※ 引述《EasterIsland (复活节岛)》之铭言： : 标题: [讨论] 聊聊自然酒 : 时间: Fri Jan 8 19:16:41 2021 : : 本身对精酿ipa较有研究 : 最近刚听到自然酒这词 : 觉得很新鲜有趣 : 身边苦无熟识的朋友 : 想找人聊聊分享相关品饮心得 : 是否有人愿意私下讯息聊聊的呢？ : 有志同好 : 欢迎站内我 : 地点：北部佳 : : -- :

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.161.20.171 (台湾) : ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1610104603.A.516.html : 推 scar906: 什麽是自然酒？ 01/08 22:12 : 推 lwei781: 您的定义?? 01/08 22:45 : 大概就如三楼说的那样 : 推 cityfear: https://youtu.be/q8DSd1Vqn20 01/08 23:55 : → cityfear: 我只知道葡萄酒的自然酒 01/08 23:55 : 目前也只想先研究葡萄酒的自然酒 : 推 Hermess: 口嚼酒 01/09 00:35 : ※ 编辑: EasterIsland (1.161.20.171 台湾), 01/09/2021 09:59:36 : 推 nelly0702: 在台北的话「肯自然」这间bar可以去踩点看看 01/09 14:01 : → Barolo: 我是觉得这类东西诸如自然动力法之类的是蛮无聊的啦 01/09 14:02 : → Barolo: 以现行大国的葡萄酒规范来说 本就没什麽可以人工添加来 01/09 14:04 : → Barolo: 直接调整风味的东西了 不过反正有人信愿意买单也很好 01/09 14:05 : → ssccg: 野生酵母有影响风味吧，另外买有机本来就不一定是在意风味 01/09 15:54 : 推 groundmon: 自然农法吗？单纯讨论风味的话，个人希望能有更多科学 01/09 18:47 : → groundmon: 或实验数据来支持它的优劣 01/09 18:47 : 推 KMnO: 我有做过一些研究，把过去30年欧盟针对有机、惯行农法、自然01/10 10:39 : → KMnO: 农法的数据加以分析，以及消费者的习惯和想法进行比对，蛮 01/10 10:39 : → KMnO: 有趣的 01/10 10:39 : 推 Hermess: 其实我不太懂，多少酒厂努力均质化让每年的风味不会差异 01/10 14:37 : → Hermess: 太大，结果现在开始期待酒的品质不一。 01/10 14:37 : 推 netelf: 请搜寻 林裕森 自然酒 01/12 22:14 : → netelf: 建议 Barolo 网友看看 勃根地白酒发夹弯 变质事件 01/12 22:19 : → netelf: https://money.udn.com/money/story/10841/4701980 01/12 22:20 回个文讨论一下 看了一下推文，总觉得大家在讨论两种不一样的事 如果目前葡萄酒依照种植和酿造理念来分类的话，大概有几种 1. Conventional: 惯行农法 2. Lutte Raisonnee (Sustainable): 理性控制法 3. Biologique (Organic): 有机农法 4. Biodynamie (Biodynamic): 自然动力法 (最常在台葡萄酒界见到的译名) (但为了避免混淆，本篇文章会写作「生物动力法」 5. Vin Methode Nature: 自然酒 推文中有人讲的是 Biodynamie，有人讲的是 Vin Methode Nature 有点对不大一起 简单快速的说，曾经在某个年代因为化学肥料、杀虫剂和除草剂 使人类的农业有了很大的进步，让农产品的产量和品质相对稳定 当时的主流就是所谓的「惯行农法」 是一种季节时间到了就要施化肥、洒农药的节奏 而不问是否有施肥和洒农药的「必要」性，反正做就对了 事实上台湾仍然有相当多老一辈的农家是这样做的 但自从「寂静的春天」开始以後，大家开始害怕化肥和农药残留的影响 纷纷开始减少使用 (另一方面也是发现其实化肥和农药也很贵) 於是有了 Lutte Raisonnee，意思就是「有必要时才使用」 假如这片田地力充足不加肥也长的很好，那就不加 假如今年风调雨顺葡萄都很健康，那也不必用农药 