※ 引述《cawaiimaple (永远Keep the faith)》之铭言： : 之前用全蛋打发做了一个海绵蛋糕，虽然成功了...全蛋打发真是超久的啊！！ : 全家四个人轮流打还是打了三四十分钟......Orz所以我决定要分蛋打发 : 以下有几个问题想请教高手： 可以试试看先隔水加热 (边加热边搅拌欧..别变成水煮蛋) 到手下去有点温温的 全蛋最适合的打发温度在38~42度c 所以人家会说冰蛋不好打发... : 1.分蛋式海绵和戚风到底是哪里不同呢？有人说戚风口感绵密，可是我觉得海绵比较绵， : 戚风比较松耶？ 两者是主要是因为配方中的材料比例不同...口感 & 搅拌方式 则是比例 不同造成的结果... 原po的口感没有错，但是比较的基准点不同，因为同一种蛋糕配方中又分成 高成分(通常口感较湿润)&低成分(通常口感较乾硬)，所以有人会觉得某个配方 的戚风很好吃，有的配方很难吃。那基准点不同在哪呢? 配方的年代... = =||| 讲起来又是一个lono long ago的故事了.... 如果身边有人有那种20年前的烘焙书的话，应该就可以看出一点端倪，因为同时 期的配方来看，戚风的确是较海绵湿润 容易入口 口味清淡的。 那平时要分辨戚风&海绵到底如何分辨? "看组织" 海绵组织较粗糙 戚风组织较细致 : 2.如果分蛋打发，蛋黄部分的打发完成应该怎麽判断？也要分次加糖比较好吗？ 蛋黄的部分，糖一次全下就好。但是要注意，蛋黄有个颇机车的特性!! 很容易结块... = =" 有空不访试试看，把蛋黄放在空气中10分钟试试看，或是 加糖下去後，隔个3~5分钟...蛋黄就会产生结皮...所以打蛋黄加糖时 糖一下就 要快速搅拌。 那打发的判定呢？就是将原本深黄色的蛋黄，打到类似奶油砖那样的淡黄色， 这时应盖像之前有人说的一句话..可以写个大字...xd 另外蛋白的部分，顺便说一下，如果是用机器打的话，强烈建议糖一次下。 因为分蛋打法本身有个很大的优点&缺点：很好打发 + 很容易打太发... = =" 所以利用糖一次下来降低蛋白的体积。(但是如果是用手打就算了...手打一般体 积都较机器小) : 3.全蛋打发有比蛋白打发不容易消泡吗？ 如果是单单加糖打发後，全蛋可以放比较久。蛋白打完不出2分钟就开始明显水化 但是如果是整个面糊都拌完了，戚风可以放比较久。海绵下完油 & 粉，不出5分钟可 以明显看到体积减小。 : 4.用来涂抹的鲜奶油是否一定要用植物性的？一般超市似乎都只有卖动物性的...... 你要用动鲜来抹...如果你觉得那操作性 & 口感可以接受...有何不可？ 不过个人是觉得那东西'单吃不好吃，打又打不发，抹也抹不平，重要的是贵' 花较多的钱，却得不到我要的效果.. 台中我发现'顶好'有那个出了名的难找的'红长春'。其他地方...囧rz : 5.动物性鲜奶油的英文是UHT，那植物性鲜奶油是？ 支线.....xd (冷到抱歉....) : 谢谢回答喔~~^^ --

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