20090622甜面包+Dr Goods烤法比较图 图文版请参考 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9284033 本文虽然有基本甜面包食谱，但主要着重在 1.面团发酵时的翻面手法 2.三种烘烤方法实验结果 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 基於上下火烘烤方式跟烘烤时间差异，特别做一次试验作为比较。请参考 一、基本面团 材料：（每个80g，共15个，附上材料百分比，需要换算者自行换算） 高筋面粉 80% 471g 低筋面粉 20% 118g 奶 粉 5% 29g 水 55% 324g 细白砂糖 25% 147g 盐 1% 6g 速发酵母2.5% 15g 蛋 12.5% 74g （大型蛋一棵） 奶油 13% 77g 做法： 1.搅拌（後油法）：将奶油外的所有材料入缸低速搅拌成团（约1分），後转高速搅拌 约5分钟。 2.加奶油：加入奶油，搅拌至完全薄膜阶段。（加入奶油後再搅拌约5分，总时间约 10分。） 3.基本发酵：置於28℃、湿度75，基本发酵2小时。（每隔30分翻面一次） 4.分割、滚圆：将面团分割成15份，每份80g（男生食用份量，女生适合70g的份量）， 滚圆。 5.中间发酵：将滚圆面团盖上湿布或是保鲜膜，中间发酵约20分。 6.包馅、整型：依照所做面团整型成需要的形状。（基本造型为圆型） 7.最後发酵：38℃，湿度85，最後发酵50分。 8.刷蛋液：入炉前表面刷一层蛋液。（全蛋加1小匙冷开水拌匀） 9.烘焙： （1）烤箱预热 (190℃/170℃），烤14分，不掉头。均匀版上放烤网，将烤盘置於 烤网上，烤盘上放置烘焙纸，上面放面团。 （2）烤箱预热 (190℃/170℃），烤8分掉头，火力改成 (170℃/170℃）再烤6分 （总共烤14分）。均匀版上放烤网，将烤盘置於烤网上，烤盘上放置烘焙纸， 上面放面团。 （3）烤箱预热 (190℃/170℃），烤10分掉头，火力改成 (170℃/170℃）再烤10分 （总共烤20分）。均匀版上放烤网，将烤盘置於烤网上，烤盘上放置烘焙纸， 上面放面团。 请看结果图 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (06/23 20:58) 对於不认同本文的观点的人，我只能说谢谢指教: 底下分两部分讨论：一、版上相关事务讨论。二、面包讨论。 一、版上相关事务讨论： 有几点，似乎必须澄清一下（虽然我不是版主，但是就PTT baking的生态，发表一下 我的浅见） 1.本文似乎没有特别说明这一篇是教学文章吧。（这只是本版创版以来的其中一篇分享 面包作法跟烘焙过程的文章.....有没有错，有，我自己承认，因为我本身就不是专业 糕点师傅研究者或是制作者，所以所学有限，肯定会有犯错。但是这种错误是有心 的、故意的吗？当然不是，我又没那麽缺德故意害人。 （1） 重点在於犯错不可耻，可耻的是如果我犯错後被指出来还不改或是有硬凹等态度， 问题是我有吗？只要有不可原谅的错误，我一定承认，一定改，不但如此，我还 勇於将自己的错误揭露（只要我有发现，这一点从以前到现在发表过的文章， 在底下都会有小心得，反省自己本次的优缺点及可以改善的地方）。 （2）犯错是有心的吗？故意的吗？当然不是，如果我是有意的、故意的，那就真是 该死，天杀的，让别人跟着做错，要是我跟着别人错误的东西导致大问题产生， 甚至必须整盘倒掉，浪费食材，我也不会很高兴。所以将心比心，我也尽量 自我要求，不让自己产生这种情况。