烘焙用各种台制搅拌机的优缺点与适合制作的量 网志版介面 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9264966 搅拌机对於喜欢玩烘焙的人肯定是一项利器，但对於搅拌机选购的文章介绍或是 心得分享，似乎不是很能够让没有接触过搅拌机，却想要购买的人清楚了解自己要买 的搅拌机属性，监於此，再贡献几篇搅拌机相关文章（由於搅拌机选购事项复杂，若 要用一篇文章说清楚可能会很长，不易阅读，因此分几篇主题讨论。） 本文讨论主轴在於烘焙用各种搅拌机的优缺点与适合制作的量，让即将步入烘焙， 初入门的玩家有个参考。因应有人反应我文章太冗长，因此采用问答方式，观看时找 到自己要看的主题就行了。而排版则是依照经费低→高来排序。 一、为何要搅拌机，人力不行吗？有什麽优缺点？适合制作的量？ 玩烘焙的人一刚开始接触各种食谱、设备，由於不确定自己是否会玩很大或很久， 亦或是经济考量，都会想用最节省能做出产品的方式。通常人力就是最好的方案，不用 钱，也不用电，是最环保的方案，以作蛋糕为例，花最多时间的就是打发蛋白，古时候 用几根筷子来打发，现在有不锈钢球状打蛋器，则更快速。以做面包类为例，人力揉面 团更是古老以来的方式，古代人行，难道现代人办不到? 当然行。 优：人力不用钱，不用电，不会污染环境（如果流汗算是污染环境的话，那只能说 轻微的污染。） 缺：手酸，汗如雨下，会因此产生懒得动手作的念头，因此放弃（尤其夏天要手揉面团 时尤其明显。）另外手揉面团要揉到薄膜要很有技巧（以450g的12两带盖土司面团 为例，对於生手，会甩面、摔面也要摔个200下以上， 30分钟能揉出面团算很厉害 的，玩个1小时以上才揉好都算正常。（30分以内能揉出面团算是超熟手、师傅级的 才有此等功力吧。） 适合制作的量：少量制作，大约是小家庭用量，例如蛋糕类打发蛋白五颗量（一个8寸模） 。打发鲜奶油约300g以下。面包类约面团350g以下（5个70g面包），如果进一步做 12两土司（约450～530g面团）应该手就超酸了。 二、1000元上下的手提式搅拌机可以做到什麽程度？有什麽优缺点？适合制作的量？ 1000上下的手提式搅拌机适合蛋糕类打发蛋白、鲜奶油、搅拌面糊使用。做面包时 揉面团则不适合使用，勉强使用容易造成机器早日跟你say bye bye的下场，但真的要 使用也不会立即挂点，打个250g以下的面团（用他附的螺旋型搅拌棒）还是可以完成 啦，只是不建议使用在面团，因为一方面齿轮是塑胶制品、搅拌棒过细等问题，搅拌 面团都不是这类机器设计的原意，硬要他超限工作，岂不是太虐待他了？ 优：跟桌上型、落地型搅拌机比，当然便宜是优点。另外轻巧方便使用也是优点，就算 已经购买桌上型搅拌机，有一台手提式的搅拌机还是很方便平常制作家庭需求， 一个模具的蛋白跟面糊。 缺：马力不足，打的量少（这算优点也算缺点，因为只能打少量的设计，造成他的体积 小，重量轻而方便使用的优点。） 适合制作的量：蛋白适合一次五颗以下（家庭使用的模具，例如一个8寸模）。面包类 的面团不建议使用（真的铁齿，要让他这麽操劳，请不要超过250g的面团，含水 量低於50％以下的面团….注意是面团重，不是面粉250g喔。） 三、面包机的揉面团功能的优缺点？适合制作的量？ 经过上述两步骤而要进一步制作面包的人，这一个选项应该很常见并且被采用 （现今还是很多人使用），原因不外乎面包机比搅拌机便宜许多，同时兼具烤箱功能， 偷懒时还能来个全自动功能。最便宜的威宝BM500，在好市多2300左右就有了，＊森 购物也不超过3000还送赠品，还能在网路跟别人要200元折价券再去购买，连同赠品 实际算起来也没比较贵。 而精工、国际牌等面包机的揉面团功能虽然好一点，也有更进一步的功能（分项 投入食材），但价位也跳到3000～8000之间，都可以买一台桌上型的搅拌器了，若只 是要当搅拌机，则此价位建议可以忽略此选项而直接买一台桌上型搅拌机了。 面包机揉面团功能分析：面包机揉面团要到达薄膜阶段，要看使用的面粉厂牌跟 面团量，一般350g面团以下才容易有薄膜，量再多就不好揉了，而时间上，30分钟是 基本起跳时间，揉1小时以上的大有人在。 