我用手打蛋白好多年，不是因为我是神臂女超人 是因为我有一支螺旋状的打蛋器，长得有点像弹簧 也真的有弹簧效应：打一下会自动弹好几下 所以两三下就可以把蛋白打好 如果暂时没预算买电动打蛋器，不妨去买一支 用手打还有个好处，比较不会发生底部打不到的状况 另外关於蛋白的打发 湿性＝拿起来，还有点下垂 乾性＝直挺挺的，完全不会下垂 但更重要的是要打到什麽程度呢？ 早期的说法多半是说要打到乾性发泡 近年不少人说打到湿性接近乾性即可（即还有点下垂） 因为这样更好拌匀，反而不易消泡 再来是拌和的方式 多数老师说把蛋白分次加入蛋黄里 我的启蒙师跟我说要先拿一部份蛋白加到蛋黄糊里（把蛋黄糊稀释一些） 再把蛋黄糊加到蛋白里，而不是继续把剩下的蛋白加到蛋黄糊里 为什麽？ 因为蛋黄糊重而蛋白霜轻，如果把轻的加到重的里 重的下面不容易翻上来，容易搅拌过度使蛋白霜消泡 话说回来，烘焙和很多事一样，没有绝对的对或错 多试几次找到自己最顺手的方式即可... ※ 引述《cafelife (我爱饺子妹)》之铭言： : 手打蛋白真的比较累也比较没效率，建议买台便宜的手拿式打蛋器 : 不过很多人还是喜欢用手打的，享受打蛋的过程 : 至於要打到什麽程度要看你做的蛋糕需求 : 打蛋白前要注意几项 : 1.器具是否乾净，有水分、油脂或杂质会影响 : 2.鸡蛋是否常温，冷藏状态下打不太起来 : 3.蛋白蛋黄是否分离完全，蛋白液若有混到蛋黄会比较难打 : 接下来就打蛋白罗 : 1.刚开始时，搅打速度及力道不得太快太大，不然混入的空气比较多 : 泡泡颗粒会比较大、不持久。 : 2.等到蛋白液有点绵密跟浓稠时，可以慢慢加快搅打速度。 : 3.当蛋白液搅打至如鲜奶油般的雪白泡沫、柔软有弹性时，举起打蛋器， : 泡沫会延打蛋器垂下时，称之为「湿性发泡」。 : 4.如果配方需要加糖，则是湿性发泡时「分次」加入，太早加入或一次 : 加入都会造成失败唷。 : 5.分次加完糖打後，接下来继续打，打到泡沫完全成形，举起打蛋器 : 泡沫不会掉落时，就是「乾性发泡」。 : 6.如果再继续打，会慢慢变成乾燥没有水分的棉花状，就失败啦。 : 没写到或有误的地方，请高手解惑 XD : ※ 引述《debbie715 (绿儿)》之铭言： : : 因为经费问题迟迟没有买打蛋的机器... : : 可是又很想要自己做蛋糕~"~ : : 经过屡次失败实在很挫折(哭) : : 可以请专家们告诉我用手打的蛋白要到什麽程度才咬漂亮的蛋糕成品呢？？ -- 我的部落格：阳光派报 http://sunnypie.bloggerism.net --

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