20090702胡椒饼( 猪肉馅饼 ) 图文版请参考 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9288691 ps.发文标题以前好像有～中点～选项，现在只能用其他类 胡椒饼（胡椒口味的猪肉馅饼）是令人垂涎的食物，好吃的胡椒饼口感有很多 种，在此不一一详谈，针对本次制作过程，目标是以个人喜欢的皮酥内松软，内馅充满 胡椒味及肉汁作为原则，并以此作为本次配方及制作过程的改良依据，使其有所区别於 市售胡椒饼，希望有喜欢同样口感的人也能够喜欢这种吃起来不会乾乾的，而是皮酥内 松软，而且具有肉汁的胡椒饼（胡椒口味的猪肉馅饼）。 本次作法跟市售胡椒饼差异最大的地方在於没有碳烤味，跟油炸方式的猪肉 馅饼的区别在於用烘烤的方式，而市售胡椒饼用碳烤方式产生的独特的碳烤香味，跟 烤箱出来的胡椒饼差异甚大，确实少了碳烤味就真的少了那麽一点点感觉，不过往好处 想，也少了健康的疑虑，毕竟碳烤食品对於健康真的有影响，采用烤箱的烤法是相对比 较健康的。 其次白芝麻经过烘焙後，相当的香，其香味不只是出炉时很香，放到隔天後 亦能保持香味，因此喜欢芝麻口味的可以多洒一点（反之不喜芝麻口味者则勿洒）。 而猪肉内馅喜欢重口味的胡椒辣味，在调配馅料时可以增加粗粒胡椒（若手边同时有 粗粒黑胡椒、粗粒白胡椒者，可以同时运用，风味会更上一层楼），直到自己喜欢的 辣度为止。而猪肉选用方式，采用新鲜猪肉是必备条件，因为猪肉影响风味甚大，而 调味过程则是成败关键，因此调味时要试到满意才能进行下个步骤，否则将功亏一篑。 整体而言，制作目标在面包体希望能皮酥内松软，在内馅部分则希望带有多汁 的胡椒猪肉内馅，满口咬下去有酥酥的感觉，也能吃到类似软面包的口感，然後调味过 的胡椒肉汁在嘴巴恣意游走，甚至吃完後，白芝麻的香味仍然在占据整个口腔及嗅觉。 （真有点写美食竞赛的用语味道） 材料：胡椒饼　8个 壹、面团（每个60g ） 原料名称 百分比 重量 高筋面粉 80% 198g 低筋面粉 20% 50g （在此我没有中筋，因为很少买中筋面粉，用80%高筋+20%低筋 混合，亦可以直接用中筋面粉） 速发酵母 1.5% 4g 水 55% 137g 盐 1% 2.5g 糖 8% 20g 贰、油酥： 低筋面粉 25% 62g Costco无盐奶油 12.5% 31g (市售胡椒饼传统是用猪油，但我手边没有猪油， 用奶油代替，这对於口感影响蛮大的，因为猪油比较香， 而且香很多，但无盐奶油亦别有一翻风味，两者口感完 全不同) 参、猪肉馅：（喜吃牛肉者可以改成牛肉，变成牛肉馅饼）每个约2大匙，约35g~40g。 1. 瘦猪肉（後腿、後腿、键子肉皆可，喜吃肥肉者可以买猪五花肉） 200g 2. 调味料：酱油、黑麻油、米酒、糖：适量 （各约10g左右） 3. 粗粒黑胡椒粉适量（约25g左右，实际请依照个人喜好增减） 4. 葱花：70克左右（喜欢葱花味者，可以将葱花加多） 肆、加味、装饰： 1. 白芝麻：适量（一个约2g） Ps.馅料部分由於个人喜好不同，因此只取大约值，实际上咸淡调配由个人取决， 可以先少量调配，然後取一点放入微波炉烤熟试吃看看，不足部分再加调味料， 直到满意为止。 做法： 1. 面团搅拌：面团材料入缸搅拌至光滑（稍微出筋状），静置30分基本发酵。 2. 油酥制作：油酥材料混合拌匀成团後，杆成长方形。（天热的话可以先冷藏或冷冻， 以方便後续操作） 3. 猪肉馅制作：将猪肉馅材料1~4混合搅拌均匀，取一点入微波炉微波20秒试吃， 重新调配馅料的咸淡，重复此动作，直到自己满意为止。 4. 葱花备用：将葱切成葱花备用。（勿跟猪肉馅混合，太早混合会出水不好包馅。） 5. 包酥：（包酥方式详见图片）将面团杆成长方形，铺上油酥，上、下内折， 左右对折1/4，翻面杆平，再杆成长方形，三折，用保鲜膜包起来静置， 松弛20分。 6. 分割：将面团杆成长方形，切割成8份（大约等大的小正方形，每个大约60g）。 7. 包馅：将分割好的面团杆平成圆形状，包入猪肉馅、葱花，将整个开口以虎口掐紧 并旋转。 8. 洒上白芝麻：在面团上抹水，洒上白芝麻。 9. 最後发酵：约5~8分（最後发酵越久，口感越像软面包，所以若要酥饼口感， 可以不要最後发酵）。 9. 入炉：上火200/下火190，烤15分，降温成190/190，再烤7分（总共烤22分）。 烤温依照个人烤箱不同，请自行调整，原则上上火上色後即要注意， 避免过度上色或烤焦。 10. 出炉：静置放凉。 11. 享用：出炉时享用最为美味，但须注意不要猴急大口咬下，避免汤汁烫口。 参考文献： 一、各地有名胡椒饼外观、馅料（尤其是美食节目介绍过的）。 二、周老师的美食教室： http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10326017 三、包酥方法可以上youtube找影片，有一堆影片可以学习，例如 1. https://www.youtube.com/watch?v=Kp1iKni_bUU&feature=related 2. https://www.youtube.com/watch?v=_aIGCeOezBE&feature=related 四、包馅方式亦可以自行观看影片学习，例如 1. https://www.youtube.com/watch?v=A7dqL9M6ygs&feature=related 2. https://www.youtube.com/watch?v=61Lu3FZ5RJg&feature=related 以上包酥、包馅的影片只是其中一种方式，有兴趣者可以自行寻找其他方式。 看图说故事 --

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