（问题是，我不是专业烘焙师傅，我只是 有兴趣而已阿，难道只因为我不是专业者，就不能在此讨论？发文？） 如果没有犯意、也是无心之过，身为专业者的你，如果看不过去，我觉得可以有 几种反应方式： （1）视而不见。 （2）消极的：指出错误。 （3）积极的：指出错误，并说出正确的方法。 不过不管哪一种，我都能接受，即便这一篇你采取（2）消极的语气，指出错误。 我也觉得有人关注这篇文章，都必须心怀感谢，毕竟人家花时间来看文章， 不能浪费人家时间。因此先感谢。 2.PTT baking是一个分享版，从古至今似乎不是专门开给 专业师父的发表园地， 相信你在这边看这麽久也能体会，如同你所说，网路上找的到的教学或个人心得都不 是完全正确，这一点我100％同意。 3.PTT baking版从创版至今就是让大家共同分享自己的心得，但是分享者又不见得都是 专业师傅（即便是专业师傅，在某些观点也是会有差异），所以错误难免。 但难道就要因噎废食？所有人都战战矜矜的发文吗？ 你去看一下，爬一下以前的文，当中错误者众，难不成全部删除？ 还是baking版关版？（因为有错误者～砍，有错误者～不要发文） 我想答案当然不是这样，问问所有在此版出没的版友，那个没有发生过错误？ 那个人自己的作法100％的正确？ ～～～～～～～～～以上就版上事物做讨论，以下就面包做讨论～～～～～～～～ 二、面包讨论 1.我的错误：高筋面粉+低筋面粉=125%，乃是计算错误的方式，必须纠正。 原因：高低粉分开算，对於耗损率的计算肯定有影响，乃至於会影响後面面团的 估计重量，置於配方的比例也会降低而不自知。 （原配方重新算过，虽然重新算过的配方已经不是本文的成果，但为免後续者算错， 还是要更改，在此对於配方错误道歉。） 2.翻面手法：这一点我不认同一定要按照哪一本书或是什麽样的手法才是正确的， ，除非有科学验证的证据提出来看，并切说明这样做会影响什麽？哪样做会影响什麽？ 才能说服我。不然截至目前为止，我不认为哪样的翻面手法才是正确，那样是错误。 讲一句不客气的，你按照谷研所或是按照哪一本书的理论说出来的方法难道就正确？ 我自己做那种东西出来，并不是无的放矢，乱做，也算是有依据（依照别的师傅的作法 而体会改进～～当然不一定对，但是是我的心得跟方法，你当然可以有不同见解， 也可以说我的方法错误，我想那都OK，毕竟每个人都有自己的观点，我自己是不会 强迫别人接受自己观点，反而采取的是，取之於人，用之於人的回馈心态。） 3.翻面理论： （1） US 面包百科全书 谷研实用面包制作技术，第19项说法 http://www.geocities.com/susiechen/new_page_139.htm 问：面团需要翻面吗？ 答：翻面的步骤是视面团的大小而作决定，一般重量在一百公斤以上的面团才需要做。 翻面的主要目的是促进面团醱酵温度平衡增进醱酵成熟以使醱酵能健全而稳定进行 地。 依照这样的说法，只要能达成这样的目的的翻面手法，我都会认为是好方法，至於要 用什麽样的方法，我想不要只说我，单单每个老师，从以前到现在的作法都很不同， 也都有变化，更何况我只是其中的一种方法。 当然他说100公斤以上才需要，我做的1公斤多，跟人家翻什麽面？ 我想精益求精，100公斤的面团不翻面肯定底部跟表面的发酵会很不一样， 而1公斤多的面团会不会也有这样的现象？相信有在做面包的人都能观察的到。 （2）丙级考试选择题41题 http://www.xuelele.com.tw/questions/show/question/related_question/ question-related_question/1271 缩网址http://ppt.cc/dDFw 问：制作面包有时要翻面 (punching)，下列那一项与翻面的好处无关？ (1) 缩短搅拌时间 (2) 使面团内部温度均匀 (3) 更换空气，促进酵母发酵 (4) 促进面筋扩展，增加面筋气体保留性 丙级考试对於翻面的看法只是提出达到几种目的即可，置於要用什麽方法并没有限定。 可以引伸的是：只要能达到丙级考试所提及的要求，应该就是适当的翻面法。 （我讲适当，不讲正确或错误） 4.实物上的操作，大家在基本发酵时是怎麽做翻面的？ （我用语都是~~~曾经，并不表示他们每次都这样~~） （1）宝春老师曾经这样做过：(中间那段) http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006943.html (2) 依照阿饼的描述：陈国胜师傅的翻法曾经从中翻起对折。 (3) 周老师曾经这样做过(里面第三点的翻面) http://blog.etmall.com.tw/blogs/cloudwr/archive/2007/06/03/101297.aspx （4）meisterhaft版主指出 <名店面包大公开>一书的翻面手法 手掌先将面团压平,然後左右各往中折1/3,上下再折入1/3，重叠的面朝下， 再进行发酵。 (5)几位版友曾做过的翻面手法 打消气体：http://blog.yam.com/stency/article/18789471 打消气体并翻过来：http://ppt.cc/w5Np 直接翻过来： http://mypaper.pchome.com.tw/news/capone/3/1612637/20021018003255%20 即便是以上几种叙述或是曾经做过的方法都不同，至今谁能告诉大家，哪一种方法绝 对正确，别人的都是错误？ 5.就我观察： （1）以前常见的翻面手法是将面团中的气打消，让他重新发酵。 （2）现在则有各种不同作法一直产生，因为现在似乎有种趋势，做面包不在只是 单条线的-->基本发酵-->中间发酵-->整型-->最後发酵-->烘焙。 而有各种不同的方法产生，例如： （1）有人基本发酵时就开始做不同的整型了，那这样就已经跟上述直接法方式 有所改变。 这个已经一边整型、发酵、翻面 http://ppt.cc/dnYY 而上述几位师傅亦有同样的状况，而不在只是局限在单条线的面包作法。 因此就翻面这一项来讲，我个人综合以上，认为只要能达到目的的方法就是好的 翻面方法。至於方式，我不认为一定要局限在哪一种特定手法。 PS：衷心的期望版风走向是，积极的提出自己觉得更好的方案或方法，而不是只是 消极的批评。因为只是一句～～你错了，却没有提出积极性的看法，正确的作法 应该怎样，对於别人来讲，这担子何其重？对於批评者来讲却又如何轻松？ 如果可以，直接回文，指出错误，并且进一步说正确的作法（最好有示范、图片、 影片的讲解），这样大家会进步更快。 因为回应的人要找各种资料来说服大家，而批评的人却只要丢下一句话，难道这是 能者多劳吗？只能说，说实在的，我找资料，打字打的不甘不愿。 说到此太严肃了，最後轻松一下，让大家看一下什麽叫做正确的翻面， 这就是最正确的翻面，绝对翻的正，翻的均匀。 正面 http://ppt.cc/14H3 最正确的翻面结果～反面 http://ppt.cc/8Zxt 1.你～你，选字不当，勿怪。 2.看别人的一篇文章，或是一本书，理应作者没有说明引用何处，都会当成该作者自己 的言论及想法才对（即便是他不知道从那个地方学来的，但既然行文在他的文章中 就表示他认同那样的想法，才会行文出来），这应该是写论文的基本行文方式。 3.对於您能提出纠正，我自是满心欢喜并欣然接受，（毕竟您在PTT属於怪喀一个 XD， 不是...