20090531法国棍子面包 图文版网志请看 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9272742 法国棍子面包(又称baguette、魔杖)，是可以当成平日主食的面包，跟土司做为 日常面包抹酱来吃有着异曲同工之妙的面包，但法国棍子面包在材料使用上比土司更 加节省，更少油、少糖、少盐（正确的说，正统的法国棍子面包只有面粉、水、酵母、 盐，而不加油、糖的），因此棍子面包能够吃到面粉的麦香味，个人认为大量食用亦 不会造成身体的负担，是一种健康的食品，足以作为早上主食或是日常的零食也不会 怕高热量。 法国棍子面包吃起来的口感，外皮酥脆，内里软Q，因为材料简单，吃的是面粉的 麦香味，所以面粉品质很重要（很多人以为法国棍子面包很有名，常常想拿来嚐嚐看， 却没有吃到台湾甜面包或咸面包之类富有变化的口感，以为没有任何味道而大失所望， 其实作为日常食用的面包，对身体没有大量油、糖负担的法国棍子面包反而符合现代 少油、少糖的健康概念）。但是在台湾，外国进口面粉通常很贵，以此作为主食面粉 实在不划算，因此若要经常食用，采用台湾前两大面粉厂叫外国粉便宜的高筋面粉亦 是一项变通方法，但口感就必须稍微牺牲了。 其次法国棍子面包拨开时，外表应该酥脆容易折断，内部则是软Q组织，有大气孔造成 的松软口感，所以吃起来有酥脆口感加上稍微有咬劲的松软内部组织，容易让人一口 接一口。但是在烘烤上，台湾气候属於温暖、潮湿的海岛，家用烤箱烤出来的法国棍子 面包，通常出炉放室温没多久外皮就软化了，因此若是烤好直接放室温，过半天、一天 要吃时，就没有正常法国棍子面包的口感，甚至要切、要撕时还会因为外皮软化有韧性 而撕不断、咬不断而觉得难吃，因此这边针对家用烤箱的烤法跟食用方法亦加以注意并 且稍做变化预防此现象，就是要吃到外皮酥脆，内部组织松软口感的法国棍子面包。 （另外家里如果有小型的真空包装机，也可以运用，在出炉稍微冷却後就真空包装亦 可以减慢他外皮受潮软化的速度。用一般封装机亦能有一定程度的效果。） 制作长度方面，正统法国棍子面包一般都有70公分长以上，但在此为了配合家用 烤箱大小，则以实际烤盘长度制作，才能方便制作。 配方上，为了发酵需求，稍微小改良一下，加了一点糖帮助酵母工作，加速发酵 （省略糖亦可，但发酵速度将更慢，需有耐心）。油用橄榄油比较接近南欧面包的风 味，但如果家里没有适合的油亦可以配合手边有的工具稍加更动（笔者这边就是采用固 体奶油，并没有特别原因，只是单纯没有橄榄油而取代。） 材料：（份量：每条约200g*4） 1.高筋面粉500克 2.水275克 3.速发酵母7g 4.盐6g 5.细白砂糖20g （加一点糖不是为了甜味，是为了加速发酵，不加亦无妨， 若发酵速度过慢就拉长基本发酵时间即可） 6.奶油18g（一般使用橄榄油或沙拉油，笔者手边刚好没有，就用奶油替代） 作法： 1. 搅拌：将奶油（橄榄油）之外的材料放进搅拌机，以慢速搅拌成团（约1分钟）， 加入奶油，继续低速搅拌至面团吃油、不喷溅，转高速搅拌至完全阶段 （总搅拌时间约6～7分，此时面团光滑有弹性，隐约有薄膜状的样子，但无 法像一般做土司时拉出薄膜的样子。） 2.分割、滚圆：分割面团，每个面团200g，滚圆，盖上湿布。（过程中若会黏手可用 少许高粉做手粉） 3.基发：基本发酵3小时（28℃，相对湿度75%），每小时翻面一次。（若没时间照顾就 丢着随他发酵，时间在2～4小时内都无妨。） 4.烤箱预热：上火220/下火230预热。预热时在烤箱底部以乳酪蛋糕模、布丁模…..之 类的烤模容器装400C的水（容器不要太小，避免滚沸後溢出）一起预热。 在此特别列为作法步骤之一是因为家用烤箱要预热到230度C的高温需要长 一点的时间。 5.松弛：将面团轻轻压平後折成三折，做出长条状，松弛10分。（做三折动作要轻， 不要将整个面团在基本发酵产生的气泡拍出，先轻轻的稍微压平後，两边往 中间折，折痕朝下，并将最後接合处捏紧，做中间发酵。 6.整型：用杆面棍轻轻将面团压平成长方形，长度约烤盘长（若杆面过程导致内部气泡 破裂消泡，可以不用一次就杆到烤盘的长度，只要有长方形即可，但要特别注 意，千万不要用力压平让之前发酵的气泡跑掉），杆成长方形後，由一边开始 轻轻的卷成圆条状，接合处用力捏紧（长度不足烤盘长度，可以此时轻轻由 中间向两旁滚长，直到长度为烤盘长度，成为中间粗、两边细的圆条状……. 像油条那样的长条状。） 7.最後发酵：将整型完毕的面团置於铺有烤盘布的烤盘，半板烤盘一次可放四条。 （38℃，相对湿度85%）最後发酵15分钟。 8划痕：用筷子夹刮胡刀片，抹点油後在面包体上面划三痕，每痕相距1公分，次痕由前 痕的1/4处划起。 9.进炉：进炉前在面包上面喷洒水珠（功用在於使表皮酥脆），将烤盘置於烤箱中下 层，以220/230烤20分（约8分上色完毕後，上火转200度…….上色情况各家 烤箱不同，请自己看你的烤箱上色程度决定将上火转小一点的时间。）….若 没有要马上食用的面包，可以在5分後就将上火转小至200度，让面包呈现白白 的上色情况，以後要吃时再烤上色即可。 10. 