在我们的讨论过程里，我部落格上贴的宝春师傅的那张翻面手法照片对我而言 是个关键。让我虽然觉得原PO的翻面手法不寻常（这我也讲过），但因为宝春师傅“真的 这样做过”，让我无话可说。但是，隐约之间，我一直觉得真的很怪！也不难理解 lifelover为何对这点如此坚持（所以我跟lifelover说过，我能理解他的想法）。因为只 要有一点基础面包制作概念的人都不会同意这样的做法。面团在任何时候，应该要处於整 理过的状态，而不是乱七八糟的。这个无关原PO後来说的什麽最後纹路问题并没有困扰他 云云。偏偏“我以为”宝春师傅这麽做过，虽然还是一直觉得怪，怪，怪。 当lifelover提到，如果去问宝春师傅，说不定他会说我在讲的根本不是他的意思，我非 常同意！这几天一直在想要不要打电话给宝春师傅去跟他求证...但这也太夸张了，为了 在网路上和人讨论...我真的怕他会说：阿饼！你实在吃饱太闲了！XD 今天早上睡醒，我突然想到去翻自己的相簿，这下子毁了，我发现我真的是猪头！应该是 我上课时对那个翻面手法印象太深，以致後面部份的记忆都模糊掉了...因为，宝春师傅 在翻面後，是有再折来折去把面团整理过的！ http://www.flickr.com/photos/sunnypie/sets/72157610737397229/ 我的相片集是按拍照先後顺序放的，你可以很清楚看到：宝春师傅在翻面後（P1140707） ，有折来折去把面团重新整理过（P1140709~P1140720）。 哎，这个失误对原PO真的很抱歉，但也突显了一件事：从网路上截取支离片段的资讯是很 危险的，就像你看到一张照片进而被误导。这点我致上最大的歉意，希望大家能理解，我 真的不是故意的。 然後我想说，整个讨论过程真的很累...接下来的话请原PO心平气和的听一下。 我想你不会反对我这麽说，你的面包制作基础概念是弱了点，因为你所有的观念都是来自 这里那里，就是少了基础的根基。但我也要强调这个真的没什麽，你还是可以在部落格， 烘焙版上发表你的心得文章。但是，这真的有让讨论有变得很累。当我跟你讲A（面团基发 完整型前不该再去搓它），你答辩我B（这个没有影响後面的点点点的），然後B里面又有 很多观念又需要澄清，然後，讨论就转到不知哪里去了。这个我想你听了心情会变得很差 ，但很抱歉，事情真的是这样。那麽，你说打文章分享的人很累，我同意。但是，和你讨 论的人也并不轻松啊。 有一点更令我纳闷的是，我从不怀疑你求知好学的精神，至於你要从哪里学习，用什麽方 法学习，我也不会像旁人一样劝你应该如何如何。但是，当我或其它人跟你说「这样做比 较好」或「这样做不妥」，为什麽你不是问：「为什麽这样做比较好，那样 做不好」？！而是说：「不会啊，你的问题没有困扰我，因为我OO又XX的」 然後又扯出更多需要澄清的观念... （插播：如果你问我，我会跟你分享更多。因为，我并不想人家没问，就开始「讲课」， 最後被贴上个「好为人师」的标签什麽。我承认，我也很懒。就像这讨论的一开始，我其 实很不想加入。） 更好玩的是，原PO喜欢在网路上找资料答辩，也，我或者其它在这个讨论过程里和你对话 的人，也是网路上的人。为什麽我们跟你说的话，你就不听呢？然後找一堆别人讲的话 来支持你自己的论点？其中还包括我写过的文章 XD 我在想，或许这也是你会被攻击的原因。我想这个部份，你自己想想看。 先说到这，想到什麽再上来补充。对那张照片的事再次致歉。如果上面这整段话有让你不 愉快的，一并致歉。 SunnyPie 6/27/2009 -- 我的部落格：阳光派报 http://sunnypie.bloggerism.net --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.162.71 宝春师傅的流程： 翻面（用一把倒出来的方式）+整理面团--松弛--分割 照片里你当然看不出来他有松弛过才分割 但这是必然的 任何有基础概念的人都不会在面团紧张状态下进行下个步骤 如果不翻面，一般基础发酵是６０分钟的话，基发完可直接分割 若有翻面，通常是： 基发６０分--翻面（当然要整理过面团）--松弛３０分钟 ※以上时间只是比方说，还会依不同面团，不同发酵情况做不同的调整 错就错在这... 正常面包制作流程： 基发（翻面+松弛*)--分割--松弛（或曰：中间发酵） 注：如果没有翻面就不需打星号的松弛（之前讲过了） 你的： 基发--翻面--松弛--翻面--松弛--翻面--松弛--拍拍揉揉--分割 其二 面团无论在任何时候都要保持在整理好的状态，而不是乱七八糟 2个小时翻4次是不寻常也不必要 至於为什麽 甚至如何判断面团何时该翻，要翻几次 你就不用问了 因为我没力气回答你这麽深奥的问题 相反的 你翻这麽多次有什麽学理根据吗？ 借用你的问法 :) 再讲一个 那天宝春师傅上课时 为了示范那个面团的翻面手法给大家看，面团多翻了一次 就是说那面团在我们上课进行中，因为时间关系，已经翻过面 也就是说面团该翻的时候就一定要翻，不该翻时也不能翻， 不能因为待会要给学生看就不翻，更不是可以随兴几个小时翻几次 为了给大家看，多翻了一次，事後虽然有用松弛做补救 宝春师傅仍很在意，如果没多翻那次，成品会更好 一直喃喃自语：面团多翻了一次，多翻了一次... 大师就是这麽在意 你都这样讲了，其实没有回应你的必要了 让你远不知自己错在哪... 我想不是任何一个参与讨论的人的用意 多谢各位!!! 我看到扣帽子三个字时完全没反应，一整个事不关己貌 看到meisterhaft的推文才恍然大悟: 啊，和我有关吗？(笑) 总之谢谢各位 ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.71 (06/29 01:00)