作者Aotearoa (长白云之乡)
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标题[史料] 1500年 大内义兴宴请将军足利义稙 之菜单
时间Sun Oct 8 23:57:43 2017
之前贴过信长的菜单
现在来看看十五世纪末同样实力强大的大内氏菜单
明应九年（1500）
流亡中的室町幕府第十代（前）将军足利义稙（此时名为义尹）
前往周防国山口，投靠大内氏第30代当主 大内义兴。
三月五日，大内义兴於大内氏馆设宴招待足利义稙
当时的菜单纪录留存至今，名为：
『明応九年三月五日将军御成雑掌注文』
「御成り」指的是将军前往家臣处访问
义稙虽然是被罢黜的前将军，但大内仍以招待将军的豪华等级迎接
故依然称为「将军御成」。
山口市政府於2011年重现了菜单上的料理
结合当地的饮食业者与食文化研究家
料理方法参考《庖丁闻书》、《りうりの书》
《四条家七五三饰方》、《贞丈雑记》等中世的料理古籍而成。
值得注意的是大内氏馆的位置位於内陆
距离椹野川河口超过十公里以上，仍能到手新鲜鱼介类
可见在运送手段（交通）方面，有一定程度的整备。
另外以食材与料理的豪华丰富，
也显示了大内氏掌握对明贸易，财力雄厚。
以下为菜单，共三十二膳
括弧内为重现的料理方式：
（https://goo.gl/SwXtqc 有照片可以对照）
生鱼先经蒸煮处理
初献：1 きそく（纸，拿烤鸟或烤鱼时，方便不沾手） ↓
2 さうに（乾海参与乾鲍鱼先处理过恢复原状，鲣鱼经「生节」处理
再与芋头等其他食材一起煮，以味噌、盐、酒、蜂蜜调味）
3 五しゆ（不明）
鱼身分解成三部分
↓
二献：1 さしみ鲤子付（鲤鱼以「三枚卸し」分解、去皮，以「へぎ切り」薄切
卵巢以「酒煎り」处理之後，与鱼肉混合）
↑
食材与酒一起煮到收汁
2 菱喰かは煎（大雁肉经「酒煎り」後，连皮细切，其上摆放根芹装饰）
3 ゑひ舟盛（龙虾蒸过取出肉，拨细碎後再以龙虾壳盛装）
三献：1 ちちみ鲍（鲍鱼取出内脏，蒸过後切除耳，
以「薄造り」方式切极薄片，以鲍鱼壳盛装）
2 鲤の煎物（鲤鱼切块煮，以味噌、酒、盐、蜂蜜调味）
3 たこ（章鱼去皮、去吸盘，蒸过後「薄造り」切）
在鳍抹盐避免烤焦，保持美观
↓
供御：1 鲷の焼物（整尾鲷鱼以「化妆盐」方式烤）
2 塩引（「盐鲑」切块状）
3 せわた（鲭鱼去内脏，取出「背肠」［鱼脊椎骨内侧的黑色软髓］
背肠以酒洗过、沥乾，与盐混合，制成「塩辛」）
4 鲋なます（鲫鱼［鲋］以「三枚卸し」分解，与盐、醋混合後薄切）
供御：1 塩（以小皿盛装「天日盐田」盐）
2 かとのもの（盐渍鲱鱼卵去除多余盐分，去除卵膜，
以昆布高汤、盐、酒浸泡调味）
3 干鲷（鲷鱼去鳞以「三枚卸し」分解，去除腹骨、脊椎骨，
切片後经二至三日风乾，以火烘烤）
4 子うるか（香鱼的精巢、卵巢，以酒洗，加盐後滤乾，制成「塩辛」）
二御台：1 鸟の焼物（雉鷄 盐烤）
2 鲑の焼物（鲑鱼 盐烤）
3 鲤 （鲤鱼去鳞 盐烤）
4 さしみ鲷（鲷鱼刺身 附山葵）
5 御汁（鸟肉组合的汤，以酒、盐调味，点缀山椒嫩叶）
三御台：1 大かまほこ（蒲鉾［鱼浆、鱼板］ 烤）
2 厂のかハ煎（雁皮细切，加酒、盐煎煮）
3 かゐ鲍（当季贝类）
4 御汤土器重（白汤，即开水）
5 たこみそ焼（章鱼烫过切块，沾味噌烤，再以味噌、蜂蜜调味）
6 御わけの供御（不明）
四御台：1 ここり（鲫鱼汤冷却後，胶质凝固成块）
2 しろうを（银鱼）
3 厂の焼物（雁肉盐烤）
4 御汁（魟鱼汤，魟鱼去皮）
5 くらけ（水母用醋腌渍，以黑醋、盐、水、蜂蜜调味）
6 冷汁ほや（海鞘冷汤［昆布基底］）
五御台：1 鲋焼ひたし（鲫鱼整尾烤，再用酒、昆布高汤一起煮到骨头变软
再以味噌、水饴、蜂蜜调味）
2 御汁ゐるか（海豚汤，海豚肉去皮切块，淋滚水使表面略熟变白［霜降り］
再用高汤煮，加盐调味，点缀山椒与山芹菜嫩叶）
3 ふとに（乾海参水煮复原，牛蒡、土当归、山药等切丝用味噌煮，再将这些
