: 1.你的ID是？ dotcloud : 2.点名你的ID是？ sorseress & lifelover 最近刚好心情不好，就很少上B，上来也是在屠杀宠物... 劳两位抬举...刚好顺便赚点钱赌博好了.... : 3.接触烘焙或制作点心食品有几年呢？ 很难算了，国小开始 家里是卖早餐，从蛋饼 豆浆 碗糕 肉粽 包子 馒头 到 面糊松饼，这些东西家里都卖过...虽然中间断断续续，不过大学又有跨选烘焙 加工 这...勉强算它个10年吧... : 4.你为什麽喜欢烘焙或制作点心食品？ 原因看上面就知道了...从小就几乎每天看，多少看出兴趣来，加上大学和上 烘焙 加工的老师混的很熟，自然吸收了很多相关的知识，一般骗人的小把戏 倒也学了一些...慢慢就看出一点兴趣来。 唯一可惜的，深知这东西只能当兴趣，无法当饭吃... 便不在继续学习，只是当作一个兴趣， 之後看食谱只看照片....作法几乎不看了... 不过开始接触後，吃东西越来越挑食了... : 5.你最喜欢烘焙或制作的点心食品是？ 蛋糕西点类的几乎都爱...面包 偏爱没包馅的... 不过慢慢发现自己吃面粉制品会胀气，乳制品也会胀气.... 对这些东西，就改用眼睛吃了... : 6.承上题，你会用谁的哪首曲子来描述她？为什麽？（流行古典爵士嘻哈都可以） 康康 或许你是对的 只是觉得，这领域已经不适合自己在深入下去，该是离开的时候。 当初对这行业抱持太多远景，但是随着现实层面的考量，该是退出的时候 虽然啦真正踏进去也只有两个月...剩下的都是在玩乐中学习... 不过自己也是藕断丝连，虽然说不走相关路，但是一些相关资讯还是都有再注意。 : 7.你最喜欢参观哪位高手的部落格？（请附上网址）为什麽？ mamamom`s Bakery http://www.wretch.cc/blog/mamamom 借灌个水好了 ( 平常没在玩BLOG的习惯 没相机 没器具制作 加上BLOG又开的慢 ) 唯一的缺点啦...我是觉得你既然要PO上去就不要坎步...... 这样会搞的自己立场很奇怪...偏商业招生也不是，偏个人分享也不是... 不然我是觉得这部落格算是难得照片&成品有相当水准的.. : 8.自从你接触烘焙与制作点心食品以来，最得意或最有心得的作品是什麽？ 对自己而言，所有学习来的产品都是来自於老师的手上，自己也没时间空间场地 去自己试验东西，在这种先决条件之下，不敢讲哪个产品是小弟特别有心得的.. 再怎样有心得，也只是照别人的板去COPY一个模子罢了... : 9.你最想推荐板友尝试做哪一种点心食品？为什麽？（请附上配方与做法） 海绵 & 戚风 巧克力瑞士卷。刚好板上之前有人问过这相关问题，顺便依次解决。 就先解释一下，戚风跟海绵的差异： 纯粹是因为配方中材料比例的不同。根材料种类无关。没有一定海绵要用 动物油 戚风要用植物油之类的....。 如果有时间，戚风跟海绵我都各有加奶油跟沙拉油的配方...在po上来 下面先po一半.... 搅拌方式就更不用说了，看到配方时，是要先依照材料比例去确定这配方是 属戚风类还是海绵类，再来决定要用哪种搅拌方式... 而不是本末倒置的先决定用哪种分蛋 全蛋打法 再来判断这是属於哪类的配方... 另外有人在问说，巧克力瑞士卷适合做戚风或是海绵，我下面刚好两种都有给配方 你自己试试看你喜欢哪种。 旧个人的认知，最早瑞士卷应该都是属海棉作法，因为蛋糕发展史来看，海绵是比 戚风早出现的，所以要正统的瑞士卷，应该是海棉作法。不过海棉缺点就是太乾 韧性太强，所以才又会有戚风的出现，刚好补足海绵的缺点。 要说哪种适合，就是要看食用者的接受度了... ======================================================= 巧克力海绵瑞士卷： 配方 a. 蛋黄 100g 全蛋 600g 砂糖 480g b. 低筋面粉 360g B.P 1/2t c. 可可粉 30g 沸水 90g d. 奶油 200g 先解释一下配方，海绵有时为了让配方出来的产品韧性不要那麽强，会额外增加 全蛋 15~ 20%的蛋黄。 如这配方全蛋600g 就表示可以加 90 ~ 120g的蛋黄 加了比较好，不想浪费蛋白可以自动不加。 还有无论是戚风或是海绵，同样为了让产品韧性不那麽强， 会用10~ 15%的玉米粉来取代低筋面粉。但是这个配方是为了做"卷" 而且已经额外 加蛋黄，怕组织太脆弱无法卷起，所以就不用玉米粉。 这个配方得量，刚好是标准烤盘(约40*75cm)一盘的量，有发粉的情况应该是会有 1.3 ~ 1.5 cm 的高度。对瑞士卷来说大概是厚度的低标，不加发粉，只会更薄... 做出来就不是瑞士卷了...。如果不加发粉，建议量要再加 1/3，这样子出来的厚度 应该会有2cm 左右。算是瑞士卷厚度的高标了....。 如果你烤盘没那麽大...自己换算一下该用多少量吧...但是我温度时间都是照原 来配方给的，变化部份要自行调整， 预炉温度 上火180 下火 130 作法： 1.先将的可可粉过筛後跟沸水混匀备用。 2.将低筋面粉 + B.P. 一齐过筛 备用。 3.奶油先隔水 或是进烤箱 融化，须保持在手插下去会有点承受不住的温度... 大概是50度左右...温度太低 等会伴不匀，太高 蛋会被烫熟... 接着将步骤 1 跟溶化的奶油一起混匀 (会分层我知道...等下要伴进去时在稍为 搅拌一下，但是温度一样要保持50度左右) 4.