※ 引述《ceri (热气退散)》之铭言： : 什麽是调温巧克力?它的状态是粉状/块状/粒状/液状? : 只能用於料理吗?可以直接吃吗?它跟一般巧克力有什麽不同呢? : 爬过文也查了一下网路，找不到满意的答案~希望有人能解惑~ 一般来讲调温跟一般巧克力之间的差异可以分下列几点： 1.原料来源 2.操作特性 3.成品外观 1.首先是原料来源的部份，调温巧克力的原料来源主要是'可可脂'，就是从巧克力 ps 修正一下。应该说是，巧克力的品质决定於可可脂的多寡。 可可脂含量越高的巧克力售价越贵 。 豆上面压榨出来的，但是多少还是会混有其他脂肪。像某超商那个号称99%的，我 就不晓得那个99%是指啥东西...(是99%都是可可脂？ 以可可脂的价格来说不可能 卖那个价钱。油脂中99%都是可可脂，这个比较有可能 万一他的油脂总含量 只有5% ... 噱翻了 )。 如果是一般巧克力他里面的脂肪成分就不是可可脂，是一些植物性脂肪下去氢化。 像是棕旅油 椰子油等等。 2.依照成分中的油脂组成份的不同，就会去影响到巧克力的操作性。可可脂的特性可 以用一句话表示 '只融你口不融你手' 手跟嘴巴的温度差异很小，但是可可脂却有 办法立刻融化，表示可可脂对温度的敏感性很高。 一般的调温巧克力中的可可脂含量约35%以上，所以调温巧克力的操作必须迁就於 可可脂的特性，必须过调温使得可可之中的脂肪分子重新排列。 一般来讲随着调温巧克力品牌的不同，调温范围也有差异。大部分买来的包装上面 都会跟你建议如何去调温。 调温巧克力如果调温没调好，没让可可脂的脂肪颗粒重新排列好的话，巧克力即使在 低温都不会凝固，会呈现像巧克力酱的样子。但如果调温调的好，巧克力会凝固而且 会发出该有的光泽。 而非调温巧克力使用上就相当简便，只要加热不要超过55度 都很好使用 3. 成品外观上来说的话，调温巧克力会比较容易有光泽。非调温巧克力则不容易有 而坊间容易取得的那些巧克力，像是正x轩 关xA 等等都是属於'非调温巧克力' 以初学者来讲相当不建议你去使用调温巧克力，浪费时间 人力 物力 又得不到该有 的效果，调温巧克力没有经过长时间的练习，很难操作的得心应手。 另外关於正文所说的 调温巧克力可以直接吃吗？ 我不晓得这样子问的顾虑是啥，如果怕没消毒 或是没加热 我想你多心了 如果是怕没经过调温口感上是否有直接差异，那答案是有的 经过调温的巧克力油脂经过排列後，入口性是比较好的。 调温巧克力只能用於料理？ 基本上这东西就是要拿来吃的，不然你还想做啥 ... 调温巧克力目前主要的用途是在於制作所谓的'巧克力工艺' 全部利用巧克力作为骨架 来制作一些大型工艺品 每年3月在台北市贸都会有烘焙展，里面有很多展示品 不过巧克力主要用途还是以塞进嘴巴为主啦。 调温巧克力的状态为？？ 无论何种巧克力，在室温28度之下 都是固体的。 一般厂商为了好搬运都是作成块状 不过慢慢也改良成小颗粒状 粉末状的都有 (为了让你融解的时候省去切碎的步骤) 或是其他片状 一些特殊造型 (装饰用) 如果发现巧克力在室温不是属於固体，应该是算巧克力'酱'(里面会调一些鲜奶油 等等 的东西) 大概就是这样。如果还有其他疑问我在补充吧 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210 同我前面修改的部分，一般巧克力上面会标示%的部分都是指可可脂的部分 我文章中会这样子讲，是因为这标示根本不清楚，没清楚指出99%指的是什 麽，明显有误导消费者之嫌疑。 不过如果真的如2楼所推的指出是99%可可，其实还是一样含糊不清 = ="" 因为一般标示产品成分含量时，习惯上会标出%的都是专指某"纯物质" 像是糖，或者是盐巴。即使是标示出其他混合物质，此项混合物质也会有 明确的定义出来，例如：天然奶油，牛奶，或是油脂含量等等。这几项即 使是混合物却也有明确定义出来。 再来反看"可可"这东西，他俗称叫巧克力。可可是从国外的可可树直接音 译过来低，通常在称呼可可树上的部位时才会去用这称呼。但是要拿他来 当作巧克力的称呼也无不可。不过如果可可指的是巧克力的话... "巧克力是没有明确定义的" 巧克力算是一种极度复杂的混合物，再加上国内相关法规并没有去规定巧克 力一定要多少天然可可脂 或是多少可可粉含量，所以有可能厂商是利用棕 榈油氢化 再给你加色素香料弄好整块也是给你叫巧克力阿 ~~。你自己想想 看这种巧克力即使号称100% 你会想吃吗？ 并不是故意去攻击厂商或是怎样，厂商们为了生存，在品质不危害消费者为 前提，品质要如何去改善都无所谓。现在制造商中，最糟糕的就是去做黑心 商品的，再好一点的就是用次级原料去生产。但是那些动不动就下一些耸动 的包装或是讲的好像其他品牌商品的都是仿冒，这种厂商比做黑心商品还该 死。因为明显有误导无知消费者。我讲的那家就是一个很好的例子。明显钻 在法律边缘，同时误导消费者。这种厂商既然敢下这种误导消费者的标示， 就该负起一点被消遣的责任 = ="" 。 现在社会已经很乱了，消费者们不要盲目随着厂商去疯狂阿~~ ※ 编辑: dotcloud 来自: 211.79.140.210 (12/10 09:12) 你说的这部分，我忘记怎去称呼他了。不过应该不是叫可可块 不过你说的这块价格一样很高阿~~ 一般这部分是根本连拿去抽可 可脂都不够用，我没记错目前那片巧克力售价是4x/100g左右吧... 换算回去成本(五成)20元/100g = 200元/1kg 真是有够廉价 = =' 一般巧克力算的%数，我前面提过了 是'可可脂' 是从你说的那部ꐊ 份再提炼出来的纯油脂部分。 쀊 先不管70%是什麽东西，光是30%的糖本身就很夸张 = ='' 30%的糖含量 已经快是变成蜜饯了 = ='' 平常我们喝的饮料，糖大多8 ~ 15% 我後来修文指的'巧克力'，想表达的是厂商会利用一些法规没有明 确规定定义出来的名词来瞒骗消费者。 你说的那块，跟我们平常杂货店买的1x元的x玻露都被厂商叫做巧 克力，就是因为没有明确定义，才会让这两个成分性质差异甚大的 东西用一样的称呼，就造成这种误会 = ='' ※ 编辑: dotcloud 来自: 61.60.110.202 (12/10 13:49) 真的是可以翻译成可可块，但是又找不到更好的翻译 = ="" 内文提到的真的是30%糖 + 70%可可块 =""= 不过我看的意思是他在打比方，但是真的有这种调法？ 还是我会错意，真的是这样 = ="" ※ 编辑: dotcloud 来自: 61.60.110.202 (12/10 15:48)