图文版：https://zzzown.blogspot.com/2022/04/blog-post.html https://i.imgur.com/7w0zIHq.jpeg 威士忌爱好者有些会追求标示natural color的威士忌，这是因为现今市面上许多威士忌 为了让产品颜色一致或是低年分的原本比较淡色酒体看起来能有高年份的颜色，因此法规 允许下在装瓶前会用焦糖色素进行调色。尤其是消费这心目中看起来颜色越深最好是”黑 噜噜”的更是备受追捧，因此使用焦糖色素调色让产品看起来符合大众需求更是威士忌里 的滥觞。 许多关於威士忌里加入焦糖色素的文章中也都会提到少量的焦糖调色并不会影响到风味， 但没有亲身体验过总是会抱持着存疑。就在一次逛食品材料行时看到架上贩售的焦糖色素 ，於是就顺手买一瓶回家，想测试是否焦糖色素会影响威士忌的风味。 测试前当然要先找寻关於焦糖色素在威士忌里使用的状况与浓度的资料。苏格兰和爱尔兰 的威士忌法规里被允许在不影响风味下使用E150a的焦糖色素进行调色，在一些文章中有 提到大概是0.1-0.4%左右的浓度(也就是1-4 g/L)，而美国威士忌中某些种类也可使用最 多2.5%的焦糖色素进行调色。焦糖色素可以分为4种类型，普通焦糖(Plain caramel， E150a)、亚硫酸盐焦糖(Sulfite caramel，E150b)铵盐焦糖(Ammonia caramel，E150c) 和亚硫酸-铵盐焦糖(Sulfite ammonia caramel，E150d)。其中常用於酒精性饮品调色的 是E150a，这类型焦糖色素是由糖类加热後所形成也是最传统的焦糖色素，比起E150c和 E150d有致癌风险的疑虑，E150a焦糖色素的安全性相对非常高。其他各种类焦糖可使用范 围与浓度可参考卫服部法规” 食品添加物使用范围及限量暨规格标准”。 焦糖色素闻起来有着一股浓稠厚重糖烧焦的气味，尝起来苦味非常明显并在舌头上会有种 黏滞与磨舌头的感觉。为确认不同浓度的焦糖色素在酒体中所呈现的气味，这次测试采用 手边现有的素材，留名溪波本威士忌(Knob Creek Small Batch Kentucky Straight Bourbon Whiskey)和思美洛NO.21伏特加 (Smirnoff No.21 Vodka)。会选择留名溪波本威 士忌进行测试而不是选择苏格兰威士忌上标示natural color的威士忌，这是因为美国法 规规定标示Straight Bourbon Whiskey就不能添加焦糖色素，而苏格兰无相关硬性规范。 另外会选择伏特加进行测次是因为伏特加无色气味上又接近纯酒精乾净，因此可以减少干 扰预期能分辨出不同浓度的焦糖色素在酒体里呈现的颜色与气味 配制不同浓度焦糖色素的方式： 就手边现有的设备以体积百分比的方式进行焦糖色素的调配。分别在威士忌和伏特加中配 制2%的焦糖色素，接着再将2%配制成1%。最後再以1%的焦糖色素酒液分别配制出焦糖浓度 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2%, 0.1%的酒液。 将有着不同浓度焦糖色素的威士忌从低浓度到高浓度以格兰凯恩杯进行气味分辨，接着也 从低至高分别品饮并记录当下的感觉，相关品饮纪录如下。焦糖色素大概在0.4%左右在气 味上就会有非常细微的差异可以感受到。 焦糖色素溶於伏特加的测试中也是比照上述威士忌的测试方式，在气味和品酩都是由低浓 度的焦糖色素到高浓度，品饮纪录如下。可能是因为伏特加本来气味和味道上就比较单纯 ，因此0.4%的焦糖色素从气味和品酩上就可以微微地感受到。 盲饮测试 ： 从威士忌和伏特加掺入焦糖色素的测试中发现，大概在0.4%的焦糖色素时都可以开始略为 感受到焦糖色素的气息，这个结果跟之前找资料时看到的苏格兰威士忌使用焦糖色素范围 为0.1-0.4%的上限值差不多。为了更加确认焦糖色素是否真的可以被分辨出来，我又进行 了盲饮测试。测试方式为3杯威士忌测试样品中有2杯没有添加焦糖色素和1杯添加0.4%的 焦糖色素，反之3杯威士忌测试样品中有2杯有添加0.4%的焦糖色素和1杯无添加焦糖色素 进行盲饮。结果这两次的测试我都无法明确的辨识出其中的1杯不一样的样本，因此推测 在合理使用的范围内有无添加焦糖色素对於风味的影响有限。 颜色对比测试： 我将手边有着威士忌主要为雪莉(过)桶的酒倒入一样的瓶子中藉由在威士忌和伏特加中不 同浓度焦糖色素产生的颜色进行比对，发现大概0.2-0.3%左右就已经算是”黑噜噜”的威 士忌，这个浓度也是低於可能被分辨出来的浓度以下。基於以上测试结果我认为在合理使 用焦糖色素下应该是不会影响到威士忌的风味，反而会给消费者带来更好的视觉体验。 -- 威士忌手札 http://zzzown.blogspot.com/p/blog-page_7.html 义奥捷自由行http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_34.html 越南自由行 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page.html 北极之旅　 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_10.html 新南向：泰冏http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_97.html 恋英国 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_14.html --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 42.77.255.214 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1651100678.A.E6B.html