看了一连串关於戚风的蛋白要打到何种程度的文章分享 我也来分享一下自己做过几十次的实验跟心得好了 (内含部份国中理化 =.=") 戚风最主要的蓬松来自於蛋白的打发程度 另一原因就是泡打粉(不叙述) 当然 如果是新鲜的蛋 塔塔粉或是柠檬汁其实都还是其次 加了这些进去也只是增加蛋白的稳定度(只要不碰到油 其实都很好打 其实碰到一点油也打的起来 时间要拉长很多) 先天原因除了蛋的新鲜程度还有一个就是温度 ************************************************************************ *打发蛋白的理想温度约於21度-24度 蛋白打发程度在这个温度是最理想的 ************************************************************************ 当然 28度的打起来我也分不太出来那里有差 (因为我不敢吃啦=.="它还算是生的) 但是...我知道时间上有差别 还有触摸的感觉也有些许差别 (其实我觉得差别是在手有没有去角质 =.=) 高於理想温度太多和低於理想温度太多 打发到我想做戚风的蛋白理想程度 时间上会多4-16分钟不等 (当然...这是以soulscream家的环境温度跟机器来说) 不过若不是手动打发 其实这对用机器打蛋白做戚风来说 都是小事... --其实 触感方面来说 虽然说有差 但是 烤起来後吃起来的感觉 soulscream其实分不太出来 @@@@@@@@@@@@@ 这部份的结论对我来说是"无所谓" =.=" $$$$$$$$$$ 接下来这一部份就是soulscream实验出来的重点啦 $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 按照一般常规来说 戚风就是要带着点蓬松 入口柔软 才有风的感觉 蛋白的打发程度倒底是 湿? 乾? 湿偏乾? 还是乾偏棉花状? (这也是大家观念会有不同的地方啦... 我觉得是湿偏乾 有些人觉得湿 有些人觉得乾) 通常来说 搅完蛋黄的那一部份後 蛋白也完成後 接下来书本上的动作是 挖取三分之ㄧ的蛋白和蛋黄混合均匀 拌均匀後 再把蛋黄部分倒进剩下三分之二的蛋白 拌均匀 这个部份也牵扯到大家观念的不同 拌均匀是多匀? 什麽是叫做拌匀? 匀对soulscream来说是拌到 大约同一色泽 同一软硬 以不见到原本物质就好 但是 对我妹妹来说 我搅40秒的东西 要搅到3分钟的那种状态她觉得才是匀 会不会消泡?ㄧ定会 如果已经是汤水状 会流动的状态了 戚风一定会较不膨松 这其实也牵扯到蛋白打发到什麽程度才去拌 ******实验的重点来啦 不要再相信没有科学根据的说法啦******** *********************************************************** 我想...大家应该都没秃 所以 不用剪狮子毛 也不想冒生命危险去剪 但是...为何不把状态化的东西也取科学数据出来..... (这对soulscream是个很好用的方法 我想 对状态化不熟悉的的人 这绝对是个非常非常好的方法) 也就不用冒着生命危险(这夸张了点)看到跟吞下连自己都不满意的东西 soulscream用了很简单的观念--比重 准备东西: 可装水小容器一个 汤匙一把 磅秤一组 EX: soulscream的小容器是抛弃式塑胶纸杯 先放在秤上扣重 注入水到表面张力(水满满满)状态 秤出来是174克 倒掉水 再把打发的蛋白挖到纸杯里秤 这时比重怎麽算 *** 打发蛋白重/水重=比重 *** ****************************** soulscream秤在纸杯里 打发後的蛋白重为 40G 算出来的比重为 40G(打发蛋白) / 174G(水) =0.229 (取大约数值) 0.229就可以拿来参考变成下一次打发蛋白的比重 如果 烤出来觉得不够满意 下次秤比重时就可以调整一下 ************************************************************************** 最可以参考的部份来啦-----soulscream 秤出来的比重大约都介在於 0.20-0.25 ************************************************************************** (这是视家人的口味去做调整的 有的喜欢湿一点有人喜欢乾 最满意的约0.21-0.22) 另外搅拌蛋黄跟蛋白的时候 如果一直有白白的点点拌不进去 就是打太发了 这会造成烘烤完後表面跟内部的色泽不平均 切开後会有白白一坨一坨 (这时候就要调整一下 让比重数值变高) 若是拌的时候太快就汤汤水水 则要降低比重数值 另外就是拌的时候 还是要强调 匀就好 不要太过 消泡後的面糊 什麽都不是 就soulscream来说 5颗500公克的戚风体 总重2777(包含耗损) 拌的时间约为50秒钟 整体状况为用软刮板刮盛起来是不太会流动的(除了溢出的部份除外) 入模的时候 蛋糕糊的面是略不平均的 而不会是完全平滑的状态 @@@@@@@@@@@@@ 这部份的结论是秤出自己满意的比重 或是使用比重0.21-0.22 另外要调整的部份就是泡打粉了 这部份不详述 因为大家所可以接受的蓬松程度不同 所以 这部份就要靠大家自己去实验啦~ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 59.113.63.246 ※ 编辑: SoulScream 来自: 59.113.63.246 (11/26 16:40)