下面的作法是我做了三盒500g mascarpone(共做了8次) 所取得的比例 ***此量为五寸模一份 是用汤匙挖着吃*** 先来看看断面图 http://picasaweb.google.com.tw/areyouokareyouok/fcPtfJ#5350401395629943698 ================================================================== 有监於与X光都爱吃提拉米苏等相关甜点(几乎有看到就会买下来嚐嚐) 日积月累下来也在网路上取教於各食谱的作法(作法千千万万种XD) 这篇也是集网路上大家的经验的大成XD 请大家不吝指教~ 由於没有网志, 请有兴趣的朋友连到我的gmail相簿, 相片都附有解说 网址如右 http://picasaweb.google.com.tw/areyouokareyouok =================================================================== A.手指饼乾 <材料> 蛋黄 1个 蛋白 1个 细砂糖 35g 低粉 30g bp(可有可无) 1t 柠檬汁(可有可无) 少许 糖粉 适量 <作法> 1.蛋黄+10g糖 打发成鹅黄白, 放旁备用. 2.蛋白分三次或四次加入剩余25g糖, 打发至乾性发泡 最後加入柠檬汁去腥(注意:千万不可一开始就加 会很难打发) 3.蛋黄加入打发蛋白里, 用十字法拌匀 4.低粉过筛(必筛 否则成品会有白色颗粒)并加入bp, 接下来加入step3, 十字法轻拌, 拌到粉状不见即可, 以免消泡. 5.将面糊放入挤花袋, 用1公分开口左右的圆型花嘴 挤成7公分左右的长度, 间隔建议1.5~2cm(烤时会膨胀些许) 6.表面撒糖粉, 静置数分钟, 入烤箱前再洒一层, 170度全火 烤7-8分钟 7.烤完要立刻拿出连同烤盘纸拿起, 以免烤盘余温再让饼乾颜色变深 p.s.此量约18根左右 一模5寸约只用10~12根 低粉比例可自行调整, 粉越多越紮实, 反之则蓬松(较易吸收咖啡酒糖液) B.咖啡酒糖液 <材料> 卡鲁哇(Kahlua)咖啡酒 30cc espresso咖啡 60cc 糖 可加可不加 <作法> 1.咖啡泡完先加糖, 放冷 2.要浸入手指饼时, 再加酒, 以免咖啡热度让酒精加速蒸发 p.s.这部份看个人, 喜欢酒味浓的酒比例就多, 咖啡和糖以此类推~ C.慕斯本体 <材料> mascarpone 125g 鲜奶油 75cc 蛋黄 1个 蛋白 1个 细砂糖 45g 柠檬汁 适量 <作法> 1.mascarpone置於室温软化 ; 蛋黄+10g糖隔水加热打发至鹅黄白(打越发待会幕斯颜色比 较漂亮), 放凉备用 2.蛋白分三次或四次加入25g糖, 打发至湿性发泡, 最後加入柠檬汁去腥. 3.鲜奶油+10g糖打至6分发 4.蛋黄加入软化的马斯卡朋拌匀即可, 此时嗜酒味重的朋友可加入5cc~10cc卡鲁哇酒 5. step3加入step4拌匀, 再加step2分三次加入(拌到无蛋白浮块即可, 以免消泡) D.最後步骤 1.将A浸入B翻转一圈即拿起, 让多余的B滴出後, 手指有糖的那面朝下, 并排地摆入容器 2.一层手指一层慕斯, 再一层手指一层慕斯, 完成後可轻撞桌面数下让大气泡浮起 3.放入冷冻库, 食用前洒上可可粉(也可以入库前先洒 避免呛喉) 试吃: 由於X光属於嗜酒味浓者, 这模的咖啡酒多加了许多XD, 这属於比较传统的义式提拉米苏, 有吉利丁会些许破坏口感..固舍弃不用 保存方法建议常驻冷冻库, 放冷藏会轻微融化XD, 冰再久都不会变硬(有次冰了一星期 拿出来挖还是像冰了一天一样), 一样可以用汤匙挖着吃~ 谢谢观赏!! --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.223.68.135 ※ 编辑: nutJ 来自: 61.223.68.135 (06/23 14:32)