我是说，您是属於PTT上头少数曾经在业界有实战经验的人物），所以能分享 到你的一点宝贵经验，对於我来讲都是难能可贵（毕竟这是您多年经验的累积， 用钱、用时间、用精力堆积出来的），所以您没有说，我不介意，也不能强迫， 我也不会做此要求。 但您有分享，大家受益良多，不管如何，还是先感谢你花时间在此。 老实讲，第一次看你做面包就知道你的程度了，您用的东西虽然简单，但没有三两三， 肚子没理论、没内涵，没做过半点功课，那能去弄那些东西完成那些面包。 看我用烤箱实验了半天，都还搞不出像样的东西，都是一些塞自己肚子的面团而已。 5.我那方法只是看来看去，乱学乱想的，没什麽独创性。倒是翻面手法，想听听您的 见解或理论出处。我觉得这可以讨论，或许我上面找的资料、作法都有问题也不一定。 我只要正反面翻，是因为我每次基本发酵都会觉得底部跟表面发酵不同步，效果不同， 底部都黏在肛底，表面却会有逐渐乾燥的现象，而且温度不平均，所以我纯粹是要他 均衡发酵一点而已。（不过这想法及作法应该符合翻面其中一项的要求） -->翻面的主要目的是促进面团醱酵温度平衡增进醱酵成熟以使醱酵能健全而稳定进行地。 疑？上面宝春老师的作法不就给你看到有人这样做过了吗？ 示范不勉强，有则受益并感谢，无则欢喜讨论就好。 确实看面包书是比较正确的（应该说错误的地方比较少），但他是单向的， 但是网路是双向的，各有优缺点。 纹理的问题应该不是基本发酵会困扰的问题，因为还没分割、滚圆，所以比较不困扰 到後续。 分割、滚圆後，自然就没有纹理差的问题。 (补充一下，基本发酵完，我还有用手将面团揉一揉，就用一般手工揉面团的手法， 但轻轻的避免筋性打断，主要是让空气排出，此时表面也光滑了，所以纹理问题 没困扰我) 间接资料确实可以这麽说，所以在上面推文，我直接问的就是当场上课同学，确定 我想的没错不是吗？这求证动作应该没问题。 他不是做甜面包，所以我说我的灵感来自於他，看完他的作法而产生，我自己思考 认为甜面包的面团也可以试试看这样做，才做的，而不是说他做甜面包这样做。 依照我这种方法，翻几次对面团的影响不大，因为是在不沾布上面，基本上对发酵过程 干扰不大，手也没去搓他、揉他，只是正反面压在底部的地方改变， 所以做几次都无所谓，你可以试试看。 所以不会影响新版友（初学者）的，这一点可以肯定。 （另外依照理论，100公斤以下的面团，有翻面、无翻面的影响不大，所以这动作应该 可以说是好玩成分居多，对於发酵过程影响不大）--->这应该就是阿饼说没有影响 大原则，所以没关系的地方。 对阿，所以书本也是参考用的，理论是死的，方法是活的。 话说回来，你说的翻面折法，宁可说是基本发酵，我倒是想成基本发酵兼整型。 毕竟已经替下个步骤要做的东西，做准备了。 认同你说的，但那应该是进一步的理论跟应用，而我的作法只是基本的应用，解决的 只是基本上下面发酵不均匀的问题，而没有解决进一步的问题。这应该说我自己想法 不到位，没有一次考虑到那个层次。 本文只是提供一种个人做面包的另类作法给人参考，算是个人做面包的心得罢了， 学做面包的很多人跟你一样会按照书本作，单纯从网路看别人的作法作的人， 应该～不多。 如果跟我一样误入歧途的，就必须承担跟我吃同样东西的下场。 问：面包做坏了有什麽惩罚？ 答：自己的肚子又要暂时肥了。 感谢！这一回合先到这。 再感谢花时间讨论，虽然理性讨论，不过还是有个成果就是，这方法只解决一部份的 发酵问题，而没有解决後续问题。 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (06/24 21:08) 重申一次，本方法是看宝春老师做欧式面包的手法後，我将他当成自己灵感来源， 作为基本发酵的方式。