菜丝塞入海参中，接着裹上磨碎的山药和小麦粉，再用味噌煮）
御菓子：1 まつき（不明）
2 けつり栗（栗子外壳切出裂缝，盐烤後剥壳切片）
3 こふ（昆布切细丝）
4 みかん（橘子）
5 ところ（山药去皮，煮熟後以盐调味）
6 あめ（水饴）
7 串柿（柿饼）
8 くるミ（胡桃）
9 のり（海苔）
四献：1 小かまほこ（鱼板）
2 鲋丸煎め入（烤鲫鱼，再用醋、酒煮至骨软，以味噌、蜂蜜调味）
3 ささゑもりこほし（蝾螺带壳烤，加酒、盐）
五献：1 つのまた（鹿角菜［海藻类］以醋、酒、蜂蜜调味）
2 三ほうせん（吉野葛粉以栀子花染色［黄、白、红］
加热後冷却凝固成固体状的点心）
3 御そへ物鹄生鸟（鹳 生肉？）
六献：1 さしみ鲈（鲈鱼刺身，以醋味噌调味）
2 ひしを煎（雉鷄肉烤过，加水用研钵搅碎，加味噌制成冷汤）
3 あわひ（鲍鱼水洗过，洒上酒，与白萝卜一同水煮到软）
七献：1 とつさか（红海藻去除盐分，以昆布高汤、盐、蜂蜜调味）
2 まんちう（馒头，味噌味野菜馅）
3 御そへ物かさめこうもり（蟳［渡り蟹］蒸过，蟹肉、蟹膏、蟹卵以壳盛装
八献：1 小串さし鲷（鲷鱼切块，加盐串烤）
2 はらかの煎物（鳟鱼加酒、昆布、盐、水一起煮）
3 かせ（生海胆）
九献：1 ゆてにし（岩螺，以酒、盐川烫）
2 鹤煎物（煮鹤肉）
3 かとの子（鲱鱼卵，浸泡过酒、盐、昆布的高汤）
十献：1 大こん（白萝卜丝，浸泡过水、醋、盐、蜂蜜）
2 むし麦（乌龙面，以高汤烫过）
3 御そへ物羽しきうつら（鹌鹑整只蒸，将鹌鹑肉摆至背上，双翅微张摆盘）
十一献：1 さしみふり（鰤鱼刺身）
2 あゆのいり物（香鱼加酒、盐、昆布、醋，蒸至骨软，以味噌、蜂蜜调味）
3 はまくり（蛤蜊，加酒、昆布、盐，烫熟）
十二献：1 いわたけ（岩茸［地衣类］以高汤煮）
2 うんせんかり（不明）
3 御そへ物かき（岩牡蛎，加盐、酒蒸过）
十三献：1 つへた（卷贝加盐川烫）
2 やまふき煎（鲷鱼切块先盐烤，外表再涂上蛋黄烤［黄身焼き］）
3 くるくる（鳕鱼精巢，涂盐放置十日，再将多余的盐用酒洗掉）
十四献：1 鸟の足（雉鷄腿，以酒、盐腌渍後，烤）
2 かいらうかん（用葛粉制作，作成虾子形状的点心）
3 御そへ物ふりこ（叉牙鱼卵，以酒、盐腌渍，放置一晚）
十五献：1 さしくらけ（生水母细切调味後，其上放鲣节丝）
2 ゑいのいり物（魟鱼切块，「霜降り」处理过，淋冷水剥皮，再用酒煮）
3 まて（竹蛏贝，带壳用酒煮）
十六献：1 はす（莲藕，以水、醋煮过，切片调味）
2 羽ようかん（葛粉制成的点心，塑成羽型）
3 御そへものほや（海鞘细切调味）
十七献：1 小串差厂（雁肉串烤）
2 雪鱼の煎物（鳕鱼切块，加酒、盐、蜂蜜、醋一起煮）
3 からすミ（乌鱼子）
十八献：1 さしみこち（牛尾鱼刺身）
2 のりからみ（乌贼切小条，加酒煮。野菜烫过後和乌贼搅拌）
3 いひたこ（小章鱼川烫，与酒、蜂蜜、盐煮）
十九献：1 こかしゑひ（明虾盐烤）
2 つまかさね（鲷鱼卵巢川烫，用酒、蜂蜜、盐煮）
3 羽ふしあへ（雁翅膀肉剁碎，与醋混合，点缀山葵）
廿献：1 ほろふ（不明）
2 すむきんかん（吉野葛粉加入水中，和蜂蜜混合，凝固成块）
3 御そへ物ここりに鲋（鲫鱼味噌汤，其中的胶质冷却後，结成块状）
廿一献：1 さすみはまち（鰤鱼刺身）
2 鸭のいり物（鸭肉以酒、盐蒸煮）
3 はたらこ（生鲑鱼卵，以小桶装）
廿二献：1 鰆のせんはん焼（鰆鱼与野菜一起煮）
2 あかほこ煎物（鮋［石狗公］去内脏，用「煎り酒」煮）
3 たちはな焼（鱼浆做成小丸状，加盐、酒煮，用栀子花染黄）
廿三献：1 いかい（淡菜，以酒蒸）
2 ふりの煎物（鰤鱼切块盐烤）
3 けつり塩引（鲑鱼切薄片盐烤）
廿四献：1 もみささゑ（蝾螺肉，水洗过用盐搅拌，薄切）
2 つくミ煎物（鸫 盐烤）
廿五献：1 さしみ名吉（乌鱼刺身）
2 ［鱼花］煎物（ホッケ［远东多线鱼］，盐烤）
3 しととやき（不明）
