原PO一直在中种法的作用、功能、特性上打转 认为中种法既然是为了这个那个目的， 那我这样做也有这个那个功用也达到了这个那个目的 为何不能叫中种法？ 答案是：它不是为了这个那个才这麽做，所以才叫中种法 是它本来就是这麽做，所以才叫中种法！ 定义也不是我下的 是它的原文名称就叫：The Sponge and dough method 顾名思义就是要有一块面种加进面团里一起搅打才叫中种法 因为这种做法，才有了这个那个特性和结果 而不是先有了这个那个特性，才这麽做 这好像後人归纳出仓颉造字可分为六种 但仓颉可不是先想好这六种分类法才下去造字的 没错 对原PO而言东西做出来了，吃下了肚，也颇受好评就够了，叫什麽名称真的不重要 但既然这是一个公开的讨论版 有可能误导後人的资讯，我刚好看到了，就我知道的我愿意分享一下 如此而已 如果今天我在一个人的部落格上看到这种谬误，会不会上前指出？ 难讲（不会的机率比较大） 就像那个葱花的处理方式 我分享的是我花钱去上的一堂葱花面包专修班里 （没错，一堂课就只教这麽一样面包，学费还比一般教2样的贵） 我听到最精采，个人觉得最值回票价的一句话 （网路时代，最不缺达人／高手／大大，你仔细看那些达人／高手／大大 做出来的葱花面包... 有几个的葱是翠绿翠绿且不移位的？） 但原PO说不会啊，做出来的不会很黄，而且这麽做是因为这样那样 OK, fine with me. 这做法点子来自法国香蒜面包，真的没什麽不好 不过葱花面包真的是我的最爱 一直认为它是台式面包的最佳代表 而不是近几年走红的酒酿桂圆什麽 胜过红豆面包（日本人可能会说红豆胖是他们的） 更胜菠萝面包（香港人在旁虎视眈眈） 所以才特地去学了葱花面包专修班 之前另一个老师还不愿意教累 说这面包都快式微了，现在会做的师傅没几人 他要等同辈的师傅都凋零了他才要出来教 嘿嘿，那我也来等好了，等我80岁时，我的老师也不在了，我再来教这个好了 XD （以上最後一句纯属搞笑与耍冷） 部份回覆回於原文之後： ※ 引述《capik (capik)》之铭言： : ※ 引述《sunnypie1992 (阿饼)》之铭言： : : 所谓直接法，指的是所有材料直接搅拌到好，所以你的做法还是直接法， : : 因为材料没有分两次搅在一起，只是前所未见的直接法^^ : : 把所有材料粗略搅好，长时间反覆发酵，之後才搅打到完全扩展 : : 真的不知要怎麽称呼你这种做法 : : 有见过的是 : : 所有材料打到完全扩展，长时间反覆发酵 : : 或者 : : 只用面粉+水，拌匀後静置一段时间，水合作用会让面团自动出筋，接下来才和其它材料 : : 一起搅打 : : 前半部叫自动出筋法(Autolysis)，通常用在做欧式面包 : : 最近很红的免揉面团或５分钟面包说穿了就是一种水合作用的自动出筋法 : : 一旦面粉+水+酵母100％时，应该称为100％的中种。（这边是我加上去的理解， : : 我也不知道对不对？） : : 不对喔。上一则推文已说过，中种法的百分比是以面粉的百分比来看：中种里用了全部面 : : 粉的30%的叫30%中种法，用100%叫100%中种法。 : : 你举的这个例子因为〔用了部份面粉+水+少量酵母菌〕之後会再加其它材料搅打，所以符 : : 合中种法的定义。因为放冰箱低温冷藏发酵，所以叫低温中种法，没有人会反对。但前提 : : 要是低温＋中种＝低温中种法。 : : 我只能说100%中种法不是这样定义的，不要再卢啦 ~~~m^.^m~~~ : ok，标题名称我已修改了。按照你对於中种的定义，标题名称我应该用错了，马上改。 : 不过我还想请教一下，100％的中种以妃娟这个土司为例 : http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9871894 : 理论上的中种是为了让发酵更完全，但是他的中种也已经加入各种食材（应该说全部 : 食材都已经加入，只是有些量多，有些量少。）但站在中种是为了让发酵更完全的观点， : 其他食材都会影响面粉、酵母的发酵。或许这是有经过计算的配方，所以他认为这样的 : 中种对於他成品的口感不会影响，所以他才这样配。 : 1.在实做面（不讲定义、理论），妃娟这样已经让发酵过程受影响，似乎跟中种最初的 : 思维及所要达成的功效相违背（面粉、酵母、水纯粹三者的发酵才能达到最好的发酵， : 其他物质（蛋、油、盐、糖、奶类....皆会干扰），所以如果硬要只看分两次作 : （种面+主面）才叫中种，其实已经跟中种最初所要达成的功效不同。 : 所以在你对中种的定义上，真的只要局限在两次操作才叫中种？ 中种的定义不是我下的，请参考前文。 : 2.实做面：再以妃娟这个土司作法为例，理论上他的主面团加入的量一定会改变种面 : 发酵程度，但是实际上差别是否真的研究过？