对於油脂这个问题我一直感到很有兴趣， 从最「古早」的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸说起吧！ 不过一惯考完试就会脑袋空空的铁律.....所以上网搜寻了一下。 饱和脂肪酸含量较多的油品包括： 动物油（牛油、猪油等）、椰子油、棕榈油、氢化油等， 优点是油品稳定性高、耐高温； 缺点是会使血液中坏的胆固醇（LDL-C）增加，引起心血管疾病。 而不饱和脂肪酸又分为多元不饱和脂肪酸与单元不饱和脂肪酸。 多元不饱和脂肪酸含量较多的油品包括： 大豆沙拉油、红花籽油、葵花油等， 富含「亚麻油酸」和「次亚麻油酸」等人体无法自行制造的必需脂肪酸， 能调节生理机能、降低血中总胆固醇； 但缺点是稳定性低，高温烹煮时容易形成聚合物， 使得油脂粘度增加、颜色变深，同时产生自由基、丙烯醛等引起细胞老化及病变的物质。 单元不饱和脂肪酸含量较多的橄榄油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等， 在高温加热後所产生的自由基比多元不饱和脂肪酸少， 稳定度也比多元不饱和脂肪酸来得高，能降低血液中坏的胆固醇、 保留好的胆固醇（HDL-C），预防心血管疾病。 （以上资料来源为佛教大林慈济医院营养师卢冠琪 网址http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/071101/5/netl.html） 我翻了一下前面的文章，应该没有重复的内容吧？ ------------------------------ 再来，就是反式脂肪。（这个部分d大之前有热心的回覆过） （以下撷取自维基百科） 反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸。 英语为「trans fatty acid」或「trans fats」。 是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）。 动物的肉品或乳制品中所含的反式脂肪相当少。 （原本想说动物性脂肪是饱和脂肪酸，但没想到他的反式脂肪比较少？） 反式脂肪主要来自经过部份「氢化」的植物油。 这个部分我将他解释为人工制造出来的植物油， 那非人工制造出来的植物油仍属天然范畴？ 也就是前面提到颇受营养师关爱的不饱和脂肪酸众们。 不过，不饱和脂肪酸众们属液态。 （分辨饱和不饱和就从固液态油脂来分辨， 所以椰子油棕榈油虽然是从植物萃取来的，仍属饱和脂肪酸。） 那原本是液态的植物油为什麽会变成固态？ 而饱和不饱和有个有趣的地方就是， 饱和耐热但不怎健康，不饱和健康但不耐热。 不饱和脂肪酸的链结一旦被热给破坏， 就像上面讲的会有自由基埋伏。 如果说到天然不天然这个问题呢..... 其实无论原料天然与否， 只要经过人手的东西，再天然的东西都会不天然。 除了健康之外，人们追求的就是美味； 所谓美味的东西，不一定健康； 不美味的东西，人们不一定爱吃，这是为什麽添加物层出不穷。 综合以上所言， 烘焙本来就不是健康的东西。 这就好像已经决定好晚上要去放火， 现在在考虑要用柴油点燃还是用抗爆性比较强的98比较好。 （我的感觉是这样= =a ） 也好像在说：橄榄油很健康，还要买extra virgin的喔！ 结果回去大火一开就快炒="= 谜：extra virgin很贵欸...... -- ˋ◢◤‧ ─。.＊.˙─。───＊.*。─˙ 欢迎光临 ───‧ ◢█▇█◣ █▁◣ ███ █▉█ ███ █▉█ ◢█◣ ▃▄▅▅ ▊████▎███ █▇█ ██▌ █ ███ ▉▇▇ ◢◤ ▍ ▍███▋ █▇◤ █▄█ █▉█ ███ ▉██ ◥▇◤◢█◣◢◤◣ ◥◥█◤Ｔ.n ▁▂▄▂▁ ˍ▂▁▄▂▁ ˍ▂▁▂▄▂ █◤█◤██ ‧ ─。.＊.˙─。───＊.*。─˙ 烘焙板 BAKING‧◥█◤◥█◤ --

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