（不是要拿宝春老师来作靠山，也绝没说宝春老师做甜面包是 用这方法----这个一定要郑重澄清），讲清楚一点，我只是听闻宝春做欧包的这方法， 自己将他应用在甜面包的制作的基本发酵。 这个只是简单的方法，没有大学问，应该不需要在讨论了。 我只是要解决自己遇到的基本发酵不均匀的问题，才用这方法，而且也解决我大半的 问题了。 这个似乎跟後面步骤有关系，我讲一下後面的步骤，应该没有阿饼讲的困扰， 基本发酵完--->分割-->滚圆--->松弛--->整型、包馅-->最後发酵-->入炉。 -------- ---- ----- 基本发酵有没有松弛，对於後续步骤的影响不大，因为分割，滚圆阶段，会再度造成 面团紧张，这一部分後面的再度松弛，才有助於整型的便利。 我最後轻轻的揉一揉（不是像揉面团那麽用力），目的只是排气，将基本发酵後不均匀 的大小气泡初步排掉，而非揉面团增加筋性，当然也不到破坏筋性的地步。 就是将面团压平～拍一拍，翻过来再拍拍，顶多折一两下再拍拍，这样的揉法而已。 即便在基本发酵已经松弛了，这面团的表面也不会是最後的表面，还是要整型， 因此阿饼说的这问题应该不会造成本文整个制作步骤的後续处理部分。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ punch--->有拳击、用力击、或是用棒子搓、刺等意涵， 所以直接将面团基本发酵的气打消、击走应该就达到这意涵了。 不过程如上面讨论过程中我提及的，现代面包制作技术、过程已经不仅限於 单一种直线式的方法，而且现在欧包在台湾好像也很流行，而这一套方法对於欧包的 制作过程似乎已经不能用这字面意思去做（不然内部组织的气泡将很难保留）。 而将制作欧式面包轻轻爱护、疼惜面团的基本发酵方法，应用到台式的甜面包， 如果一直延续下去，顶多只是产生另一种风味的面包（不过我後面又滚圆就又回复 台式面包的作法，等於没有这意涵了） ---------------------------------- 置於l大提到 藉由折面团的来增加面团的筋性及烤焙弹性，在有些面团需要多几次的翻面来增加效果 这一部分应该是基本发酵之後的动作（或是基本发酵、折面团两者一起来以增加效果的 方式），因为如果时间很多，在基本发酵完再重做这动作几次应该效果一样， 因此将他归类在基本发酵後面的步骤，做个几次折面团、翻面团来增加面团的筋性及 烤焙弹性，让自己的面包更好吃。（不过我怀疑市售一般卖面包的店家会这麽搞刚吗？） 甚至那些载着面包四处叫卖或是摆在路边卖的台式面包会这麽搞刚吗？ 如果是高级的面包店，一个卖30～50甚至破百的面包店或许会，但在中南部常见的 一个卖10几、20几元的台式甜面包有吗？我真的怀疑。 不过有好方法，还是要学，毕竟做给自己吃的，任何好方法都要尽量采用（毕竟没有 多花什麽麻烦功夫）。 --------------------------------------- 回头说说自己为何搞翻面这东西，之前用面包机搅拌时，一次的面团量顶多12两土司 就是极限了（不到500g），甜面包也是一次做个5、6个（一个80g），所以在基本发酵 有没有翻面都感觉不大。 但是自从上次做66个香葱面包开始，一次面团量4.3公斤的一团，那次就发现不翻面 会有发酵不均匀、温度不平均的问题，而最严重的就是面团底部、表面两个地方的 差异最明显，最能看出，别的不讲，翻面过来，底部闷着很湿润牵丝，表面却乾乾的。 因此是为了解决面团发酵不均匀的问题而将宝春老师做欧包的手法拿来运用在自己 面团的基本发酵（应该说我平常很用功，都会定时读阿饼的阳光派报，才会有这 印象～～哈，不过也是乱搞啦，人家是做欧包，自己是做甜面包，干嘛乱运用呢？） 