然而就像我说的，「寂静的春天」造成的影响力增大以後 愈来愈多的消费者希望追求「天然健康」的农产品并视化肥和农药为妖魔鬼怪 於是有了「Biologique」 所以「有机」最重要的要求，就是禁止杀虫剂、除草剂和化肥 但允许使用相对「天然」的方式如硫化铜等 另外也规定必需人工采收葡萄 目前比较知名的认证有2个： https://tinyurl.com/y3cyl8nw 法国有机标识 (Agriculture biologique) https://tinyurl.com/y54kqmrs 欧盟有机标识 (EU oragnic) 然後，在追求有机的过程中，对葡萄农来说有着巨大的压力 利如某年眼看着冰雹打在你家的葡萄藤上 或是湿气很重，眼看着葡萄就要长霉菌了 要做到完全不予理会顺其「自然」，也不使用化肥和杀霉菌真的很辛苦 在这样的背景下，要支撑葡萄酒农的，可能不单是劝导化肥和杀虫剂的可怕 还需要给予一点「心灵的寄托」 於是，有如宗教仪式一般的 Biodynamie (生物动力法) 就有了成长的空间 关於其迷信一般的理由我就不提了 总之，可以把这东西视为像「风水」一般的玩意 但这个有如西洋农民历的东西， 确确实实指点了离开化学农法以後不知如何是好的迷途众生 告诉他们使用「祖传密方」(BD 500-508) 及其使用时机 或许是许多施行者都抱持着宗教般的热情来操作吧~~ 这些葡萄园确实也顺利的拖离了化肥和杀虫剂 然而到目前为止，就算是神秘兮兮的 Biodynamie 最终酿成的酒事实上风格并未和「古典」酒款相差太多 曾经和一些葡萄酒生产者聊到， 要盲饮出这酒是否以生物动力法酿造基本上是很困难的 事实上生物动力法最大的收获在於葡萄园经常是绿意盎然的 相较来说施行化肥和农药的葡萄田常常只有单一作物， 相对较少其它绿色植物，昆虫的数量总类也少了许多 ------ 如前所述，「有机」和「生物动力」最主要是来自於对化肥及农药的反思 但「自然酒」(Vin Methode Nature) 追求的却是对整个「经典酒款」的反思 这种感觉有点像古典音乐在巴哈、贝多芬、马勒、华格纳等人手中达到了一个高度 继续追求格局更庞大、气势更宏伟的音乐不但没有让听众更感动 反而让听众感到非常的疲倦 这时候非西方古典架构下，更有生命力的曲风如 Jazz 等 反而成为了另一个主流 ~~~ 自然派的酿造者，他们也是受够了雄厚的丹宁、酒体以及木桶香气 於是开始反思在「现代酿酒学派」成熟之前的技术 然後希望藉由「减少操控」而开创出更多的可能性 Jancis Robinson 这里有一篇文章 (简中) https://tinyurl.com/yxn6shn3 有谈到一些现代让酒更完美，但也变得更单一更缺少变化的技术 包括利用将葡萄晒乾让酒变浓郁，再用特殊逆渗透脱酒精 或是加糖、加酸、加单宁 (这些在有机是可以做的唷) 来让酒技术上「更平衡」 并利用澄清和酒石酸稳定等技术让酒看起来清澈透明等 都成了「自然派」反对去做的方式 但也因为「自然派」的理由就是反对过於人工干预而一成不变的酒 反而不像生物动力法的「宗教」风格容易定义 导致同样自称或被酒商称乎是「自然派」的生产者 能做出风格差异非常大的东西 也因此像林裕森，更是认为「自然酒」不应该有「定义」 而是一种「信念」，一种追求更多变化返朴归真的方式 一但给了「定义」反而会扼杀自然酒的活力 XD 但无论如何2020年 「自然酒」的定义有了开始 可参考以下这篇「达芙的葡萄酒笔记」的说明 https://tinyurl.com/y2z4kbgt 大致包括 1. 必须 100% 使用有机认证葡萄 2. 手工采摘 3. 原生酵母 4. 无添加物 5. 不人工改变葡萄成分 6. 不使用过於粗暴的酿酒方式（technique brutale） 如逆渗透净化、过滤、巴氏灭菌等 7. 在发酵前和发酵中都不能使用硫化物， 但允许在装瓶前加入极少量（少於30mg/l ）以防止变质，但要在酒标上注明。 8. 若同个酒庄有生产自然酒和非自然酒款，必须要在酒标上做明显的区隔。 当中 1, 2, 3, 4 在生物动力法也有提到 但 5, 6 尤其是 7，则是只有在「自然酒」中被限制的特别厉害 尤其是 7 的硫化物添加允许剂量 欧盟规定 150mg / L 有机规定 100mg / L 生物动力 70mg / L 自然酒 30mg / L 到以上为止都是查资料 以下来讨论一下「自然酒」的不同风格好了 以我浅薄的经历，大致有几种 1. 