出炉置凉。（烤温够时，烤的好时，在刚出炉那一段时间能听到面包逼逼波波裂开 的声音。） 11.切片食用。（想加料者可以在其上抹点香葱酱、奶油、或果酱类的东西）（若没有 马上时用意可以用真空包装机或一般包装机封起来，避免表皮受潮软化。） 成果照片： 1.今天烤了半版（半盘）的量，刚好半版烤箱可以放四条，不过很明显的上火不平均， 笔者也没有顾得很好，左边两条已经有点过焦了，还好是马上要吃的，不怕再烤过而 更焦。 2.内部切面的样子，布满大气泡，这样组织就会松软，不会死硬。（就算放2天也一样） 3.横切面跟直切面的样子。 4.近看一下，这气泡究竟是基本发酵留下来的还是最後发酵造成的，我搞不清楚，不过 有气泡吃起来就不会死硬是真实的。 5.这是另一条的横切面，切的时间是隔天早上稍微再烤热，让表皮脆脆後才切的。 ～以上是今天作品，底下是之前试作的作品，分析一下当时的优、缺点给大家参考～ 6.表皮在出炉时会有逼逼波波的声音，是表皮酥脆裂开的声音，是自然裂痕。 （不过裂的声音不长，听起来真不过瘾） 7. 之前试作时，还不懂怎麽包气泡进去面团，所以组织太密，这样内部组织吃起来 不会松软，甚至放2天再烤时，就显的更硬了。 8.表皮裂成这样，表示外皮很脆（这可不是我用手拨开的，是自然裂开的。） 9.之前试作的外观，虽然看起来整齐好看，但其实裂的不好，没有要涨开的感觉， 显示一开始烤焙温度不足。 10.试作时，虽然有小气泡在里面，但还不够让组织松软，而且这气泡看起来就像杆卷 时包进去的，而不是发酵产生的气泡。 感想： 1.法国棍子面包重在发酵、整型过程，只要有耐心，人人都作的出来。其次烤箱也是 一大考验，因为需要高温烤焙，所以预热时间要拉长。 2.法国棍子面包可以常常吃，一口接一口，毕竟少油、少盐、少糖，热量大约只是面粉 的热量，而且淀粉属於醣类，吃进身体快，去化的也快（身体运动时先消耗的就是 醣份，不过还是要有运动才会去化），比一般甜面包或其他高油、糖的面包、蛋糕 还要没负担，我有时还当成零食，嘴巴想嚼东西时就拿来咬，将他切片来吃，常常 不知不觉一整条吃光光（这一条可是200g的面团，相当於一般3个甜面包的量）。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 163.17.63.194 1.基本上，任何面包都希望薄皮吧，应该不会有人特别做厚皮面包给人家吃， 也不会有人专门去买厚皮的面包吧。（除非特别设计的面包。） 不然一般面包机做出来的皮很厚（他的烤温不到150吧），怎麽听到的都是嫌面包机 的皮太厚的问题？而买了烤箱的人，烤面包也很少用低温去烤面包当中原因之一 不也跟皮有关。 再举一看烤箱烤的土司为例，你希望吃到厚皮土司还是薄皮土司？会用170以下去 烤土司的不多不是吗？ 以上基於一般人食用的基本需求，喜欢吃皮薄的面包似乎不是很大争议的问题。 2.其次高温快烤型的面包的特色之一，就是薄皮（相对於中温170～190左右，或低温 170以下来讲），不是吗？ 而欧包很多都是这类型的产品，所以相对於其他类型在 低、中、高温烤出来的面包，说棍子面包用高温烘焙，讲求（皮薄）应该没什麽 大问题。 （我猜师傅可能习惯高温面包的工作环境，或是常常做高温面包，已经习以为常 ，而不觉得高温面包产品（相对於中温、低温来讲）有皮薄的特性。） 至於脆，用蒸汽的效果所产生。 举个简单的例子，去店面买棍子面包，两种口感比较： （1）表皮是一扭即断（薄、脆）跟，表皮扭半天扭不断（太厚或是受潮软韧） 你会认为哪一个是成功的棍子面包？哪一个是失败的？ 我很好奇，刚去估狗一下，找不到所谓的（倒筋），希望可以传授一下，谢谢。 不是特别要求薄，这边的薄形容的不是绝对值，薄只是相对性的说法（相对於低、中温 烤出来的其他面包的皮的厚度），其厚度就一般市面卖的棍子面包的厚度。 或许更正确的说法～皮脆心软～～外皮金黄酥脆，内里柔软结实，是更恰当的形容词， 而不会让你误解。 感谢桑尼派的解释，是有这层意思。更精准的讲，在台湾潮湿气候下，最常遇到的 问题就是烤好的法国棍子面包，放一阵子外皮软化，市面上有些店做出来的棍子面包 就会有外皮咬不断，犹如咬到一层厚韧皮，扭来扭去，扭不断的感觉。所以～皮脆心软～ 就会是评断棍子面包的特色。 至於长度，我比较常听的或是资料上比较常查的到的说法是70公分以上，或许是笼统 的说法，至於68公分的根据，我蛮想知道出处及缘由。 一般认定是战後法国政府避免物资高涨到让穷人吃不起棍子面包，而定下规格， 当时订立的规格主要是面团重250g，价钱统一。那时应该还没有规范到长度， 长度应该是法国棍子面包大赛的评判标准而产生。 这篇讲欧洲面包的发展历史 http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/15147564 当中说法是250g面团重、70公分长、6公分厚。 这篇对於法国历史的叙述，最下面谈到棍子面包也是以70公分为主，（可用页面收寻） http://www.sges.tn.edu.tw/stuweb/grade97/603/60323/ 不知道是否以讹传讹还是确实如此（我是没有去考据啦），台湾很多网站或是很多书籍 也都是以70公分的说法较多。 