在文章"巧克力二三事"里，因为小弟不周全的解释，似乎造成了一点误会。 在此说声抱歉~也希望以下的解释可以让各位更清楚巧克力的特性。 在"巧克力二三事"里我提到工作环境18度~ 在这里的18度是指制作调温且手工的巧克力，也就是在百货专柜用克在卖的巧克力~ 专业的师父会在18度的恒温房里制作巧克力，原因不是为了让它凝固~ 就如Dotcloud所言，要是巧克力一定要在18度才能凝固，那全天下巧克力岂不都融了^^|? 18度的工作环境温度是因为那个温度是最适合巧克力的温度~ 巧克力内涵的可可脂和可可油经过加热以後，其分子会在18度达到最安定的状态~ 当然，一定是专业中的专业才会用到18度的恒温室来做调温巧克力~ 在手工巧克力的同业中，也未必全部的师傅都有达到这样的讲究~ 所以18度只是迈向更专业的参考罢了~倒不会影响一个巧克力的成败 只会让它更美味、更成熟~ 对於烘焙版的各位~ 倒不必去管这18度的规则啦^^|| 巧克力版在做巧克力的也没几个人办得到... 倒是有个小小的建议可以用在「调温巧克力」上~ 黑巧克力的调温，隔水加热加到华氏118度(摄氏约47.8度)为佳~ 到达温度以後，将锅浸泡冷水，使巧克力温度降至华氏80度(摄氏约27度) 再加温至华氏90度(摄氏约32度) 经过这个调温动作完成的巧克力~会达到美味的最高境界~~ 不过记得~巧克力是要可以调温的喔!不然这些步骤都等於白废的~ 通常台湾品牌的巧克力砖即使有注名"调温"，作出来效果也有限。 若想一嚐令人震慑的美味巧克力~ 不妨试试Valrhona、Amedei、Michel Cluizel这几个牌子的巧克力吧~ --

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