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当时的观念，食材依出处分三等
上 → 海
中 → 川
下 → 山
这份菜单有大量海鲜
显示出大内的实力
当时还没有酱油、砂糖
多以味噌、蜂蜜来调味
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来源：
http://yamaguchi-city.jp/ouchigozen/list.html
一般财団法人山口観光コンベンション协会
http://yamaguchi-city.jp/informations/Download/110303_ooutigozen.pdf
「明応九年三月五日将军御成雑掌注文」
↑
这篇有提到
大内氏馆遗迹附近出土最多的是鲷科鱼类的骨头和齿
经过监定
真鲷占了约一半（真鲷：
https://goo.gl/dd2gQ3）
也有平鲷、黄鲷（平鲷：
https://goo.gl/DtXcUa）
黄鲷：
https://goo.gl/ejhSdH
出土的其他鱼骨，
包括鲈科、鲛类、鲤科（包含鲫鱼）、海鳗属、鰺科
鮋科、石鲈科等，里面的各种鱼类。
还有中小型鸟类、野兔、小型肉食动物、贝类等。
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1F：推 UshioKai: 半夜看这篇又饿了XDDDD 10/09 00:10
2F：推 HAHAcomet: 感觉比上次信长宴请家康的菜单好吃 10/09 00:21
3F：推 IceMakers: 吃的完吗这个..... 10/09 00:26
4F：推 lowkey9872: 吃32道菜是怎样..... 10/09 02:17
5F：推 saviora: 应该每道菜都一点点吧 10/09 02:21
6F：→ tsmcprince: 这可以吃三天吧 10/09 02:24
7F：推 ebv: 妈阿 光看这工序根本和现代米其林餐厅有过之无不及 10/09 02:53
8F：推 jimmy5680: 看起来好精致 10/09 07:29
9F：推 Ashikaga: 这个菜单里面也可以看到古今饮食习惯的演变足迹 10/09 08:02
10F：→ Ashikaga: 以大内的地缘来想像，山口县最有名的河豚 10/09 08:03
11F：→ Ashikaga: 以及广岛县最有名的牡蛎，居然都没有出现在菜单 10/09 08:04
12F：→ Ashikaga: 鲷鱼好像不少地方有产，不过跟上次的信长菜单比 10/09 08:05
13F：→ Ashikaga: 感觉鲷鱼有比较多一些 (福山的鲷鱼算小小有名) 10/09 08:05
14F：推 Ashikaga: 河豚据说在丰臣时代禁食，而牡蛎至少唐代就有食用 10/09 08:09
15F：→ Ashikaga: 这两个现在很有名的地方特产居然在菜单里面找不到 10/09 08:10
16F：→ Ashikaga: 真是感谢Aotearoa大分享，增广见闻~~XD 10/09 08:11
牡蛎有喔，在十二献那里
没有河豚好像真的有点奇怪
17F：→ sdiaa: 像现在怀石料理一餐也有十几道菜 但是份量... 10/09 08:18
18F：推 Eijidate: 挖~~好多Seafood啊! 10/09 09:34
19F：推 madrichard: 好想吃~ 10/09 09:41
20F：推 LesBleus: 这篇好吃很多的感觉 XD 10/09 09:59
21F：推 shiyhsien: 这菜单感觉比较容易想像味道XD 10/09 10:18
22F：→ Aotearoa: 可能是山口市把料理方法描述得比较详细的关系 10/09 10:41
23F：推 KrisNYC: 真的看起来比上一份信长的好吃不少阿 10/09 11:03
24F：推 alicecooper: 看完真的饿 10/09 11:36
