20090614凤梨果酱 图文网志版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9279469 买了一堆凤梨，所以加工制作各种凤梨相关食品，当然凤梨果酱也要来一些，不过跟 其他类水果的果酱不同的是，凤梨果酱自己没有黏合的物质，所以如果不加其他凝固 物质的话，凤梨果酱看起来比较松散，而不像部分果酱完成後会有果胶黏成一团的 样子。 材料： 1. 中型凤梨3棵（每颗约3~4斤，去皮取果肉总重量约4000g）， 2. 麦芽糖450g （我是用咖啡色麦芽糖，不是用透明的水麦芽） 3. 二号黄砂糖150g 4. 柠檬3颗（或是用柠檬原汁取代） 5. 带盖、深型不锈钢锅一个。（带盖避免熬煮时喷溅） 6. 装瓶玻璃罐数个。 7. 蒸笼（或不锈钢锅子） 8. 烤肉夹。 凤梨果肉重：麦芽糖：黄砂糖 ＝ 4000：600：150＝265：4：1 比例大约是凤梨一棵：麦芽糖：黄砂糖＝1颗：150g：50g Ps.比例是大约值，采用麦芽糖可以使最後果酱的甜度不会太甜，而采用黄砂糖可以让 凤梨果酱的颜色偏黄、红，比较像凤梨的颜色，砂糖最後加，甜度依照自己喜欢的 甜度改变，上述重量比例是大约值。 作法： 1. 凤梨切小块，用果汁机打成泥（不用加水，只要成泥状方便熬煮即可，不用太细）， 凤梨心可用可不用，不用的凤梨心可以熬煮成凤梨茶，冰凉食用。在此我是全部 使用。 2. 大火煮沸：将泥状凤梨煮沸。 3. 加麦芽糖：转中火，一边搅拌，一边加入麦芽糖。 4. 黄砂糖：等麦芽糖全部溶解後，加入红砂糖（一边加，一边测试甜度，测试时， 要预留整个凤梨果酱收乾後会更甜的甜度。） 5.加入柠檬原汁：一边加，一边测试酸度，直到自己喜欢的酸度。 6.中小火熬煮至水分收七～八分乾。（熬煮至水分略微收乾後，凤梨酱因为受热不 均匀，会开始喷溅，此时可以一边搅拌至水分收乾就不会喷溅。或是直接带盖开小 缝让水气蒸发，让他喷溅在盖子上直到整个水分收乾。） Ps. 一棵凤梨以中小火熬煮时间约40～50分。 7. 玻璃瓶、烤肉夹置於蒸笼中蒸，直到要使用才拿出来。（水滚後关小火继续蒸， 直到要装瓶时才先拿出夹子，夹出玻璃瓶，趁热装填果酱。） Ps.不用蒸笼，亦可以使用不锈钢锅煮沸开水烫玻璃瓶，杀菌效果一样。 8.热装填：果酱熬煮完成，趁热将玻璃瓶，用烤肉夹夹出装填果酱（注意不要烫伤）。 热装填是为了杀菌效果，使保存期限延长。 9. 冷藏或冷冻：没有其他防腐剂的果酱，需要冷藏，大约可以放一个月。 （若是量太多，可以部分放冷冻延长保存期限。） 10. 食用：以乾净不沾水的汤匙，一次挖取需要的量食用，多挖的也不要放回去。 （避免挖取果酱抹完面包後，再进去挖果酱，这样会造成污染，使果酱保存期限 缩短。） 看图说故事 1.准备材料：凤梨果肉约4000g、 麦芽糖450g、 二号黄砂糖150g、柠檬原汁。 （若希望果酱成品呈现凝结的样子，可以加入果冻粉） 2.将凤梨用果汁机打成泥状後进行熬煮，滚沸後加入麦芽糖，麦芽糖融化後再加入 砂糖（边加边测试甜度，但要预留部分，因为水分收乾後会更甜的）、柠檬汁 （边家边测试酸度）。 3.以中火熬煮，水分蒸发後，原本的量大约只剩1/2不到，颜色呈现麦芽糖的褐色 4.玻璃瓶以蒸笼蒸热杀菌，趁热装填果酱。（每个瓶子约装八～九分满即可）， 凤梨果酱没有果胶凝固的关系，呈现的有点松散的样子。 5.果酱装填约八～九分满。 6.装填完毕，盖上盖子，冷藏备用。（今天做的量颇大，不过家里人分一分就没了） 後记： 1.各种果酱的作法大同小异，只是有些果酱自身有果胶，所以做出来就是凝结的样子， 但有些不会，所以如果凤梨酱要凝结，可以用果冻粉辅助，或是加一点频果蕊， 用他的果胶帮助凝结。 2.本作法因为运用了麦芽糖，所以并不会太甜，甚至可以说只有微甜，而果酱的运用 除了当成抹酱，也可以进一步做成果冻或是加开水煮成凤梨茶，只是用果酱的方式 可以让他的保存期限比新鲜凤梨更久。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ capik:转录至看板 cookclub 06/14 16:52 瓶子不能在阴乾，不然就失去减少细菌的效果。 热装填：果酱趁瓶子很热时装瓶（我是瓦斯炉一直小火开着蒸瓶子，烤肉夹也在里面蒸， 等要装填时才用烤肉夹夹出瓶子），此时不需要担心里面的水气，（今天实做过程中） 热瓶子从蒸笼一拿出来，里面的水气马上蒸发掉了，瓶子里面实际有的水分并不多， 所以不需要担心里有有很多水影响果酱。 其次就算还有部分水气在瓶中亦无妨，因为那是高温杀菌过的水，不会因此衍生细菌。 而果酱本身就有水分，不差这一点乾净的水气。 反而阴乾的作法不是很恰当，因为高温就是要杀菌，如果还阴乾，等於让细菌又有 机会进去里面滋生了，那高温杀菌的动作就打折了。 ps.如果更讲究的，就是过程中，手、手套都要用要用酒精消毒杀菌，装填完的瓶子 则可以在用热水滚过（或是以药用酒精在瓶口喷过。） 感谢版主解答（在下一篇文，版主有精辟的图文喔，很棒的说明），另外就我所知再 补充一下。 热装填： 1.基本上因为高温杀菌，已经将细菌量减至最低。 2.热装填完毕，因为热涨冷缩的关系，剩余空间的气体会变的更稀薄（至於能不能达到 真空状态，我持保留态度，毕竟真的达到真空的话，连开瓶都会有问题），但我着眼 在热装填以经能有效减少外部细菌进入滋生的机会，延长保存期限。至於能在室温放 多久，我是没有研究，但我会放冷藏保存，依照经验，未开瓶可以放3个月以上，真的 最长可以放多久还没实验过。 开瓶用乾净容器挖取可以放1个月以上。 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (06/15 07:33)