作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题[面包] 心血来潮红豆胖＆Dr Goods二代烤箱测试
时间Sun Jun 21 16:20:31 2009
天气很好，室温30度C，昨天旁听了一堂面包课已经听到手痒，加上ptt上版友说
Dr Goods烤箱不适合用上火大／下火小烤甜面包，於是决定动手试试。
配方
联华黄骆驼高筋 80% (480克)
联华水手牌全粒粉 20% (120克-先和配方里的水搅拌均匀浸泡一夜)
水 55% (先用50%=300克和全粒粉浸泡，搅面团时又加了5%冰块，其实就是
冰块加全蛋=15%=90克，别傻傻的秤出60克的蛋^^)
盐 1.5%(9克)
糖 12% (犹豫了很久，最後好像是这个数字，其实我不确定 XD)
速发酵母 1% (6克-高糖酵母刚好用完，混了些低糖的，大约是2:1，高糖4克，
低糖2克)
低脂奶粉 4% (24克)
全蛋液 10% (请参考水部份的说明)
有盐奶油 8% (48克-为何是这个数字？刚好找到一块48克的奶油啦XD)
※以上配方可做18个60克面团，所以要准备30克的红豆馅18个
制作流程
1. 後油法搅拌至接近完全扩展
天气太热，冰块加太少，搅拌终温过高(31度C)，有冰约1分钟加以补救^^
2. 室温基础发酵60分钟至手指沾粉戳下不立即弹回
3. 分割每个60公克，割好一个马上滚圆，再分割下一个。
全部割完第一个已经松弛足以整型，如此类推。
4. 每个包入市售红豆馅20克(应该要包30克，胖子怕胖只包20克)
5. 後发用专业烤箱加2杯加热至70度C的热水，发了近1小时
6. 烤焙：190/160(度C)
实验结果，和专业烤箱相比，Dr Goods上色其实是慢的：
7分钟後，完全没有上色痕迹(专业烤箱这时已略上色，要立刻关上火了)
11分钟时才略微上色
到15分钟时我才觉得上色足够(所谓足够是要面包已从顶端往下上色及腰)：调头！
(专业烤箱降温慢，要略上色时就关掉上火!)
调头时因开烤箱门温度又降，上火灯再度亮起
於是我没立即降温，又等了一会(我忘了多久)，上火才降30度C
(家用烤箱保温性不佳，只能调降30度，可别关掉上火!)
继续焖，总共烤了18分钟
结果我猜我降上火慢了些
有一点点过度上色，但还在可接受范围(酱子的颜色去考丙级会过关的)
有图有真相：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3646371628/
其实只要早一点降上火就好
但是第二盘时我选择提早调头
结果就一直无法上色(调头时温度已降...)
第二盘烤了20分钟
成品看起来虽然比第一盘好看，其实不好
低温长时间的烤法，看起虽然漂亮，却有皮偏厚的可能(还好今天没有)
这故事告诉我们烤(甜)面包还是要有耐心
一定要等上色够了才调头啊
第二盘成品叠在第一盘上看的比较清楚，两者间的色差：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3646423374/
拍照技术不好，没办法呈现出真实质地，其实是很细致柔软的
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3645620273/
这个配方油／糖含量并不高，还加了全麦，还是很好吃
关键在面团筋度搅打足够，全粒粉事先浸泡一夜啦^^
有兴趣的朋友不妨动手试试!