（也就是我把他的主面的成分全部丢到 : 种面，只有一次操作，然後其他步骤完全照他的步骤作一次，你觉得作出来的口感、 : 成品差异会很大？大到让你感觉很明显吗？ 答案是肯定的！我爱中种的软绵细致口感，成品的老化速度又比直接法慢 如果可以，我尽量做中种 当然，中种并不适用於所有面包 要用直接法还是中种法还是要看你想要什麽样的口感 举个现成的例子： 有一回去上吴宝春的面包课 做的是玫瑰吐司（他离开帕莎蒂娜前最後一个作品） 他刻意用了直接法，而不是中种法 我问他为什麽 他说中种法口感软绵 而玫瑰很贵 所以他要用直接法 让大家在吞下去前多嚼几下，好好品嚐一下贵蔘蔘的玫瑰滋味啊 XD （在挖苦吃中种法面包会让人变成猪八戒吗？XD） : 这样的中种效果，我个人是觉得这样作出来的差异可以忽略，所以回到我的作法上， : 我才整个材料都丢进去，延长的是发酵时间（因为材料全丢进去，一定会干扰发酵， : 所以我是用拉长时间方式，让面团得以充分发酵的想法（而所必须付出的代价，就是 : 在室温下如此的发酵，（有可能）导致杂菌干扰而发酵失败，让面团变酸、败坏）， : 而我预防的方法就是事先发酵时，用保鲜模整个包住面团，尽量不让空气接触表面， : 这是事先的评估才作的，不然量这麽大，一失败可是损失很大。 : 3.最後，我直接分析自己的作法，我也不知道叫什麽作法（以目前两阶段定义，当然 : 不叫中种法），我抓住的观点就是，不论怎麽作，就是要让面团发酵尽量 : 发酵好一点才进行後续操作（这一点想法跟中种法要达成的原意是相通的），而我的 : 面团量因为大，因此在实际上必须是当时状况控制发酵时间，延长发酵时间也是基於 : 为了让面团充分发酵。 : 而过程中因为面团量大，以及烤箱来不及烤的情况，将部分面团冰到冰箱冷藏， : 避免他发酵太快，这一部分的面团又要怎麽称呼？ 这只是一坨普通的面团被丢到冰箱延长发酵而已啦 : 其次，如果说这种作法叫做直接法，通常指的是面团搅拌好後才进行基本发酵，而非 : 面粉跟酵母事先发酵才搅拌，所以要叫他是直接法也有点勉强，因此可以说这作法 : 有直接法的意涵+中种法要达成充分发酵的观念，两者的应用。 : 或许在实做上，受限於场地、烤箱、搅拌机、时间，导致很多观念的应用不会完全 : 局限在原来的名称及严格定义，但确实是应用了该项观念。 : 至於我的作法名称要叫他什麽法，我个人不在意（我只在意能作成功），反正我只要说 : 阿母～我东西作成功了，也被吃下肚了.....就差没有上电视。 : ps.对於事先放冰箱低温冷藏的发酵称为低温中种，这名称也有疑问， : 1.中种：面粉、水、酵母，三者最佳发酵，而酵母的工作温度在28～38度C左右能发挥 : 极大化，却把他冰在冰箱，抑制他的工作？ 我会把它看成就是不同的做法而已 一种是直接发好的中种 一种是利用低温冷藏发酵的中种 不是为了抑制发酵才进行低温冷藏发酵 而是可能因为某些原因，比方时间的安排，或者风味的追求 所以采用较长时间的低温冷藏发酵 是为了低温冷藏发酵才要抑制发酵 : 2.所以冷藏发酵只能说是为了配合时间而对中种法作的改良（有人时间来不及作， : 隔夜发酵或是长时间发酵太久怕发酵过头或腐坏，因此才改良此法，但这方法又违背 : 中种原意（让发酵的更好的原意，毕竟低温酵母工作环境不佳，如何能最好？）， : 而只是延缓发酵速度而已。 : 实务上对发酵来讲的帮助则有待研究，亦即如果时间够，是否需要冰到冰箱冷藏发酵？ : 或是冷藏发酵能促进更他其他功用？真的有待研究。 : （我不能肯定完全没其他功用，因为我没实际研究过，所以只能说有待研究。） 很多人相信低温长时间发酵面包风味较好 喜好也是很主观的 我想这部份你自己试试看最准 : ～～妃娟配方对照～～ : 妃娟的100％中种土司 : A中种面团 : 高粉100% : 蛋白7.5% : 糖2.5% : 速酵0.7% : 鲜奶30% : 鲜奶油40% : 酵素0.3% : B主面团 : 中种all : 蛋白6.5% : 糖12.5% : 盐1.2% : 速酵0.3% --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.162.249 ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.249 (05/15 22:46) ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.249 (05/15 22:54) ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.249 (05/16 13:12)