或许问问实际参加过比赛的人会更准确目前的规范，有机会上吴宝春老师的课时， 或许可以问问他，因为当年他们三位师傅参加比赛时，棍子面包这一项就是他负责。 http://mypaper.pchome.com.tw/news/bordeaux/3/1305449659/20080404160222/ 真是台湾之光。 1.薄脆的用法若是在欧洲、法国这样使用确实不适当，因为当地的面包都是这样做法， 所以你跟欧洲人讲棍子面包皮薄脆，他们不会有同感，因为欧包都有这样的特性。 但是这里是台湾，PTT写出来的文章以台湾人观看居多，融入台湾後，比较的当然是 台湾民众熟悉的面包（不然你跟没有接触过高温快烤面包的人讲欧包、欧包，他们 能够理解欧包有何特性吗？能够理解法国棍子面包是什麽样的口感吗？ 正因为跟台湾市售面包两相比较之下，我说法国棍子面包皮薄脆，我想大部分的人 将两种面包拿来尝试看看，比较看看，一般都不会有意见的。 因为薄脆是高温快烤的面包的特性，而台制甜面包通常都是中温烘焙，所以跟台 湾人熟悉的面包相比，这样的说法让人对於两种食品有区分，并没有不妥。 （如果台湾的面包也都开始采用高温快烤的方式，相信这样的说法才有可议之处） 如上述的举例再讲一次：土司用170度烤跟用210度烤，两者的皮厚薄绝对有明显差异的。 2.有时烘焙类产品有科学的规范，有时在历史的演变中，烘焙产品是会随时代而变化的， 以你看的书为例，那边讲的面团是350g, 68cm（不管烤前或烤後），我都不知道他 根据的理由是什麽，依照什麽规则来定义的？（当然我不是批评该书的作者，或许 他有自己的道理没有讲出来，毕竟我没看过。） 但依据我自己查证的结果，法国棍子面包的长度目前并没有统一（官方）规定的长度， 目前法国政府有官方规定的是面团重量要250g，售价统一0.9欧元。 至於一般烘焙业者、及坊间通用的说法都是长度70公分以上（不是左右），至於实际 做出来的，虽然都是70公分左右，但以目前为止的资料，确实没有看到严格规范的 长度标准。反过来如果我自己将他限制在70公分左右，反而变成我在规范他。 3.如果真的要讲严格的标准，本文根本不能叫法国棍子面包，理由很多： （1）面团重量不足250g (2) 食材在正统食材之外（正统法国面包只有面粉、酵母、水、盐）：这一点法国 政府甚至规定只要在这食材之外加东西，都不能称为棍子面包，而必须另取 名称。（而我另外加了糖、油就已经违背此规范了） （3）长度没有70公分以上，改成家用烤箱烤盘的长度（目前半板烤盘长度最长也在 40几公分附近） 问题是这样的作法及成果，让台湾的民众看，说他是法国棍子面包，会有人有意见吗？ 恐怕不见得，因为人家一看就会说那是法国棍子面包。 而这一些大部分在内文行文中，我都会提及，小小比较一下，（这也是我有些文章都没 有前言，有些文章前言落落长，就是为了交代这些东西。至於短暂的交代，并非做历史 考察，不可能交代的很完备这是可以容忍的。） 感谢typex大的解释，确实台湾人比较喜欢薄脆的口感。（如上述，真的去对法国民众讲 薄脆、要求棍子面包薄脆是没意义的，因为欧包大部分都是高温烘烤产品，皮厚度基本上 都属比较薄的（相较於中低温的产品），而他们都已经习惯那样的口感，还跟他们讲 棍子面包是薄脆的口感，应该没意义。而跟台湾人讲棍子面包是这样的口感，相信应该 就会有人有同感（台湾人熟悉的面包比较的话）。 l大，长度目前我真的找不到明订的规范，或许等找到了再来报告。 割几条线的规范，我就不知道了。不过从这一点看的出来，法国人对於饮食的讲究， 难怪法国之前还讨论是否要对法国菜申请----世界美食文化遗产 ---- 虽然最後否决的，但能够讨论到此层次，足见法国人对於饮食真的有特殊的地方。 （回想起楼上三位师傅跑去法国比赛烘焙，还拿个第2名回来，能够从这样的民族手上 拿回亚军，更显出他们不是普通简单的人物） 对了，忘了感谢 lifelover 大大，那个法国棍子面包的划法，我是依照你教的方法去 划的，不过划的真的不漂亮，就一直不敢提你网页教的方式。怕别人说你教的方法不好， 其实是我自己没有烤好，没有划好的缘故。 另外你上次给大家看的那个师傅最後整型（将面团揉成长条状的影片），我也试过， 竟然比我折来折去，卷来卷去的方法好用，就基本发酵完，直接揉卷成长条的方式， （轻轻的），里面可以包覆很多发酵时的气泡。 好奇怪，我看过法国棍子面包的烤法都在20分以内耶，我自己也烤不到20分就出炉， 烤过30分的，那个皮真的比较厚，里面也比较乾。 如果我查的资料没有错误的化话， baguette=法国面包=棍子面包=魔杖 棍子面包确实在法国都要完全符合政府规范才可以叫棍子面包，不然都要改名称， （他们政府不允许不合规范的棍子面包称做棍子面包，一旦叫棍子面包就只能卖统一 价钱，不能随意更改卖价）这一点在上面讨论我有提到了。 所以法国两家很大的连锁系统店做类似面包时，为了提高售价，就不称为棍子面包， 但他却是很有名的店。 