全麦面团搅打时香到不行
真是单纯麦香好滋味啊
丢脸的部份还是要说一下
後发Over喽
进炉前面包已经有点扁平
其实可以再稍滚圆一下，让它挺一点，我懒的结果就是这样：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3645618315/
底部上色范围太大喽
另外底部颜色也偏浅
我怀疑Dr Goods底火不够力喔
我是面团直接放烤盘，烤盘直接放在均匀板上烤的
以上测试＆报告完毕，红豆胖也早下肚啦^^a
SunnyPie
6/21/2009
批也司
那个红豆馅是今年烘焙展时买的
甜度适中没有市售红豆胖的怪异硷味
让从不吃红豆胖的我也带了一包回家^^
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我的部落格：阳光派报
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.162.51
1F：推 capik:那个底部这样，就是我烤面包不放均匀版的原因 06/21 17:17
2F：→ capik:另外可能是你放在均匀版上，离上火太远反而不易上色 06/21 17:17
3F：→ capik:明明你的上火比我的上火高太多，但距离太远还是差很多 06/21 17:18
4F：→ capik:不过确实第二盘的上色比较漂亮，若是市售面包，我选第二盘 06/21 17:20
5F：→ capik:你的底部虽然颜色不深，但明显的结痂（因为热传导快的关系） 06/21 17:21
6F：→ capik:若是放在中下层，就不会有结痂的状况（硬化、部分烤硬了） 06/21 17:21
7F：推 capik:另外上火大，确实不会让面包膨胀起来，组织就会比较均匀 06/21 17:27
8F：→ capik:问一下，你的上火温度是掉头後降到160的吗？ 06/21 17:28
11F：→ capik:跟烤欧包的特性不一样（欧包的表皮要脆皮才好吃） 06/21 17:42
12F：→ sunnypie1992:底部我在意的是上色范围过大，颜色过浅(照片看不出来) 06/21 17:45
13F：→ sunnypie1992:你的问题和我一样喔 06/21 17:45
14F：→ sunnypie1992:第二盘不行啦，那种烤法是小徒弟怕把面包烤过头的 06/21 17:46
15F：→ sunnypie1992:作法，不可取。 06/21 17:46
16F：→ sunnypie1992:结痂我认为是整型手法所致，很久没做甜面包了，很怕 06/21 17:47
17F：→ sunnypie1992:爆馅，反覆捏了很多下，可能太多下喽。 06/21 17:48
18F：→ sunnypie1992:我还是建议甜面包用上火大/下火小的方式烤焙 06/21 17:49
19F：→ sunnypie1992:吐司才应该是上火小/下火大 06/21 17:49
20F：→ sunnypie1992:这是有道理的，晚上回来再说，现要出门吃好料和胖同 06/21 17:50
21F：→ sunnypie1992:学换面包喽^^ 06/21 17:51
22F：→ sunnypie1992:调头後再等一下下才降到160度 06/21 17:54
23F：推 benson0204:（举手）我我我…我有好用的相机，可以拍出正确色调啦 06/21 22:38
24F：→ benson0204:根本是想要现场偷吃比较方便啦～ ^^" 06/21 22:38
25F：→ sunnypie1992:哈哈，扮卧虎，下回有机会再请你当摄影师啦。不过不 06/22 00:58
26F：→ sunnypie1992:用这麽麻烦啦，过阵子我应该会开始狂练蛋糕，有机会 06/22 00:58
27F：→ sunnypie1992:再把练习作品送你吃好了 06/22 00:59
28F：→ sunnypie1992:晚上把红豆胖拿给胖同学了，讨论了一下底部过大的问 06/22 01:00
29F：→ sunnypie1992:题，同学认为是我的面团太软，我才想起也有可能不是 06/22 01:01
30F：→ sunnypie1992:後发over所致(如果是应有不良气味，可是没有)，应该 06/22 01:02
31F：→ sunnypie1992:是含水量65%直接法我偷懒没翻面啦，嘻嘻。心存侥幸 06/22 01:03
32F：→ sunnypie1992:的下场 :p 06/22 01:03
33F：→ sunnypie1992:底部照片看起来好像有结痂硬化，实物其实还好，很OK 06/22 01:06
如果不OK，我会主动讲的
就像我一开始就主动拍了那个面包底部给大家看
不然谁会知道我的底部烤成那样？XD
34F：→ sunnypie1992:吐司因为体积大，需要较长的时间才能烤熟，所以要用 06/22 01:07
