※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之铭言： : 如题， : 我目前是用中种法制面，想做一些巧克力面包。 : 中种面团： : 中筋面粉 500g : 巧克力粉 100g : 乾酵母 2g : 水 少许 : 做好的面团就放到冰箱去冰个一两天左右，再拿出来继续， : 中种面团 300g : 全麦面粉 30g (没有中筋面粉了…) : 橄榄油 20g (我家只有炒菜用油…我妈买的奶油在冷冻库发出塑胶般的异味…) : 黑糖 30g : 但是在揉面的过程当中，感觉面团不是非常均匀， : 一直破皮，而且，加了水以後，并没有出现薄膜状的那种光滑感， : 请问我要如何做，才能让中种面团做出那种面包食谱上面形容的薄膜呢？ : (ps：薄膜的意思是形容，面团非常柔软又光滑，用手捏，让它开展， : 就好像一层保鲜膜一样，可以隐约看见手指的状态。) 个人感觉配方及做法好像都有一点问题, 但这就不多回应了.. 薄膜的部份.. 一般用手揉的效果, 比不上机器打出来的效果 而机器中速打出来的效果, 也比不上机器快速打出来的效果.. 也就是说, 如果你想要薄膜的效果, 光用揉的是不够的 最好在最後阶段时, 大力的将面团在桌上反覆"甩打"很多次, 如此就比较有薄膜了~ 而薄膜亦有程度上的不同, 初学者可能比较难判断... 一般, 将薄膜拉开, 中间会有破裂的孔洞, 初期, 孔洞会呈现不规则形 然後, 随着甩打次数的增加, 孔洞会呈现无锯齿状的光滑圆孔 当薄膜可以拉很开, 且中间破掉的孔洞都是光滑无锯齿状的圆形时, 就表示ok了~ 另外, 其他判断的方法, 还可以从薄膜上面筋的纹路来观察 或是从面团的软硬度(松紧度)来观察 一个良好的薄膜摊开时, 薄膜上应该是很光滑, 甚少面筋的纹路存在 & 若是使用机器打出很有薄膜的面团, 通常此时面团会变的比较软 & 比较黏一些 而所谓的软 & 黏, 是因为延展性非常好所造成的 并且, 在经过基本发酵後, 就不软也不黏了~ --

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