不过说归说，这方法确实解决当时4.3公斤面团发酵不均匀的问题（有没有彻底解决不 知道，但起码自己看的到的底部、表面两个地方的发酵已经变的很平均了，所以看的 到的地方算是解决了，因此我将他视为有效的方法） 而後来只要超过1公斤的面团，我都会有此动作（当然折面团的手法也会运用，不过 那是看面包种类才做--->做土司的二次杆卷法，在第一次就是用三折法，那时就会用过 （那时还是阿饼弄好几个网页给我看，间接教我的，我印象很深刻）。 只是一个随手动作，而且对我自己的面团发酵有帮助，也不困难，甚至不沾手， 所以我才将他拍成照片写出来，倒是不知道这有什麽好讨论的。 （毕竟没有大缺失不是吗？） 自己写的文章不是自己的心得，不然那边来的？ 这一点写文章不认同你这说法，以论文来看也没这样做，反过来是引用他人文章才需 要注明。（如果一味注明自创的、是我研发的、是我发明的.....反而给人感觉在自夸 不是吗？问题是这方法并不是我自创的，而是来自於别人做过欧包的灵感，应用在 甜面包的基本发酵而已，硬要说自己发明、研发，我是不做这种事的。） 但是行文当中，也并不需要对於这个来源作交代，除非有需要、有人问再说就行了， 因为会影响行文的流畅性，也跟这一篇制作过程分享文没有直接关系，因此是不需要 特别交代这东西的出处的。 不懂的学着做也没什麽问题，因为这方法作出来就是那样的成果，学着做的人应该 也是做出那样类似的东西，毕竟成品都先让人看到了，会想学着做的人应该觉得那成品是 他想要的，他才会跟着做，既然是他想要的，那就没什麽问题。 （至於是好是坏，做的人自己会慢慢体会、成长） 面团烤焙弹性诚如你说的可以从折面团来增加，但万一用的面粉本身筋性就很好、 烤焙弹性就很好，（甚至可以说有点超过的好）那这样做，不是反而会过头？ 很遗憾的，我用的面粉的烤培弹性就是很好的～ 统一面粉高筋一号 。所以已经不需要 这步骤。 如果你有玩过这一支面粉的话应该能体会，我大概说一下，这一支粉在做带盖土司时 如果八分满以上入炉，就很容易出角。 相对的联华的水手牌强力粉，做带盖土司，如果没有八分满以上才入炉的话，就很 不容易满模。 这样的稍微比较，应该能知道这一支粉没有烤培弹性不足的问题。（我不是要夸他， 因为他吃起来口感并不好～太Q、太有咬劲，但在烤培、操作性方面确实有他这方面 的特性。） 再讲一次这支粉的经验，那时还在用面包机搅拌，连续搅拌五个小时，拿去做土司， 照样做出土司，还有牵丝。 ps.通用，表示很多人用，大家都会用的手法，但是翻面从我上面找过的资料显示， 打消气、折法、直接翻...都是有人用，所以不知道你说的通用翻面手法是什麽？ ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (06/25 22:19) 纹路没困扰我，是因为在整个基本发酵完，经过分割、滚圆的过程， 最後的面包并没有纹路不整的问题。（你看成品有纹路不整吗？） 所以我说纹路不整的问题没有困扰我。 所谓要学到正确一点的，正统的，应该会去找职业训练所、烘焙教室的老师、 餐饮管理学院，或是比较有公信力的机构像谷研所 去上课学习才对。 不然在网路上就要自我分辨哪些资讯是自己需要的，哪些资讯是可用的，哪些资讯是 不需要的（这就是知识经济时代会遇到的困扰不是吗？）在网际网路及知识经济的时代 ，要怎麽整理资讯并运用，靠的是自己的能力。 而不是传统的老师给糖吃，学生等糖吃的单向沟通。 请将他视为个人生活中做面包的心得，这才是本人网志写作过程。 因为我做吃的就是为了喂饱我自己跟家人而已，写出网志只是为了记录，让怕自己忘记， 让自己以後再做的时候可以依照自己做过的方式做而已。