将 a. 一起打发，打发到你面糊用手指头捞起来可以写个大字...体积约是原本的 2.5 ~ 3 倍大 。如果可以写个惨字...就是打太发了 = =" 5.将步骤 2 的面粉分次加入面糊中小心拌匀到没颗粒，接着将3加入伴匀即可。 6.倒入事先铺好纸的标准烤盘，抹平，重敲一下摔出大气泡，进炉。 7.用180/130 烤约 15 ~ 20 分钟 出炉後重摔一下。即可。等待整形。 ===================================================================== 巧克力戚风瑞士卷： 配方： a.低筋面粉 240g 可可粉 50g b.水 180g 砂糖 25g 奶油 160g c.蛋黄 12颗 d.蛋白 12颗 砂糖 280g 一样解释一下，为了改善产品的韧性，让产品更柔软，戚风蛋糕也可以像海绵 蛋糕一样用10 ~15% 的玉米粉来取代低筋面粉。 但是却无法利用额外加蛋黄的方式去作，这样会让蛋糕无法成型。 不过还有一个办法可以做，就是让配方中的水先加热到将近沸腾，在加入面粉。 是跟汤种一样的原理，让淀粉事先糊化，可以增加淀粉的保水性。 量的话一样是一盘标准烤盘的大小，高度约1.2 ~ 1.5 cm。如果没信心， 可以再自动加 1/3 的量上去。但是烤焙时间要再增加。 预炉 一样是 180 / 130 作法 1.将可可粉 + 低筋面粉先过筛 备用。 2.将 b. 中的水加热到沸腾，将奶油切小块丢进去融化，再加入砂糖。 如果是一气喝成的做完，这时水应该在80度左右。接着到入步骤1 搅拌均匀 3.接着加入蛋黄，搅拌均匀後成蛋黄面糊 备用。 4.蛋白 + 剩下的砂糖 打成蛋白糖霜，先将2/3的蛋白糖霜挖入蛋白面糊中伴到8分匀 再倒回去剩下的1/3蛋白糖霜中，搅拌到看不见蛋白。 5.倒入事先铺好纸的标准烤盘，抹平，重敲一下摔出大气泡，进炉。 6.用180/130 烤约 15 ~ 20 分钟 出炉後重摔一下。即可。等待整形。 =========================================================================== 馅料： 奶油霜：白油 150g 无盐奶油 150g 果糖 150g 兰姆酒 2瓶盖 白油拌软後 加入软化的奶油打发，打到你觉得体积没在增加了，在加入果糖 继续打发到你觉得体积没在增加，最後加入兰姆酒。拌匀即可。 这个量刚好抹上面两盘抹完後剩下一点点...如果偏好巧克力口味，可以再加上 150 ~ 200 g 的软质巧克力(就是厚片吐司那种)。 =========================================================================== 整形： 上面那一大盘切分成四卷，或是分成两卷都可以。 看个人喜好，我习惯一大盘会分成四块卷。 卷完後，表面再沾满薄薄的奶油馅，然後沾上巧克力米，就完成了。 : 10.你最常出现的食品材料行是？为什麽会选择这里？（请附上地区、店名与电话） 我自己是没在买材料的...因为根本没在做。 不过帮朋友打广告好了。 富伟食品行 台中市大墩19街241号 斜对面有家 超商 全x 还是来x富 忘了 老板娘 邱郁婷 04-23100239 老实讲这家店的东西时在一点也不齐全，特别老板娘又很龟毛说自己女孩子起家 太重的东西都不卖 因为搬不动...所以砂糖跟面粉他没有.... 会卖的都是一些高单价的 像 乳制品 调温巧克力 果泥 乾果 模型 之类的。 不过比起台中贵死的 总x 永x行 德x， 你自己去比价就知道... 基本上别想在这家店一次把你需要的东西买齐，但是如果你常买那些高单价的产品 一次来这边买齐，是不错的选择。 : 11.你想点名哪位板友？（请附上ID） 挖阿灾~~ 临时决定上来骗钱虐待宠物....哪知要去找谁.... 反正板主拉来充场面的应该不只有我一个.... 就自动接下去吧.... --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 210.64.101.237 先说好 我以中立的立场发表一下...... 我朋友那家店 ( 严格说起来，也不算是很熟 因为她是跟另一个朋友业务上有往来 再认识的 ) 那边卖的东西 最少都比外面的价格低 光是1KG 正X轩最少跟其他店家 有20圆的价差。这种情况 如果再打折下去 这种价格我反而会开始担心品质有没有 问题.....。 而且这种大牌子的东西，在外面都有跟总公司签合约，不能低於一定的价格卖出。 即使啦，她用进货价卖你，那其中的发票税跟营业税...懂我意思吧。 会推荐这家店，纯粹因为她做生意的态度让我很配服，而且价格很实在。它不会为 了多一个客人就刻意压低价格给你，但是会为了让客人一直买她的东西，她会想办法 用合理 稳定的价格，还有持续的货源让你成为他的忠实顾客。 这样的态度让我宁愿推荐她也不愿意去推荐那些哄抬价格的大厂商...。 既然都知道太大卷，可以不要切那麽大片下去卷。 ※ 编辑: dotcloud 来自: 211.79.140.210 (03/04 15:12) ※ 编辑: dotcloud 来自: 211.79.140.210 (03/04 15:15) ※ 编辑: dotcloud 来自: 210.64.211.214 (03/04 17:45)