35F：→ sunnypie1992:上小下大的烤法，如果反过来，上色太快一下就烤焦了 06/22 01:08
36F：→ sunnypie1992:里面根本还没熟啊。甜面包(面团50~100公克)要用上火 06/22 01:09
37F：→ sunnypie1992:为主下火为辅的方法烤到熟... 这题还是丙级笔试考古 06/22 01:11
38F：→ sunnypie1992:题啊 06/22 01:11
39F：→ sunnypie1992:我的心得是Dr Goods的设计真的是在仿专业烤箱，所以 06/22 01:13
40F：→ sunnypie1992:何不以专业烤箱用法去使用它呢。就给它贴底炉烤一次 06/22 01:14
41F：→ sunnypie1992:看看，就像capik之前说的，贴炉烤距离上火就远了，降 06/22 01:15
42F：→ sunnypie1992:温时间再抓一下，应该不会有太快上色的问题才是。我 06/22 01:16
43F：→ sunnypie1992:都实验出来了不是吗？^_^ 06/22 01:16
44F：→ sunnypie1992:顺说为何在意底部过大？因为酱子去考试会被扣分啊 06/22 01:18
45F：→ sunnypie1992:颜色过深或过浅也扣。 06/22 01:19
46F：→ sunnypie1992:还有一个是表皮过皱，而造成表皮过皱的原因正是上火 06/22 01:22
47F：→ sunnypie1992:温度过高(又是考古题!) 应该还看得出来我的烤法并没 06/22 01:23
48F：→ sunnypie1992:这问题，所以放心酱子烤吧。 06/22 01:23
49F：→ sunnypie1992:换个角度看，也可以说capik是因为没把面包直接放在均 06/22 09:59
50F：→ sunnypie1992:匀板上烤才会距离上火太近，以致有了上火加热过快的 06/22 10:01
51F：→ sunnypie1992:错觉(Dr Goods在心里喊冤枉喔) 06/22 10:01
我想起有个朋友习惯用家用烤箱，後来买了台专业烤箱，烤了几次
发现降火太慢，坚持这样很不OK，那家厂商跟她解释：降火慢是优点，不是缺点
但她还是不能接受，後来厂商还退了钱给她
我觉得那台专业烤箱真的被冤枉了
更重要的是
玩烘焙的朋友应该要想办法去了解，控制你的烤箱之外
还要能练会不同烤箱的应变措施
不然去考试时又不能带着自己惯用的烤箱上场
从这个角度看
capik或其它朋友把面包移高烤，知道降上火，也是很不错的
虽然我还是会比较建议贴炉底烤
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.71 (06/22 10:08)
52F：推 capik:我今晚再做一次看看,一次贴炉底,一次放中下层.实验比较看看 06/22 10:59
53F：→ capik:我想知道胖同学对於你的一盘'二盘上色的看法. 06/22 10:59
54F：→ capik:另外没参加过考试,问一下甜面包内部组织有规定吗? 06/22 11:00
55F：→ capik:像我的甜面包,内部包馅处的空洞有点大,会被扣分吗? 06/22 11:01
56F：推 capik:我会说底部结痂,是因为纯粹自己吃起来的口感问题.(不是考试) 06/22 11:04
57F：→ capik:单纯以一个消费者跑去市场买面包,我会选你的第二盘, 06/22 11:05
58F：→ capik:底部漂亮没结迦的来吃.(或许犯了华人讲求 色,香,味 的习惯) 06/22 11:06
哈，我没拿第二盘的给他，送人当然要拿好的，不好的还是留着自己吃吧。
你真的觉得第二盘颜色比较漂亮喔？很怪。第二盘的颜色根本不对，简直像欧包一样了。
第一盘才有像面包店的甜面包啊。你手边没有西点面包烘焙教室那本书吗？我的第一盘颜
色和书里的差不多啊，第二盘根本太浅。然後你去买面包还会把面包底翻起来看喔？XD
技检考试评分标准是针对业界设的，在外形上也是有要求的，事实上对业余者来讲可能还
要求过高，不少人会抱怨怎麽要求这麽多：大小，形状，颜色，组织，甚至包馅的位置
符合技检的标准，也算能拿去卖了，技检标准并不会违背消费者标准，而且可以说是最低
标准。
虽然我没拿第二盘的给我的胖同学，但我有刻意指出第一盘的底部给他看（因为很在意上
色过浅，底部上色范围过大的问题），他也不觉得有什麽结痂硬底。
你的问题那本书里是说：甜面包内部组织有不规则大孔洞扣3分。但没说「内部包馅处的
空洞有点大」要扣分。但是还规定了，内馅要在正中央位置，没有也要扣3分。所以我在
包完馅，会稍微压一下，确定馅在中间固定不要乱跑。问题出在我这面团本来已经比较软
（含水量比技检配方高），一压的结果面包更扁了...