在此也只是分享罢了。 而且本人不是面包师傅，本来就不值得太看重这些文章内涵。 相信你那本面包书示范的，在我上述的各种学习机构的老师教学中，应该不像你想的 通用。要相信单一本面包书，我宁愿觉得那些学习机构更有公信力。 感谢你说出重点，我不在乎过程中纹路不整，所以我说纹路不整的问题没有困扰我。 因为最後成品没有这问题，而原因在於分割、滚圆、整型後，面团已经进入另一个阶段 了。（之前阶段的作法没有影响这一阶段就行了） ps.穿插一句，刚刚出炉的甜面包，190/170，14分钟，（8分钟转盘），没有降温， 比有降温的方式还刚好。 你想太多了，看我的网志的人不多ansor，的网志一次几千人，我的一天没几个人看。 更不用说争相学习，因为看那成品就不好吃（因为我的作品都没有特别用得很漂亮， 只是可以吞下肚而已），另外我没有好的单眼相机～照片都黄黄，白平衡不好。 看玩～会笑的人应该不少，但应该照着做的人不多。 不妨让你笑一下，来看我网志的人，有个人留言是： 你要照相发表，请将厨房弄乾净一点在照相，不然很恶心。 而更多来看的人是一些广告商（各式各样的广告）、还有酒店女郎....真的跟做烘焙 有关的人去看的，少之又少，这一点说给你听，让你笑笑。 我住的宿舍就是70几年的老旧日式宿舍，没办法整修，所以要我改变环境，也不太可能。 而我的设备都放在这70几年的老旧宿舍，而不是放在家里，所以也只能委屈看的人了。 请勿扭曲我的意思，并且不要误导别人，让人以为我批评这本书， 本文至今我都没有批评这本书，不要导入变成我跟这本书的战争。 我的意思只是我不觉得任何一本面包书都可以作为权威，里面是所有面包作法的依据， 别人作法不同就不行。（如果这样，面包行业永远都不会有创新，大家也完全照那本书 做就行了），宁可称他为主流的方案。 这应该不用安慰我，因为我不做面包，、蛋糕给自己吃，会饿死。 不过我很没有实验精神，只会抄抄写写，改改涂涂，只为了有东西吃，不要饿死。XD 既然叫权威，那何必还要去看他人东西呢？ 我要是有一本权威书本，绝不会想去看其他人的东西了。 这二回合结束，铛！ 如果要我推一本面包书，这一本书也会是我推荐的好书。 我是没有你显赫的背景，也没考过丙级证照，也没有在职训学校上过课或是受过专业 训练。 但就你说的我想反问你：（就你的意思来讲） 1.你说这手法是业界用於大面团，但上两行又推文批评这方法毫无意义， 结合这两项你的说词---->你的意思是不是间接的批评业界在大面团使用这方法 是无意义的，对吧？ 2.你说这方法业界多用於大面团，而你自己又考过证照，又受过职业训练，学校的 专业训练，却又说这方法是误导新手----->请问你依照你这麽专业的背景，你究竟 认不认同业界使用这方法？ 再请问如果这方法像你说的，多用於业界，然後把他拿来用，这样算误导新手吗？ 如何误导？误导之後会让新手做出毒死人的面包，还是做出不能吃的面包？ ------------------------------------- 另外这篇文章关误导新人何事？你倒是解释一下，扯到新人干嘛？扯到教学做什麽？ 这是教学文吗？文中有任何一字一句扯到教学，扯到我要来教新人吗？ 没有嘛～～ 这明明是一篇我自己做面包的记录文、心得文，分享文，跟在PTT baking版的众多版 众发表的做面包心得分享文一样，只是当中的一篇文章，有错没错姑且不论，你怎麽 不每篇都去翻出来说他们的方法是否有误导新人？是否有不恰当？反而跟我扯教新人 做什麽？ 我又不是面包师傅，也不是烘焙教室的专门上课教学的老师，我是有收过你 一分、一毛钱吗？没有嘛～～既然没有，跟我扯教学做什麽？扯教新人做什麽？ 老是用似是而非的言语作为批判的理由，而且讲话不负责任的丢两句，我想这不是 做烘焙食品的人应该有心态。 