※ 引述《mandinle13 (test)》之铭言： : ※ [本文转录自 cookclub 看板] : 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub : 标题: [问题] 戚风.海绵和天使蛋糕-口感与触感的不同? : 时间: Thu Apr 24 23:44:13 2008 : 我想请问的是这三种都以传统方式制作的话 : 戚风分蛋打发 : 海绵全蛋打发 : 天使不加油不加水 : 制作流程不出错的话 : 口感上最轻软有弹性的应该是天使蛋糕对吗? : 而海绵蛋糕会有点湿润感 所以表皮放凉时偶尔会出现沾粘 : 戚风蛋糕则介於天使和海棉之间的口感 又湿又乾? : 今天试着做困难度最高的天使蛋糕 : 吃起来却硬梆梆的 : 跟外面卖的差别好大(可是成功吃起来应该是什麽样?) : 而且两颗蛋白6寸模竟然烤起来不到一半高 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 要判断装模装多少，要用重量&密度去计算...不是用几颗蛋下去算 ="= : 如果是戚风或海绵都会差不多刚好 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 因为戚风&海绵成分高上天使许多...你算总重就知道了。 : 我大概知道是我在拌粉时消泡了 : 可是粉和蛋白糊真的超难拌匀的... : 所以就我非常不丰富的经验稍做排名的话 : 这三种蛋糕的口感湿润度.弹性.孔洞 : 湿润度:海绵>戚风>天使 戚风 > 海绵 跟天使 一般戚风蛋糕 2000g的面糊，大概水就加了200~300g左右 海绵 一样是 2000g的面糊，水顶多100~200 左右.... 天使的话，不一定落差很多...但是不至於超过戚风... 用配方中总水量判断，应该是最客观的吧...不会有烤焙的误差... : 弹性:天使>戚风>海绵 海绵 > 天使 > 戚风 海绵蛋糕之所以用海绵来形容，就是因为他有跟海绵一样的弹性 压了会弹回来。所以弹性 不会有人比他高才是... 天使 & 海绵 同样属於乳沫类蛋糕，所以在性质上会较接近海绵 同样会有弹性，但是成分毕竟还是有差异，所以弹性会比海绵差一些 但是要做的比海绵有弹性也是看过...但是 吞不下去... = =' 戚风算是公认组织最细致( 粉油类重蛋糕不算 )的了... 而且常常一压就扁 : 孔洞:天使>戚风>海绵 海绵的理想比重：0.43 戚风的理想比重：0.46 天使的理想比重：0.38 比重越小表示包含的空气越多，所以孔洞会越多。 所以应该是 天使 > 海绵 > 戚风 当然，以上的基准点，都是以一般可以接受的配方产品为基准(过度极端不讨论) 配合上一些理论去解释。 所以有人要翻案说海绵比戚风湿润... 当然也是有可能遇到 很好的海绵vs很差的戚风 这种情况..... 参考看看 以上~ : 不知道对不对呢? --

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