说是建议，其实你可以去问任何一个业界师傅，他们面包怎麽烤的（当然不要去问到一个
还没出师的小徒弟XD）。是架高烤还是贴炉底？低温烤久点好还是高温烤短点好？前者的
皮一定比後者厚。皮薄而软，不只是考试要求，也绝对符合多数消费者要求吧。我的面包
三不五时这里出槌，那里出槌，倒是每个老师（师傅）都说优点在皮薄 :)
话又说回来，还是你自己试试看最准，也许这种方法就是不适合你也不一定。面包啊，乍
看很简单，复杂的要命啊。
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.71 (06/22 13:09)
59F：推 gananish:我觉得Dr. goods架高烤会明显有後方上色不足的问题，放 06/22 15:58
60F：→ gananish:在炉底烤真的好很多，有时候乾脆连调头都省了。 06/22 15:59
61F：推 capik:楼上是正姐。 06/22 17:46
62F：→ capik: 解。（放中下层确实会造成腰部上色不足） 06/22 17:47
63F：→ capik:不过却改善底部烘烤的问题。（真是有一好没两好） 06/22 17:47
64F：→ capik:我刚把面团打下去，晚上实验看看就知道。 06/22 17:48
65F：→ sunnypie1992:等你今天烤出来就知道喽。不过还是要说，放中下层实 06/22 18:44
66F：→ sunnypie1992:在没改善什麽底部烘烤的好处。至少我看到你那个底的 06/22 18:45
67F：→ sunnypie1992:颜色太淡，并不是好喔。你回想一下你从面包店买来的 06/22 18:46
68F：→ sunnypie1992:面包底部，颜色并不是像你那个的。我那个我一看脸都 06/22 18:46
69F：→ sunnypie1992:快绿了... 06/22 18:47
70F：→ sunnypie1992:绿的原因不是什麽结痂硬底，是颜色太淡，上色面积太 06/22 18:48
71F：→ sunnypie1992:大！ 06/22 18:48
72F：→ sunnypie1992:下回烤，我甚至考虑把底火再加高。 06/22 18:49
73F：→ sunnypie1992:不调头我这台好像不行，我调了头还是有色差... 06/22 18:50
74F：推 capik:烤出来了，190/170，14分，下均匀版上面，超好吃 06/22 22:15
75F：推 capik:口感比170/190中下层 好多了 06/22 22:21
76F：推 capik:要烤到完全上色，要20分，190/170 10分，掉头後170/170 10分 06/22 22:42
77F：推 benson0204:@@ 看完之後，觉得自己再上个五六期的烘焙课才行… ^^" 06/22 23:26
78F：→ sunnypie1992:哈，我一觉醒来好吃的面包出炉了？恭喜恭喜！ 06/23 00:47
79F：→ sunnypie1992:190/170... 抄下来了! 06/23 00:57
80F：→ sunnypie1992:benson0304: 快动手! 我是说动手做 : ) 06/23 00:58
81F：推 benson0204::P 我是动口吃啦～ 06/24 22:58
82F：推 summeer:推这偏好文章～～～今天晚上来测试看看 08/28 13:33