要批判，就说说这方法的优缺点，影响後续甜面包制作那方面？讲具体。 更积极一点说出应该要怎样才是好的方式。 能够做到如此，才符合像你这样专业、有证照、受过职业训练的人得身份， 否则站出来说你蜓谁谁谁，丢两句批评的话就跑，实在很难看出你的专业何在？ ------------------------------------ 话说回来，回归你要批判的主题， 一、 你跟l大一样，都针对那个发酵後的面团不光滑在批评，跟l大讨论时，我并没有回应 他这一点，只是淡淡的带过说那样不光滑并不会对我後续制作过程产生影响。 这也让l大跟你，都针对那个基本发酵後不光滑的面团在讲，并且把那个不光滑的 原因指向这个翻面手法，真是够了～～ 任何一个面团基本发酵的底面应该都不是光滑的才对（不是表面，是底面）， 你可以把发酵後的面团用任何方法翻过来看看，看是不是光滑就知道？ 而不是乱指乱说，将那个不光滑的面团原因，指向翻面所造成， 如果你用这方法将底面上下翻过来，根本完全不用碰到面团，更不会对面团施加压力， 又怎麽可能让他不光滑？ 其次造成面团不光滑的原因也很多，例如 1.面粉本身性质。 2.面团水分很高而黏手，则你用手去碰他就会黏起来造成表面不光滑。 3.面团没有打好、温度过高而瘫软黏手、或是打过头....等搅拌原因所造成。 4.基本发酵後面团的底部也不光滑。 . . 等等诸如此类的原因都有可能。我倒是不知道依照你这麽专业背景的人， 何以这麽肯定的判定这面团是因为我翻面手法所造成。 二、 务实一点的讲，请问你有没有一次做过4公斤以上的 面团基本发酵（自己做喔，完全自己照顾，而不是去上课，老师做的大面团）， 如果有，可以告诉我你遇到什麽问题，如何解决吗？而我的解决方法不恰当吗？ 如果没有，是不是等你真的做过并遇上问题时再来讨论比较恰当（不然没有共同经验， 曾经遇到类似的问题，关心类似的问题时，很难共同讨论）。 （我讲4公斤是这方法就是我在做4.3公斤面团在基本发酵时遇到的问题的解决方案， 之後沿用到1公斤面团的基本发酵，因为也有类似问题，只是比较轻微，但依然采用。） 纯粹是我自己解决我自己做面包过程的方法分享，这样讲够明白吗？ 就事论事，你不需要提这些背景，但就面包讨论，就不会有人说你这一点吧？ 在上面我就有说过自己的背景是一个完全没有专业训练的人，是一个只有兴趣做面包 的人（你有看完整串文的话，应该有看到这一点），你却主动提你的专业背景， 请问你意图何在？ 至今你仍不回归面包讨论，针对身份别在说嘴，批评，这关分享文何事？ 我讲的更简单一点，1kg左右的面团即便是不翻面，对於後面程序的影响，似乎都不 明显了，而这方法你就把他看成是将面团移动位置也行，怎麽会影响後面的程序呢？ 怎麽会需要你们这麽大动精力的来批判呢？ 有做过4公斤以上面团，那就来就事论事～别扯别的。 请问这份量的面团基本发酵如果都不动他，是否底部跟表面会有发酵不平均？ 温度不平均的现象？ 而解决这现象的方法是不是包含我提的这一种？ ps.没人跟你开玩笑，对於面包，我是正经的讨论。 请问整串文看下来，我那边没有学习心态？那边排斥l大的提醒？ 难道对於过程、方法的讨论不行？ 为何都要先扣人帽子才想开始讨论？（扣上我不想学习的心态） 反而你是来这里故意讨战的成分居多，完全不就面包一事讨论，纯粹来嘘文，骂人， 这样对於制作面包完全没帮助，对於你这样的态度～一句话：谢谢指教。 ps.我不是基督教徒，毋需用上帝祝福我，我想我们家拜的观音菩萨会祝福我，不好意思。 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (06/27 09:23)