一般说高温快烤的说法是没有问题的， 这位阿姐在法国实况报导： http://www.christabelle.idv.tw/archives/285 这位阿姐也是用16分烤起来的 http://blog.xuite.net/mouwou/blog/16139490 那个应该写错了，我是要看他的（快速烘焙）四个字。 他的文字、图片搭配错误，不需在上面打转，但精神上，他要讲的是～棍子面包 是快速烘焙～的产物。 这位大哥 不知道讲的是不是比赛规则 （第2页的长度、重量规范） http://www.yu-wen.com/Gourmet/article.asp?pageid=152 如果他讲的是目前最新资讯的话，那棍子面包的面团重量就不限定在250g了， 而是在250~300g。 另～我这篇文本来就定位在家用烤箱模拟法国棍子面包（很多东西都改了不是吗？）， 并不是专业取向，而是家庭真正能吃到的取向，真的按照严格的法国棍子面包的规范， 台湾的家庭有几个使用这能做出来？（起码60～70几公分的烤盘就要一板烤箱才有）， 其他遑论蒸汽、石板等配备，要是都万事具备，完全按照比赛规范才动手做，那家庭 烤箱使用者要何年何月才能自己吃到类似的法国棍子面包？ 不知道你有面包机吗？或是看人用面包机的成果，那皮超厚的不是吗？ 另外如果没有也可以实验看看，单单以土司做实验就行了，以170去烤，跟用210去烤 绝对能看出皮薄、皮厚的关系。 控制变因（同时打面团，发酵、整型，只是最後烤温不同（但这实验可能要利用到 2台烤箱），虽然我并没有这样严格控制实验变因，但我是以自己之前做过的土司的 结果得到烤温不同会造成皮薄、皮厚的结论的。 所以广大的台湾家庭主妇、阿姐、阿妹跟有兴趣的爸爸、哥哥、弟弟是否要因此放弃 尝试？不是吧............ 重点是家庭料理是做给人吃的，不是比赛用的，所以他有他的规范，家庭使用者并非 完全要按照那样的规范（也不是在卖棍子面包），这样的心态应该做料理会比较轻松吧。 而且我有疑问的是棍子面包的规范也是世界大暂时後的事，之前19世纪欧洲常吃的 大圆面包到长棍型面包的出现，那时算是棍子面包的起源，并没有特殊的规范不是吗？ 但那却是棍子面包早期的发展历史，以现在标准讲，那也不能称为棍子面包，因为 不符合标准，不过那的的确确是棍子面包，让欧洲在早期大圆盘面包之外有另一种选择 的棍子面包。 如果我们家用烤箱烤出当时发展中的棍子面包，那这样叫不叫棍子面包？ 这样扯远了，我只是要表达，家庭使用者并不需要囿於严格规范，限制自己的作品。 做出自己能接受的食品，喂饱自己，或许是更重要的。 聊到比赛跟皮薄、皮厚的关系，其实对於法国棍子面包要吃出什麽样的风味已经有 点失焦了（我想让你这麽在意皮薄的用法，我尊重你的观点，将他改成皮脆、心软的 说法，就不会在此上面打转），我想最後回到食用者来看，想吃到什麽样的棍子面包 （而不用去管他的比赛规范），这里有一篇网志，倒是可以参考 http://blog.yam.com/venuslin0113/article/18884219 他提到挑选棍子面包的几个面向：香气、口感、外表、培制技术、面包气孔 主要他提到的，也就是我在本文网志中提到的，这产品是要吃他的麦香，口感及内部组织 也就是皮脆心软的口感，主要目的达到了，其他进一步要求则要有贵贵的机器来赞助， 用家庭使用者应该也只要达到这种程度，品嚐一下，大约的棍子面包的感觉，应该足以。 ps. 已改好（内文已经完全没有 薄 这个字（打面团那里剩2个 薄 膜） 谢。 据台湾去法国旅行的友人提过，法国真的传统的棍子面包似乎也越来越少了 （冠上--传统)就要遵循规范，而这样的店越来越少了，获许利润不足还是其他原因， 反倒是变形的类似产品（连锁店卖的）可以跳脱该规范反而卖的不错。 看过有人评论，说棍子面包～薄皮～是失败作品。 http://blog.udn.com/doudou33/784614 但是在台湾，薄皮、厚皮拿去街上卖，我想前者会比较有卖向。 超屌的面包店。 另～回l大 这网页纠正刚刚网页的错误 http://www.christabelle.idv.tw/archives/263 判断棍子面包的法则：面包背面没有蜂巢格子状、皮脆心软、面包内部的孔隙。 这篇阳光派抱我之前看过了，那时还搞不清楚为何中南半岛会有法国面包，後来慢慢回忆 才记起来，国中历史中，有个刘永福率兵在越南击退法国兵，是清朝、民国对外战争 中少数获得胜利的战役。～～～由此慢慢记起越南受到法国殖民的历史，再推想为何他 会有法国面包就觉得很正常。 就跟澳门玩能吃到传统的葡萄牙料理一样。 话说，这不传统的作法已经做过很多次了，老实讲感觉面粉的选用已经决定初步好吃 与否的口感了，用了什麽粉，就有什麽感动。 这感想来自烘焙设备展，苗林行给大家试吃的棍子面包，只能说～～面粉价格决定 棍子面包的好吃与否。（不过没图没真相，因为当时忙着排队、狂吃........ 那时一直重复排队领取，吃了半条有....就好吃。） 不过还是不要乱想好了，不然又要败各种杂七杂八，真是不归路！ ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (06/03 21:16) 回到判断法国棍子面包，即便连参加过比赛的吴宝春师傅，也不会用比赛标准认定 那样的标准才是棍子面包，借用阿饼的网页 http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006943.html 这个应该没有70公分长吧，割痕也是三道不是七道，所以师傅制作法国棍子面包也是 求他的精髓（皮脆、心软、麦香、外表漂亮），而不会囿於法国政府对於棍子面包的 规范。 .........看到这网页，又留口水了，害我又想起阿饼还有另一个堆积如山棍子面包跟 小山可丽露。金害 谢！长知识。 这影片看一次，感动一次 http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006782.html 不说还真没注意，影片中，数一下，师傅确实割七刀，而且快速、乾净俐落 吴师傅，1分17秒处的割面团手法 https://www.youtube.com/watch?v=ADCDg-aTBr0&feature=related 这边typex已经小改良，才会这样说啦，因为原本棍子面包是不加糖的，但那样太慢了， 所以加一些糖主要目的确实不是为了甜味，而是要提供酵母发酵所需的糖类。 （不过一定要却不是原本棍子面包，只是改良过後，为了加速发酵进行才会这样说） 看一下酵母发酵所需的物质及产物：糖+水+酵母菌=酒精+二氧化碳+水 这边的（糖）必须是单糖类，一般面粉虽然是糖类，但不是单糖，无法直接提供给酵母 发酵使用，但传统棍子面包却能发酵成功，是因为面粉加水，部分面粉产生水解，水解 单糖，提供酵母发酵所需， 但水解的过程是缓慢的，因此传统棍子面包发酵七、八小时 很正常。（不知道是法国人故意丢着随意去发酵？还是他们认为这样发酵速度的面团 口味比较好？则不得而知。） 但是在台湾很多人制作这类食品，为了加速流程，很多人会去改良，所以才会加入 一些砂糖，直接提供酵母发酵所需的糖类。（我的文章也这样建议） 以上这一段应该大家都知道，只是t大文字用法的问题，毕竟现代人谁有那个美国时间 让面团发酵个七八小时再来作面包。（别说台湾这边的作法是这样，就连法国，改良 过的版本也是很多，传统作法反而有式微现象。）或许用短短一两句推文没有办法讲得 很清楚罢了，不过我帮他补充的这一段文字应该是他要表达的意思。 其实我是觉得只要（比较点）说清楚，讲出一套道理应该就可以，而不需要囿於食谱书 的说法。 （就像我解释皮薄，限定在於跟中低、低温面包比较，是很明确的说法，而确实也有 这样的结果，即便外面的食谱书并没有人这样形容或这样的用法，不过如果一定要大师、 食谱书说过的话、用过的形容词才受到认同的话，那讲真的.....料理发展是不可能 往前进的）。反而我比较倾向用科学态度，经过某种程度的实验过程获得的结论发表 出来（即便实验过程可能有错误、获得的结论有可能也有误，但只要将自己实验限定 条件讲清楚，在什麽情况是什麽结果讲清楚，至於其他人要误用那也只能怪他自己没 看清楚了）。 以平均来讲，大部分的欧包相较於土司来讲（个别比较当然还是有差异），确实属於 高温快烤（因为这两者的量比较相当，比较起来有对照性，若是拿台湾甜面包则要拿 相当重量面团的甜面包来比，例如超大波罗面包。而不能用一个平均70g左右的甜面包 来讲他只烤8～12分）。 一个欧包200g~500g来讲，土司450~1000g来比，欧包确实属於高温快烤， 土司了不起210、220甚至230度C去烤，欧包230度以上温度去烤的的很多。 烤的时间：欧包30分以内的很多，土司30分以上比较多。 矛盾应该没有吧，在你提出薄的问题时，我就针对我讲那句话是在什麽情况下的比较 获得的结论，讲得很清楚，只是无法被你接受吧。因为你都在讲绝对值，却忽略当下 实验出来的小结论。 以食谱书或是某种标准作为准则，除非是大众都认同（一般是官方限定，不然就是 某种大型比赛所定出来的准则---->这也要讲清楚），不然在料理上大致上的规范有， 但要有完全绝对的统一标准除非上述情况会被人认同，不然民间制作者之间应该不会 有统一标准。(讲难听点，大家各自有创意、作法，为何要服膺另一位的标准？) 以你看的书为例，为何要棍子面包要350g的标准？作者如果说是他实验结果，这重量 是他认为最佳重量，作出来的成品最好，那我接受，不然他单纯限定棍子面包的面团 要350g而没有理由，我就无法接受。 而我说棍子面包的面团重250g左右，来源是法国政府定的，这项标准在法国有效， 出了法国，有人离他吗？所以要遵从他的规定当然可以称为棍子面包，但不遵守他的 规定难道就不能称为棍子面包？只能说违背那样的准则，不叫法国政府规定的棍子面包 吧。.............（怎麽觉得绕口令一样，有点文字游戏的味道） 那越南的棍子面包即便没有那样的准则，难道不为世人认同？ 这应该无法随我高兴吧！上面给的网页，讲述欧洲面包演进过程，应该有清楚的表述。 http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/15147564 欧洲面包从以前大圆形、大车轮饼式的面包，转变成重量较轻，长度较长的棍子型面包， 是大体上法国棍子面包的开端，那时相对於大圆形厚重的大面包，长条型棍子状的 全部都叫～花式面包～，也就是棍子面包的开端，是没错的，那时并没有订定长度 规范。 