20090619各式包馅面包-1 ( 果酱、巧克力酱、甜花生酱、奶酥、鲔鱼泥、肉松 ) 图文版请参考 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9282500 自己动手做各式包馅面包可以做出符合自己想要的馅料，而且过程也蛮方便、快速 的，因此平常如果没有多余时间做各种巧思的产品，纯粹以日常食用为目的或是消化部 分食材都是很好的方式。 由於面包可以包入各种喜爱的食材作为馅料食用，因此在家可以取用手边现有的食材 进行制作，亦不用受制於成本而只填入一点点馅料，反而可以将喜爱的馅料填的满满 的，满足口腹之慾。（不过虽说如此，亦不能真的填太多，避免爆浆，或是吃起来太 腻。） 而部分馅料其实都是可以靠平常亲自动手制作，例如： 1. 果酱熬煮，在当季水果产量最大时将其熬煮成果酱冷藏备用，实在是最天 然、方便、好吃的馅料。 2. 巧克力酱的制作依照巧克力块来源、量的不同，调出来的口味也不同，建议 可以用自己喜欢的口味去调。 3. 花生酱可以买现成亦可以自制，但必须有生机调理机做为工具，以熟花生或 是花生粉打成泥状并加糖粉调甜度即可。 4. 自制奶酥馅也可以依照个人喜好调甜度，不用再买市售超厉害的那种可以长 久放置室温的奶酥酱。 5. 鲔鱼泥的制作纯粹只是将市售水煮鲔鱼罐头磨成泥状，以方便食用，让口感 更好，若不喜吃泥状或没有工具磨成泥，亦可以直接用水煮鲔鱼罐头，此时 口感就真的有吃到鲔鱼肉的感觉。 6. 肉松、鱼松可以采用现成食材，若是自己制作，过程时间会稍长，但比较 安心、好吃。 一、基本面团 材料：（每个80g，共12个，附上材料百分比，需要换算者自行换算） 高筋面粉100% 422g 低筋面粉25% 105克 奶粉5% 21g 水55% 232g 细白砂糖25% 105g 盐1% 4g 速发酵母2.5% 11g 蛋12.5% 53g （中型蛋一棵） 奶油13% 55g 做法： 1.搅拌（後油法）：将奶油外的所有材料入缸低速搅拌成团（约1分），後转高速搅 拌约5分钟。 2.加奶油：加入奶油，搅拌至完全薄膜阶段。（加入奶油後再搅拌约5分，总时间约 10分。） 3.基本发酵：置於28℃、湿度75，基本发酵2小时。 4.分割、滚圆：将面团分割成12份，每份80g（男生食用份量，女生适合70g的份量）， 滚圆。 5.中间发酵：将滚圆面团盖上湿布或是保鲜膜，中间发酵约20分。 6.包馅、整型：依照所做面团整型成需要的形状。（基本造型为圆型） 7.最後发酵：38℃，湿度85，最後发酵50分。 8.刷蛋液：入炉前表面刷一层蛋液。（1个蛋黄加1小匙冷开水拌匀） 9.烤培：烤箱预热 (170℃/190℃）(平均180 ℃），中下层，烤约14分。 二、馅料及部分diy作法：（底下皆为一个的量，依照个人需要请自行乘以所需的个数 的量） 1.果酱面包：各式果酱以重量比例约为面团5：1果酱的方式包入果酱。例如16g果酱包 入80g面团中，若是女生适合食用的70g面团，则果酱为14g。 （1）凤梨酱：16g，面团80g（若是女生适合食用的70g面团，则凤梨酱为14g） （2）草莓酱：16g，面团80g（若是女生适合食用的70g面团，则草莓酱为14g） （3）蓝莓酱：16g，面团80g（若是女生适合食用的70g面团，则蓝莓酱为14g） （4）桑椹酱：16g，面团80g（若是女生适合食用的70g面团，则桑椹酱为14g） 果酱包法：面团包入果酱後捏紧，表面割一个小洞或是小十字洞口让果酱露出，避免 烘烤时的热涨冷缩而爆浆。 果酱作法：依照各类果酱制作方式（基本上就是新鲜水果+砂糖+麦芽糖 熬煮至收乾水分） 果酱填馅方式： （1）少量制作可以直接用汤匙挖取果酱使用。 （2）用挤花袋将果酱挤入面团中（或是用塑胶袋，在一角落剪一个小洞挤果酱）。 2. 巧克力面包馅：16g巧克力酱包入80g面团中（若是女生适合食用的70g面团， 则巧克力酱为14g）（比例约为面团5：1巧克力酱）。 巧克力馅作法： （1）购买市售巧克力酱，不用动手做，直接使用。 （2）自调巧克力酱：以巧克力8g，牛奶5g，玉米粉2g的比例，用小火将牛奶煮热後 放入巧克力块使其融化，再放入玉米粉搅拌均匀，熄火冷却备用。 （巧克力浓淡、乾湿度可以依个人喜好调整） 填馅方式： （1）少量制作可以直接用汤匙挖取巧克力酱使用。 （2）用挤花袋将巧克力酱挤入面团中（或是用塑胶袋，在一角剪一个小洞挤巧克力酱）。 3.甜花生面包馅：80g面团包入30g花生酱，比例约为面团8：3花生酱，这样可以吃到 满满的花生酱，若只想吃淡淡一层的花生酱，比例可以降为8：2.5或是8：2。 