※ 引述《jeffangels (布可思议的月亮男孩)》之铭言： : ※ 引述《mandinle13 (test)》之铭言： : : 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub : : 标题: [问题] 戚风.海绵和天使蛋糕-口感与触感的不同? : : 时间: Thu Apr 24 23:44:13 2008 : : 原文过长恕删。 基本上，有不少用圆形烤模烘烤蛋糕，不管是全蛋打发法或是分蛋打发法，只要 放入圆型蛋糕烤模中烘烤，很多人都会叫它海绵蛋糕。 不过这边小弟回应的是指丙级烘培士西点蛋糕术科考试内容规定的内容所说明的 希望不要引起不必要的笔战，你要把分蛋打发的蛋糕叫做海绵蛋糕我也能接受。 不过要是有要参加西点烘培丙级考试的朋友，还是以规定的内容去考会比较好， 至少不要和评审作对＝　＝” 有网友询问有关於天使蛋糕的做法。 这边我给的是百分比配方（这是技术士考试只会给的内容，它不会给你多重、多 少克，只会给你百分比） 蛋白:49% / 塔塔粉: 0.6% / 盐: 0.4% / 细砂糖: 32% / 低筋面粉: 17% / 香草精: 1% 百分比是指，如果规定要做一个６００克的天使蛋糕，必需加上５％的水分去除（指的是 烘烤时会失去的水分），６００乘１．０５＝６３０克 ６３０克的天使蛋糕材料分配照％数是 蛋白：３０８．７克 塔塔粉：３．７８克 盐：２．５２克 细砂糖：２０１．６克 低筋面粉：１０７．１克 香草精：６．３克 计总重为６３０克 做法：先将烤箱１８０度Ｃ预热 　　　蛋白放入塔塔粉，以打蛋器打至约二分发（湿性发泡）加入一半的砂糖打至六分 发，再加入剩下来的糖打至九分发。 　　　将过筛好的面粉及盐分三次以划十字拌入，最後加入香草精，再倒入中空圆柱六 寸模（模内不可涂油） 　　　先以全火烤至蛋糕表面不沾手（未着色，但用手指摸不会有面糊着在手上） 　　　再盖上一片铝泊纸後，转为下火再烤１０分钟。 　　　接着火温转至１００～１２０度左右，仅以下火烘烤约２０分钟後把火温关掉 　　　静置在烤箱中以余温烤约十分钟。 　　　接着把天使蛋糕连同模型倒扣放凉（下面记得放个盘子或是烤盘纸，不然会黏 　　　在桌上 这样子天使蛋糕即完成。 　　ＰＳ：倒扣出来的蛋糕面（与模型接触的部分）只要烤成雪白即成功 　　　　　若着到色即为失败 　　　 --

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