25F：推 CGT: 想吃～这份好像蛮接近现代的日本料理 10/09 11:47
26F：推 chuckni: 宵夜文 10/09 13:17
27F：推 rommel1: 菜单应该会刻意调整成适合给将军吃的口味~~~~~~ 10/09 13:39
28F：推 lonelysin: 那时候有杀河豚技术吗?不然吃一次将军就GG惹~ 科科 10/09 14:23
29F：推 breeze91011: 这一餐得从下午吃到半夜吧 三十几道XD海豚和龙虾真 10/09 14:42
30F：→ breeze91011: 惊人 居然吃海豚啊 10/09 14:42
龙虾跟海豚我觉得还好
以现代人眼光来看，鹤、鹳、雁、鸫 这些才叫珍奇
31F：→ hikari22: 这吃的完吗= =就算只有一点点也很多吧.... 10/09 14:53
32F：→ hikari22: 不过除了御菓子外.其它很少蔬菜类欸.难怪常得脚气病 10/09 14:54
33F：推 xm: 推分享 10/09 14:58
34F：推 hazel0093: 肉食性动物看了觉得吃不饱 10/09 16:53
35F：→ hazel0093: 不过显然比欧洲中世纪好上不少，起码吃饭 10/09 16:55
36F：→ hazel0093: 我是不知道日本有没有向中国王朝一样，上面的人吃饱 10/09 16:55
37F：→ hazel0093: 把剩的赏给下人这样 10/09 16:56
※ 编辑: Aotearoa (49.159.192.39), 10/09/2017 18:42:14
38F：推 takura: 真不愧是将军级餐宴，内容丰富，不过部份飞鸟已经无法重现 10/09 19:48
39F：推 LUDWIN: 大概跟连战的500元便当一样，东西很多种但是量很少，沾筷 10/09 21:58
40F：→ LUDWIN: 一两下就没了 10/09 21:59
41F：推 deathcustom: 很小盘，可是每膳3盘，总共96盘，每一盘一口大概 10/09 23:10
42F：→ deathcustom: 吃到50盘左右就倒地惹(正常人来说) 10/09 23:11
43F：→ cxzqwer: 这种宴席都是宣示主人财力的，原本目的就是让客人吃不完 10/09 23:23
44F：推 c22748872: 看起还好咸阿 还有直接给一盘盐的是怎样XD 10/10 08:30
45F：推 ILLwill: 那时家康什麽咖，菜色不如将军可以理解吧 10/10 09:48
46F：推 KrisNYC: ...嗯那年代盐应该颇贵 天日盐好像特定方法晒出来的吧 10/10 09:59
47F：→ Aotearoa: 天日盐就是阳光直接曝晒得到的盐，多雨的日本大多是用煮 10/10 10:30
48F：→ Aotearoa: 的方式取盐 10/10 10:30
49F：推 Oswyn: 500已经算low 了，当世标准不计食材光厨师费每餐就900＋了 10/10 18:53
50F：推 wanters: 在餐馆牛排一克120年代500便当当然很屌 现在夜市牛排250 10/10 21:21
51F：→ wanters: 起跳当然就感受不到那时的震惊 10/10 21:22
52F：→ a7v333: 牛排一克120 好像比黄金贵耶!! 10/10 23:37
53F：推 lu3yao: 太夸张了... 10/11 18:30
55F：推 dany9177: 牛排一克120!看来便当一客500该让贤了... 10/15 00:06
56F：推 watwmark: 这应该是"宴会"吧? 从白天吃到晚上 中场还有表演之类的 10/15 10:16
57F：推 bce: 不是水产就是鸟肉,某些无肉不欢的大概宴席结束还要自己偷偷去 10/15 23:42
58F：→ bce: 煎个猪排或吃个汉堡才能心满意足XDD 10/15 23:43
59F：推 alvis000: 好饿 12/09 16:06