不加SO2然後酒充满了「马廊味」 我想这是很多人超级常见的一种自然酒，也是很多人不爱自然酒的最重要原因 XD 有很多人在不加 SO2 以後便无法控制发酵中的杂菌如 Brettanomyces 这种风格的自然酒，我喝过的包括像 Chateau le Puy, Clau de Nell, Domaine Ponsot 等就有很明显的「动物毛皮」味 2. 完全不加SO2然後让酒浸皮且氧化 很多橘酒或是 Sauvignon blanc 的生产者会走这个路线。 像是 Save Our Souls 2016 Skin On Skin Chardonnay Yann Durieux Les Ponts blanc 和 Alexandre Bain 的 SO2 free 版 喝起来完全就是个 杨桃多多绿 3. 虽然不过滤不澄清不用 SO2，仅装瓶加少许 SO2， 但因为生产者细心照顾、挑选健康的葡萄并妥善静置沉淀 酒喝起来仍然是澄清的 AOC 风格，但更加秀气 这类酒在布根地不少，像是 Philippe Pacalet 或是 德国的 Weingut Clemens Busch 都是 非常精致典雅，但有个特点是一上市就绝对可以喝且搭餐容易 4. 虽然不过滤不澄清不用 SO2，仅装瓶加少许 SO2 但生产者在榨汁和酿造上有别於传统作法，弄得更粗犷一点并有部份氧化 酒看起来常是浑浊的，但却香气四溢酒体轻巧充满生机有如 Jazz 像是 Domaine Vignes du Maynes 复刻中世纪的 Cuvee 910 和德国的 Enderle & Moll 5. 适当混合了 CO2 marceration 会有超惊人的香气以及轻巧的酒体 像是 Domaine Ballorin & F 的 Gevrey 特制款 或是 Joshua Cooper 的 Pinot noir 以上是我比较喜欢的 至於喝起来直接就像坏掉的我会尽量让酒从我的印象中消失 XD 关於这些自然酒，优点包括： 很「Juicy 可口」、容易搭餐、香气很强 随着氧化醒酒通常会有风味上的变化 但缺点也有，像是几乎喝不出风土 (只喝到酿造手法，连酒是布根地和澳洲都分不出) 有一定的机率喝到近乎「坏掉」的酒 而且事实上「自然酒」只是强化了 有机种植、天然酵母、不澄清不过滤、不用 SO2 但不代表他真的很「自然」。 例如有的自然酒酒庄会在采收季使用「乾冰」 以确保葡萄几乎不使用 SO2 也不会在田里长菌或是开始发酵 那使用乾冰怎麽又能视为是一种「自然」？ 充其量不过减少 SO2 影响下的风味罢了~ 另外一个有趣的点是发酵过程中加热被视为不自然 但发酵过程中降温却又没问题了？ 这明明也是人工干预 橡木桶味是太过强求，那酵母味就又没问题？ 因此与其说是「自然」，不如说是波尔多学派的反思 但正如同「自然酒」一书中所说， https://www.books.com.tw/products/0010741101 当味蕾被这些自然酒「开发」了以後 会开始觉得那些中规中矩的高分波尔多和大酒商布根地酒缺乏「惊喜」 而想念起各种奇怪风格的自然酒 最重要的，是很多自然酒其实不贵，然後超级搭餐 ~~~ 像林裕森老师形容的那样，是个让你放松和享受的爵士乐 https://www.businessweekly.com.tw/magazine/Article_mag_page.aspx?id=68084 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.39.11.165 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1610476786.A.BB4.html ※ 编辑: WMQ (114.39.11.165 台湾), 01/13/2021 02:51:20 ※ 编辑: WMQ (114.39.11.165 台湾), 01/13/2021 09:25:33 补充一下我所谓「生物动力学法无法区分」这部份 (因为上文的重点在自然酒) 生物动力学法一般来说很重式「仪式性」的活动和「心灵」 你必需保持着相信万物皆有能量和生命的精神操作才会成功 (不唬烂) 有点类似如果你相信气功，去照着健身运动， 确实有不少人能够让自己神清气爽更加健康 但如果你心中完全不相信气功，只是摆摆架式敷衍了事， 健身效果可能远不如跳收音机体操 XD 那为何有些人会宣传喜欢喝「生物动力学法」的酒？ 