法国料理之所以几乎跃上美食遗产申请舞台，或许跟她的明族性有关，以他们的语言来看 还分阴性、阳性.....，有人都嫌麻烦，而料理当然也是一样～经过演变，现在 如你所说，连重量、长度、割几刀都有规范，不同长度、重量、割几刀所形成的法国面包 名称就不同，在正统或是尊重这个国家的料理历史角度，当然尊重他们文化的形成。 棍子面包不是法国人把他丢着，有空才去照顾他、看看他，应该没有低温吧， 他是一般温度之下发酵的。（不过是法国的一般室温，不是台湾的。） 其次，没错的话，棍子面包应该不是中种法，而是直接法。面粉、水、酵母、盐一起 下後，才长期发酵，而不是分2次加起来。而这样的效果是因为越长时间发酵越好吃？ 还是因为他们闲散的个性，慢慢把他完成所造成？（记得阿饼的阳光派报有解答说） ps.上次我的作法好像也是全部材料一起下去才作发酵，一种奇怪的作法，但不论是怎样 却时常一点时间让面团发酵，结果是不同的，这个结论可以肯定。（只是法国人当时 是否抓到发酵时间长短是恰当～则不得而知） 法国面积狭长，全国均温不太一样，以人口最集中的巴黎为例， 一月均温4度C，七月均温20度C，全年均温12～13度C之间，应该比台湾低了一些， 即便是夏天来讲，基本发酵也不容易（理想在28～30左右，但他们夏天却只有20度左右） ，所以相对於台湾是低了一些，发酵时间当然也要拉很长。（冬天来讲的话，就真的是 低温发酵了，约等於我们冰箱冷藏的低温甚至更低） .................................................................... 至於这篇文章参考的可多了，我稍微讲一下，我网志的产品算是看了很多食谱後， 综合起来的（不论要做什麽产品，至少我会做的功课就是先把找的到的资料，不论是 网路或是手边有的书籍 消化、了解後才动手。） 如果是针对某篇作者的作法或配方做模仿的，则会直接交代依照谁的配方作法， 如果是经过综合、消化，则只会交代用了该作者的那个部分。（像我做的葱油饼 那篇就是交代采用周老师包包子手法去包葱，而不是用其他卷圈圈的手法包葱。） 但是若是综合太多，就没有一一交代了，不然就太烦了，而且会影响行文。 所以如果该篇食谱，我有参考到的资料，而你也常去那几位作者的网志，应该都能 看到我的文字叙述部分会有这位作者的影子，部分会有那位作者的影子............ 讲难听点就是东抄西抄，讲好听点就是将各家的材料配方、作法原理搞懂、消化後， 自己再整理出新的材料、作法，当然最重要的是我自己要去做过这消化完的资料， 有了成品，才会贴出来。（因为有做过，有成果才表示我消化完所模仿或是想出来的 过程是可用的，实用的。） 这缺点就是试做的过程会很盲撞，因为有可能漏掉了某个重要的步骤或作法，那次试做 就失败了。（不过这机率现在越来越低了，因为现在再收集资料等事先功课做的越足， 就越不容易失败。）另外，我选的东西几乎都没有创新性，只能作为家用，（这也是我 目前的打算，先把手边或是找的到的食谱、食材，自己有办法的都先做过，让自己在 烘焙方面能有一点根基（我不是要走烘焙路线，只是觉得蛮好玩的，当然更～更～更 重要的是，做出来的东西要有人消化掉，而我家人口或是周边...都是这些消化好帮手， ...哈哈，这可是很重要的）。 因此连我不喜欢的不健康食品都动手做了（磅蛋糕、面糊类）....布朗尼 （虽然健康观点告诉我不要常吃这东西，但做完後嘴巴还是不争气的喜欢吃他的口感、 巧克力香、奶油香、外皮微脆....等） （网路几位常见人士几乎是我做相关产品都会先拜访一下： 1.阳光派报：这网志的作者老是贴一些或是写一些名家作品，害我败家、留口水， 算是原凶......我可以很大方的承认，我已经常常劝人败家了，但手段低落，老是 明讲，功力低微。但这位网志作者的文章潜在性让人败家的功力比我强太多了。 2.carol自在生活 3.周老师的美食教室（很实用的网站，必须大推，尤其当中他的30条回覆留言， 跟他人的问题讨论，我一定会去搞懂。）.....我还推他的健康概念，跟市面商业 作法不同，他选用的食材都是自己或儿女要吃的，这跟我的情况很像，都是自己 要吃的，就会少用某些材料（ex:白油），但并不是完全不用，只是尽量不用， 这一点跟我自己的健康概念符合，所以看完商业性的作法及材料配方後， 如果周老师有的配方我就一定会参考一下，他哪些有用，哪些没有用，原因为何。 4.孟孟夫人咖啡座（里面有很多原理讨论，可以学到很多）（当然不是当篇的，例如 做棍子面包需要的蒸汽，家用烤箱我尝试过几种方式，他有讨论到...在烤箱内， 再用一个盖锅方式，造成面团糊化，自然蒸汽、脆皮效果，我也试过，蛮好玩的， 效果真的不错。 http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15161545 而他们去过的地方也都会拍成照片，做成网志记录， 让我这位台湾土包子虽然没有 去过当地，有时也能身历其境一般，这对於要做的食物似乎蛮重要的。 