坊间所谓天然发酵面包? 觉得这种说法,只是广告说法罢了,最早历史文献 记载面包雏型发源於古埃及，而且发酵面包也是 无意间发现，因为制作好的和水面团忘了拿去 烘烤，遗留在大太阳之下，自然接收了分布於大 气中的酵母菌，在当时微生物观念尚未建立，所 以酵母菌这东西对古埃及人来说是毫无意义。 在无心插柳意外制作出蓬松柔软面包，不同予 以往又扎实又坚硬(打到人会晕倒的那种)的面包。 因祸得福吧？ ：P 不过现在哪还有所谓的天然发酵面包,或许古埃及 时代还有,即使现在还有也不好吃,更无法量产??? 原因如下： 一般面团发酵要素有三 1. 温度 2. 湿度 3. 面团ph值 如这三要素都不经人工控制 叫天然发酵吧? 但现代传统面包制作有两道发酵阶段 a.基本发酵 b.最後发酵 a. 基本发酵 温度较最後发酵低，主要是要 让面 团内酵母成为优势族群,并孕育出发酵香味. 其中温 度是需要管理的。 b. 最後发酵 面团内酵母已成为优势族,所以无杂菌 之忧虑,所以提高温度与湿度,使产气量快速增加,同时 在整形後所失去的气体有足够时间得以弥补 以上这些阶段其中一个不足 都会影响 面包的风味,体积(烘焙弹性),质地。 那你说温度控制 不重要嘛？ 现在我只知道天然酵母,也就是所谓的酵种，或是酸种 所制作的面包，在美国其中颇具代表性的酸种面包， 称为 San Francisco sour dough bread，因为当地气候 自然菌种分配不同，所制作酸面包风味也与其他地方 有所差异而独享其盛名。 不知市面上所谓天然发酵为何物？？ 业者因不甚了解 误用，或是刻意商业宣传吧？ 我的结论是 “广告用语” 他傻瓜 你聪明，听听就好. Stec :) Origin: 台大计中椰林风情站 (Fri Jul 2 03:28:06 2004) -- ※ 编辑: stec 来自: 219.86.164.219 (11/18 14:40)