基本上「生物动力学」和「有机」最大的差别是，「有机」已沦为商业术语； 很多精神上并不相信「少干预」的生产者 发现只要标上「有机」就能够提高售价， 因而只做到「最底程度能够认证」的要求而己 举例来说，「有机认证」除了化学除草剂和杀虫剂绝不能用以外 仍然可以使用「有机认证」的肥料，也可以使用「有机认证」的商业酵母 甚至对於加糖、加单宁、加橡木片调味、离心、逆渗透等都没有规范 也就是说，国际大型生产者，可以轻松打造出符合「有机」条件 但基本精神仍是「高度一致化」口感的商品 而生物动力学法的肥料，基本上必需来自这块田 不能是国际公司进口的「有机肥」 不允许离心、可以生物动力认证的糖但只能减酸不能加糖 也不允许加单宁、加橡木片 如果一瓶用商业酵母、加单宁、加橡木片、逆渗透的「有机酒」 和一瓶「生物动力学法」的酒比较，差距应该会很明显 但如果你拿来一瓶布根地小农，机械采收但用天然酵母 采用 Lutte Raisonnee，并未使用牛角501配方和能量水 也不会在田地大量喷洒化学药剂 然後酿造时不加热，装瓶前不过滤， 这样的酒连有机认证都拿不到 (因为机械采) 但和「生物动力学法」的酒盲饮，坦白说非常难以区分 反倒是「自然酒」因为SO2的用量已经低到一个程度 容易产生出「明显的味道」，盲饮可以轻易认出 那分不出为什麽还要采「生物动力法」？ 大家可以发现通常是自己有田的酒庄 (Domaine) 比较喜欢 因为「生物动力法」确实提供了一个不需要买农药， 就能让葡萄园看起来「永续经营」的一个具体的实践方法 所以这些葡萄田的管理者会更乐於使用 ------ 再来要讨论自然酒陈年问题 这个问题在「自然酒」一书中有很详细的说明 到底自然酒能不能陈年？这问题首先要定义「什麽叫陈年後能喝的酒」 举例来说，Jura 黄酒一开始就已经氧化了 放个20年以後和刚装瓶时的味道并无不同，这样算「坏了」还是「耐陈年」？ 很多认为自然酒不耐陈年的人，会觉得这酒已经散发出「氧化」味 例如 Sauvignon blanc 的自然派非常容易出现「杨桃汤」的味道 如果你的 Pessac-Leognan 列级白酒出现 「杨桃汤」 这我们肯定会说这酒坏了 但如果这酒一出场就是「杨桃汤」，再放个十年还是「杨桃汤」 甚至这「杨桃汤」开瓶醒酒以後居然出现了新鲜的芳香 XD 那这样还能算是「不耐陈年」吗？ 事实上，如果能够接受「自然酒」刚开瓶时的味道 绝大多数的自然酒在只塞上瓶塞的情况下放个几天，对比一般「正常」的酒 第二天、第三天甚至一周後再喝这酒通常不大会衰退 反而是一般正常的布根地酒，开瓶後过个几天 常常会觉得「鲜度」不如刚开瓶 基本上「自然酒」开瓶後的耐放度和「不去渣」 以及酿造时常采用「先氧化後还原」的酿造法有关 一般酿酒时，以白酒为例，葡萄刚榨汁时几乎都是褐色 (类似苹果削皮後) 那「标准波尔多学院派」会加入 SO2 甚至在榨汁时完全隔绝氧气 这时候酒看起来就会变成澄清的颜色 但这时候这酒仍然有许多可以被氧化的物质 只要这些装瓶时灌入的 SO2 没了，风味就会改变 但自然派因为知道最後不能灌 SO2，所以常会反其道而行 打从榨汁阶段开始就「用力氧化」 然後不靠加 SO2 来回复颜色，而是让它静置澄清 当这酒摆了几天以後，那些褐色的物质会沉淀下去 反而是更为彻底的从酒中移除 (不过还是会留下一些氧化香气) 之後培养时，基本上都不换桶 (去除低层的渣渣) 也流行用不锈钢槽和水泥槽以减少橡木桶对风味的影响 但在比橡木桶更隔绝氧气的环境下进行酵母的 lysis，反而是一个「还原反应」 而这个过度还原的状态如果能够一路保持到装瓶 有时候反而能够协助酒陈年 这也能够说明为何很多自然酒在喝之前反而更要先「醒酒」 可以让这些有点臭臭的还原味消失 我举个例子，Domaine de la Cras Bourgogne Blanc 就是一支这样的酒 刚开瓶的时候完全是还原系的 flint 但经过适当的醒酒 (我放在大型 Riedel Burgduny 杯) 後面就出现有如「没气泡的香槟」般的熟成风味 XD ※ 编辑: WMQ (114.39.11.165 台湾), 01/13/2021 13:55:55 可以这麽说。虽然规范都有稍微提到 但「生物动力学」在葡萄园管理上强调的部份较多 而「自然酒」在葡萄园管理通常就遵从「有机」，但「酿造」细节就管很多 ※ 编辑: WMQ (114.39.11.165 台湾), 01/13/2021 14:22:11 其实认真说，自然酒真的没有比较贵 XD 没什麽好炒作的 ~ ※ 编辑: WMQ (1.172.214.80 台湾), 01/15/2021 00:31:02 ※ 编辑: WMQ (1.172.214.80 台湾), 01/15/2021 00:51:30 ※ 编辑: WMQ (114.27.156.188 台湾), 09/27/2022 20:00:19