5.ptt爬文，阅览，这也是必备工作，毕竟太多前辈的精华在此，怎麽可以忽略 呢？（虽然立版年限短，但集合众人智慧的地方，总是创意无限。） 6.美食生活家：这网站算是跟考试的材料、作法有关，但作法过程我都会去了解， 最後有没有采用他的作法则不一定。 例如： http://blog.xuite.net/apline.tw/cake/18015991 7.爱家料理 http://www.wretch.cc/blog/vickychieu/7043735 8. KO的厨房 http://leilako.com/recipes/western/08142002_1.html 9.在 PTT 有名的 lifelover大的网页，因为要做棍子，就属他发表过的网页最有 创意。 http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/21247916 我采用的割面团刀法就是看他这一篇刀法部分的图文讲解学的。 这一点真要感谢l大耐心画图。 10.幸福系烘焙机 http://www.wretch.cc/blog/joe0363kimo/2753848 11.alice121001 (麻糬)的网页，不过他们还没上到面包的课程，但毕竟是餐饮学校， 教法、用料、过程都值得参考。 http://www.wretch.cc/blog/alice121001/26914849 . . . . 还有太多不一一打了，总之一句话，我会去看很多人的作品、过程、配方、作法， 吸取她们的优点加以消化，才动手做。 当然除了几个比较固定会先看的网页，每次各种作品要做前还是会先上网google一下， 看看有没有特殊值得参考的网页。 这一次我就看过 凯特的网页（他也又有去上吴宝春老师的那堂欧包课程 （那课程影片可以在youtube影片中找到，他是上课中穿黄色衣服，怀孕的妈妈， 身高很高喔。）.....影片名称：(飞讯烘焙-804欧式面包专修-吴宝春) http://loveiskate.pixnet.net/blog/post/20088079 只能说有好的设备，做一些东西都很轻松........就是要"小朋友"啦！ 1.材料：这比较大同小异，差在所需的重量跟比例，所以看完各家食谱，最後我是用 我做白土司最常用的丙级检定白土司的比例，做了些更动去改的。 （所以做这四条面包同时，也做了24两白土司一条） 这有点说来话长，算是爆笑的产品，因为这个面团本来是要用中种做土司 （中种：面粉、水、酵母），结果比例算错，加太多水而不自知，只好一直加面粉， 打出了4kg的种面，再反推自己总共家多少水、多少面粉、多少酵母， 而打出的面团只好想办法消化掉，拿了一部份做这面包，一部份做土司， 其他冰在冰箱。（也还好只是种面，可以做成任何其他面包） 这也就是这篇文章都没有过程照片的原因，因为一来没有预期内部组织会成功有泡泡， 所以过程都没照相，不然依照过去自己的作法都会将照片步骤附上来。 2. 过程中的折法、手法这个参考太多人了： （1）lifelover 的滚圆法，以及他曾提供过的 从中间揉到旁边的影片。 （2）周老师的手法 （3）carol自在生活 的手法 （4）吴宝春老师对面团的手法 （https://www.youtube.com/watch?v=erxGcwUg1cY 5:45 秒开始～8:00） 旁边哪位黄衣服的妈妈就是凯特(我不认识他，但我认识他网页中的 中部电机+石板+蒸汽.......oh my god，有coco做事真方便)。 . . . . 其实各种方法我之前都尝试过，最後觉得哪种方法都行，唯一要求就是要轻轻的， 不要让基本发酵的气泡跑掉，所以欧包任何动作都要轻，要小心，不能重压， 不然好不容易发酵产生的泡泡一跑掉又要重新等了。 因此你看我内文的行文就一直强调~~~~轻轻的.... 3.用筷子夹刮胡刀片，这很多人示范过，就不讲了，但要提的是那个就是刮胡片不容易 找，我最後是在宿舍对面的五金行问到的（亏我还四处去问），果然是 .........那人就在灯火阑珊处。 提供给各位，要找这东西的人，那种卖各类杂货的 五金行可以试试看，台北不知道有没有这种五金行？ 4. 蒸汽：喷水、深烤盘装水放底部制造蒸汽....我也都试过，其中深烤盘装水放 底部制造蒸汽的效果不好，因为整个烤盘+水影响下火温度上不来，导致烤温上不来。 我才改用较小的烤模装水，一方面有蒸汽效果，另一方面不会影响烤温（毕竟家用 使用110V 的烤箱watt数，在烤箱内有大量水份时，比较吃力一点。加热会比正常 状况慢一点） 用深一点的烤模放石头，入炉时才倒热水进去制造蒸汽，其实效果很好，但要注意 这样玩，不要烫伤。另外水要小心不要让他喷出来或是直接倒在加热管，不然整台 烤箱可是会报废的。（这也是我作法中没有用这方式，而用比较稳当的方式，避免 跟着做的人毁了自己烤箱，那我就要念阿密陀佛很久了） 再来就是盖锅方法，但这个锅要大一点，才能完全盖住，我是去找过年时搓汤圆 时，使用的不锈钢的盘子来盖（稍微深一点的长方形深盘子，不然长大就碰顶了） 可以的话，在里面在放一小杯水。 5.