是偏淡味道的，所以这样的结果算正常吧 07/07 23:13
7F：→ capik:肯定会觉得好吃，味道又够。（材料也便宜） 07/07 23:14
8F：→ capik:目前台中路边水果行已经可以看到凤梨一斤10~12元的价格了 07/07 23:14
9F：→ capik:最近柠檬也要大拍卖也可以做柠檬果酱喔 07/08 00:26
10F：推 jennewton:我觉得果酱的味道跟水果也有关系。但今天有大发现.... 07/08 05:16
11F：→ jennewton:她说水果跟糖的比例是2:1喔!她做的果酱很好吃!不过，我 07/08 05:22
12F：推 jennewton:刚又发现，capik的比例更惊人。水果含量高，口味愈重 07/08 05:24
13F：推 capik:楼上～非也～非也，要看水果种类才决定比例啦。 07/08 07:26
14F：→ capik:另外水果本身熟度、甜度也会影响比例。 07/08 07:27
15F：→ capik:所以我那个作法的比例只是参考，过程中还是要一边测试 07/08 07:28
16F：→ capik:一边调味道。 07/08 07:29
17F：推 capik:而麦芽糖主要就是取代砂糖，让成品不要过甜！ 07/08 07:31
18F：→ capik:从我的比例就可以看出～～凤梨很甜，本身含糖量甚高 07/08 07:32
19F：→ capik:而凤梨的水分大约占一半以上，煮好後剩不到一半 07/08 07:33
20F：→ capik:所以原本凤梨4kg，煮後变成1.5kg来算：大约2.5:1 07/08 07:35
21F：→ capik:再扣掉凤梨本身糖份～～那也差不多落在 (2.多):1那边了 07/08 07:35
22F：→ isolook:果酱主要就是酸.糖.果胶的比例 !! 07/08 09:27
23F：→ suncamellia:原来水果还有分淡重口味，我会多吃多试的！谢谢大家^^ 07/09 09:31