法国棍子面包 La Baguette_(Pâte fermentée) 三摺法，记得第一次做还折不好呢～，做出的面包乾乾瘪瘪～ >< pic: http://farm3.static.flickr.com/2233/2046768852_ef92dc8571_o.jpg DA-LA ~~ Slash( the so-called bird`s -eyes )裂的恰到好处， 也不会不足或是过发 pic: http://farm3.static.flickr.com/2128/2046768678_c949a3c576_o.jpg 较细的Baguette pic: http://farm3.static.flickr.com/2281/2045976967_7a54cfa716_o.jpg 这次 La Baguette采用Pâte fermentée法，或称pain-ordinaire，使用技法参考食品科 学家Professor Calvel 所用的"古典慢速发酵原理"(classic slow-rise principle)因此 澎发力度与产气量都相当优秀,采用比例约50%，长时间隔夜冷藏发酵之Pâte fermentée ，其在风味上与烤焙成色与组织上都取得绝佳平衡，而且内部组织不但柔软且有一股浓郁 麦香，其实全程制作有点繁琐，但是当你把面包取出炉，面包表面霹霹啪啪作响的当下， 你会发现一切努力瞬时得到回报，外皮酥脆内部柔软极为好吃，但这一切在出炉两小时之 後就慢慢产生老化作用，也就是所谓的淀粉退化， 外皮将变的较乾且韧。 不过一切都是值得的，没有永恒不变事物，更何况是一条面包呢？ -- ※ 编辑: stec 来自: 219.86.164.219 (11/19 17:25)