优：多功能（搅拌少量面团、烤、全自动设定。），价位比搅拌机便宜。 缺：只能揉少量面团，而且要将配方中的水部分改成碎冰块，才不会终温过高导致面 团瘫软。 适合制作的量：以含水量55％的面团来讲，适合揉面团重350g以下，比较容易有薄膜。 （若要制作一条12两土司（450～520g）就要分两次揉。一般面包机上面的1磅设定 （454g），实际用揉面团功能短时间很难揉到薄膜阶段，更不用说1.5磅（681g）或 是2磅908g的设定了。而他的自动行程大多是揉到光滑圆球状，而不强调薄膜，所以 面包机要做出绵绵有丝的土司…不容易(要花很多心力在揉面团上面)。 四、台制桌上型、落地型搅拌机的分辨？选购考量？优缺点？适合制作的量？ 买了桌上型或落地型搅拌机难道打发蛋白、鲜奶油，搅拌面团就没问题了吗？ 当然不，因为你买的搅拌机型号不同，会直接影响你可以搅拌的面团量。买太小台， 大量无法作，买太大台，少量无法作，所以选购搅拌机要适合自己的需求，不是 越大越好，或是越轻、越迷你越好。主要要看自己的需求，在此先介绍市售台制 搅拌机的几项机型分法： 1.依照搅拌缸的体积分为，5公升、8公升、10公升、20公升…..等。 2.依照名称：分半贯、一贯、2贯……..等机型。所谓的半贯指的是极限能打1875g 面团。一贯是该机器极限能打3750g (3.75kg)的面团。这边都是指极 限值，真正实际使用，大约在极限值的80％量以下（因为牵涉到面团 的含水量、面粉种类，机器本身的马力输出曲线……），也就是半贯 适合1.5kg以下，一贯适合3公斤以下，才容易打出漂亮的面团。 （当然讲到打面团的极限也要考虑适合打的最低限才不会一直刮缸， 半贯（10公升）机器打的的面团底限约200g面团，一贯（20公升）的 底限约400g低於底限当然能打，但必须时常重复停机，刮缸到搅拌器 再开机打的动作，我就曾经用一贯机器打250g面团，过程刮了3~4次 缸才完成。） 3.依照使用者需求：设计成桌上型（较轻，便於一个女生搬动，但有一好没两好， 越轻能打的面团量就越少，因为高速拍打面团会让机器晃动， 面团越重，拍打力道越大）、落地型（较重）。 4.依照马力来分：1/3HP、1/2HP、 2/3HP、3/4HP、1HP……….等。 目前台制搅拌机，综合上面四者，以功能区分，可以想成半贯约等於8～12公升的机器 （一般是约等於10公升），马力是1/3HP。1贯约等於20～25公升左右的机器（一般约 等於20公升），马力1/2HP、 2/3HP的设计都有。 5.转速：半贯（12公升以下机种）的转速，桌上型三段式都大都在150 x 290x 600 rpm， 这附近区间（因为各厂牌设计不同，转速一定不同，但半贯桌上型机器的各段 转速不会离此数据太多）。而半贯落地型的转速则会略低桌上型转速，大约在 130 x 270x 400 rpm。一贯的机器则没有桌上型的设计，落地式的三段转速约 在110 x 220 x 470 rpm附近区间。 因此购买半贯或是一贯机器的转速就会有小差别（因为面团量越大，转太快会大晃动， 或是转太快，面团跟不到搅拌勾而打不起来。），但实际使用都符合家庭需求。 优：能打出漂亮的面团（跟面包机打出来的薄膜有很大的差异，在於面包机的面团打 出来不均匀，容易部分面团已经有薄膜，部分面团还没好。）搅拌时间快（约10分 钟就能打出薄膜的面团。） 缺：价位高（但有在玩的，真的要劝败一台）。 适合制作的量：如上述介绍，依照各机型而有不同，请选择适合自己需求的机型。 （若以後有扩充需求，则可以直接选一贯机器，大缸、小缸，六配件的模式。） 以上先对烘焙用各种台制搅拌机的优缺点与适合制作的量作初步介绍，至於桌上型、 落地型搅拌机的选购及美制、台制搅拌机价位，或是台制搅拌机的厂牌、各项功能和 我使用的机器影片过程，将另开一文介绍，希望这一系列搅拌机的文，能对於搅拌机 的观念有所厘清，也让要败家的人参考（其实我的诡计是要更多人败家啦，这样玩烘焙 的朋友才会越来越多，才能创出更多产品，互相分享更多心得….哈哈哈。） --

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