文章撰写，当然前言是心得部分+部分历史资料，算是个人做完後觉得应该注意的 事项跟心得，难免有错。（对於不熟悉的国家，会先上网看看在欧洲生活的人 的网志，了解一下当地风俗民情，揣摩一下他们为何会有这食品。 （当中那个简易家用中空包装机 来避免面包受潮软化的作法，是我最近在看的机器， 并且想要弄一台那种2000左右的真空包装机来玩，因为很多食材可以包起来， 放的更久，但跟版上有买过的人讨论过，是建议我不要买那种咚咚，因此目前还是 踌躇不前）。 因为家用保存饼乾、各种乾式食材的可以，但是出货的话，有人是说有时会失败， 导致真空袋的浪费（大一点的3 元/个）。 ps1.杆面棍在过程不是不能动用，只是要轻轻的用，看吴师傅整型欧式面包过程也有用 7:40秒处开始。 https://www.youtube.com/watch?v=erxGcwUg1cY 另外最後收口压紧处，很多人也会运用杆面棍压紧避免烘焙时爆开，这样比较快， 而不是用手慢慢捏..捏..捏。那对於制作很多条的师傅来讲，太慢了。 ps2.面团预先发酵才去搅拌，或是中种法去搅拌时，时间要缩短，因为自动出筋了， 按照原来的时间，常一不小心会搅拌过头。 嘿嘿，害我找了一下，有看到（粉红色？我应该没认错吧） 听宝春师傅讲的话，他意思是说造型整型时，可以按照自己的创意去整型。 （但前面的步骤，要注意的不是宝春师傅的手法，要去注意助理在做什麽事， 助理不是用杆面棍揉成长条的，助理是将面团从蓝色箱子拿出一块面团，然後用手将他 拍平、拍成约略的长方形，再用双手从面团中央部分往两旁揉成长条.....>这跟l大上 次给大家看的影片手法是一致的，但那个影片手法最後是用杆面棍将接口处压紧。 从助理拿出来的面团，面团的状态是有点黏却不太黏，稍微湿润的状态。 （这面粉不知道他是用什麽粉？如果有他用搅拌机搅拌面团的状态应该就更清楚完美了） 而宝春师傅对於接口处，收口的处理方式，是看面包种类，那个弯弯的面包他故意没有 做处理，让他烤出来呈现裂开的样子，另一个他是用双手压紧收口的（他示范的那一 段影片很清楚，在5：51开始那边的收口手法。） (上宝春师傅的课好轻松喔，很有下午茶的感觉，不过看学员的反应，就像看小朋友 上课一样，有的好认真，每个步骤都很仔细看，有的做笔记、有的勤於发问......XD） 黑色格子装？ 难怪觉得那个面团状态不太一样。 7:47秒是烤後的状态特写，没有收口的样子 https://www.youtube.com/watch?v=ZoGp2jletZQ&feature=related 8:55秒，原来他加葡萄乾的手法是这样切拌的，我之前还丢进去搅拌，不然就在那边 包～包～包的，果然手法不太一样......学起来。 问一下：液种发酵是不是＝超过12小时的冷藏发酵? 看他下的定义及方式，http://www.geocities.com/susiechen/new_page_185.htm 似乎就跟我们之前讨论的冷藏发酵，之後拿出来做种面意思一样，原来这叫液种发酵， 而不叫低温中种法了。 (现代面包制作百科/刘荣华着) 恩，了解。 是玩躲猫猫阿？影片银幕那麽小，人头根本看不清楚（除了宝春老师的特写）， 其他我都认衣服颜色。(明天再继续找，明天要上班，睡觉去了。) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ to lifelover 棍子面包 厚薄问题，这里有个网站也是认为他有～薄～的特性， 你可以参考看看（顺说一下，他可以变换中、英文介面，但中文介面翻译的很不通顺， 可以看英文介面就会知道），这网站的某些技术介绍也蛮有趣的。 （他也是家用烤箱制作，采用液种方式，用喷水气的方式作出来的） 其次他割四刀，长度不足70公分，但他也不会囿於发国政府的规定， 仍然称他为 Baguettes （当然我不是鼓励或是要否定法国政府的规定，也没这能耐， 但确实在法国以外的国家，对於法国这个国家的饮食，都会有笼统的概念------ 长长的面包就是棍子面包-----而对於法国而言，这并非精确的说法，只是没有深入 去了解法国文化的人才会这样说。） 英文介面 http://www.breadcetera.com/?p=8 （内文第三行A good baguette has a thin, crisp crust,...........) 翻的很不通顺的中文介面 http://www.breadcetera.com/?p=8&lang=zh-TW （内文第二行有特别强调～薄、脆壳） 割线问题 我以前并没有研究，要不是l大点醒，我还真的不会去查、不会去注意， 在此受教了。 至於lifelover 大最後用这样的言论，实在是言重了，我想讨论应该不用这麽严肃吧， 只是单纯讨论，最後实在不需要这样啦。 理性的讨论，将自己知道的资料提供作为讨论的素材及佐证，有助於真理的产生， 也能在过程中学到更多。 （也希望我过程中并没有用激烈的言论，让l大不舒服，若有的话，先致上歉意!） ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (06/06 16:28)