甜花生酱包法：市售花生酱面包作法是面团包入甜花生酱後，表面割四刀或五刀， 露出部分花生酱。但割刀作法烘烤後会比较乾燥，若是自家食用可以不需要割刀， 让花生酱在面包内部，呈现较为油润状态。 纯花生酱作法：300g花生粉或是熟花生（炒过的熟花生），以生机调理机打成泥状即为 纯花生酱（需置於冰箱冷藏）。 甜花生酱作法：取纯花生酱25g+糖粉5克（5：1），以汤匙搅拌均匀即为甜花生酱。 4.奶酥面包馅：80g面团包入20g奶酥馅，比例约为面团8：2.8花生酱、椰子粉适量 （出炉前3分钟，开炉在面包表面刷一层蛋液，然後快速撒在外表使其黏附在面包上， 嫌麻烦的话亦可以不加，或是直接加在奶酥馅中，变成椰香奶酥）。 奶酥馅作法：无盐奶油5g+过筛糖粉4g+奶粉5g+一点点盐（一份比例的量为14g， 看自己要做几份的重量，就乘以几），手揉成团即为奶酥馅，需置於冰箱冷藏， 要使用时才取出分割包馅。（因为当中奶油遇手温热度会有融化现象，因此手揉 不可过久，揉越久会越融化出油，此时要放入冰箱冷藏），（量大时要搅拌时可 用手提搅拌器辅助）。 5.鲔鱼面包馅：鲔鱼泥30g包入面团80g中（比例为面团8：3鲔鱼泥）。（8：3比例可以 吃到满满的鲔鱼泥，若不想吃太多鲔鱼泥，比例可以降为8：2.5或是8：2） 鲔鱼泥馅作法：市售水煮鲔鱼罐头，用生机调理机（或是果汁机）将所需的量打成 泥状（不加任何水跟油），用汤匙挖取并秤重後包入面团中。（若要求口味变化者 可以增加调味，在鲔鱼泥中增加适量的胡椒、洋葱、细丝小黄瓜……之类的调味料）。 5.肉松面包馅：肉松16g，面团80g（比例为面团5：1肉松）。 几样已经切开的作品切面 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 我实验的结果，Dr Goods二代烤箱，上火加热比较快，如果上火大/下火小，会上色 过快，甚至烤焦或是过度上色，因此我是上色後就把上火关小。 实际上，我操作这一台烤箱时，本来第一盘初温180/190，可是这样上色太快， 上火就一直降，降到160後反而有点过浅，所以上火大约在170上下是比较刚好， 所以後面几盘就用170/190烤，反而比较刚好（上火有时还会视情况再调低）。 下火倒是没问题，我是铺烤盘布，放中下层（不是下均匀版上方喔），底部烤出来刚好 完全没有烤焦痕迹或是烤过头的样子。 另外表面上色很不平均，我自己分析原因： 1.没有把面团整的很圆，导致上色很不平均。 2.蛋液的关系，蛋液的浓淡，加水的多寡，会影响外皮油量度，蛋液越浓越油亮， 但也越不好烤的很平均。只用水刷过的效果比较素面，但比较容易控制上色。 3.机器本身限制，我这一台本来就不是很平均（烤一盘平版蛋糕时就很明显。） 上小/下大，虽然可以控制上色，但是内部会膨胀比较高，整体看起来比较圆滚滚， 内部组织也会有比较大的空洞。 或许我要在想想怎麽用这一台烤箱烤甜面包。 这位妹妹 http://www.wretch.cc/blog/a9550072002/27532818 刚好也是刚买二代Dr Goods，他烤的情况也是一样，上小/下大，跟我遇到同样问题， 上火必须视情况一直降。 下火没有比较弱，是加热比较慢（因为他还隔了一块厚厚的均匀版），而且下火只有 两根加热管，当然比不上上火的四根加热管的加热速度。（上下火都能到250以上， 所以应该没有那个强、那个弱，不过一方面热空气往上升，一方面上火有四根加热管， 所以上火会比较快到达工作温度） 不过上火的功用好像都是上色用的，只要些许上色就要开始注意，随时要有降温上火 的准备，不然就有黑炭吃了。（还好甜面包烤的时间不久，顾炉比较没差） 欢迎享用。(上面我贴的网址，那个妹妹的奶酥面包的外表比较正统，那一部分可以看 他的---在最後发酵後，抹上蛋汁，撒上椰子粉，这样烘烤後就会黏在表面，形成有 椰香口味的奶酥.....我是不喜欢椰香口味，而喜欢正常奶酥口味，所以就没撒) （提醒一下，面团我是做80g，男生吃的，一个就会有饱足感，女生不要做这麽大， 70～75g即可。内馅随便包，手边有的材料都行，不用特别准备，因为我也是把之前 爱玩，做很多的馅料拿出来消化的（ex：自制花生酱、鲔鱼泥、各种果酱.....）。 包内馅时，如果要包很多的话，尽量包在中间，最後捏紧，就比较不会爆浆了。 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (06/21 06:35)