前几天的新闻，名古屋有料理店重现了「信长御膳」 位在名古屋市东区德川美术馆一旁的 宝善亭 配合德川美术馆的「天下人の城」特别展 参照『続群书类従』记载的「安土御献立」 重现天正十年，信长於安土城招待家康的一部分料理 http://i.imgur.com/tJ9kSHC.jpg http://i.imgur.com/rgVsqFE.jpg http://i.imgur.com/tmlNXCN.jpg http://i.imgur.com/V5OAMKb.jpg 全十七品，含税3800圆 须提前三日预约 菜单：食前酒（红葡萄酒） うるか（香鱼内脏及卵 盐渍） 蒲鉾（鱼板、竹轮） 茹で蛸（煮章鱼） このわた（海参内脏盐渍） 鲍 　　　鲤 　　　鲈 　　　茄子つぼつぼ（当时是鹬肉以酒煎，塞入茄子中，改用鸡肉） 鸭（鸭肉盐烧） 鳟（盐烧） 　　　麸（生麸以味噌炙烤） 焼味噌（信长的爱好物，味噌与葱、生姜一同） 宇治丸（鳗鱼与酒、酱油一起，整尾烤） 汤渍け（茶泡饭） 瓜味噌渍け 　　 羊皮饼（真实不明，但以信长风格想像，大福上饰以金箔）　 http://i.imgur.com/AtUOCkc.jpg 来源：http://www.yomiuri.co.jp/chubu/news/20170716-OYTNT50111.html 读卖新闻 ※ 引述《Aotearoa (长白云之乡)》之铭言： : 天正十年（1582）五月十五日 : 织田信长任命明智光秀为「飨応役」 : 於安土城接待德川家康，慰劳讨伐武田胜赖之功 : 当时的菜单 : 记录在由江户时代知名国学者 塙保己一 所编纂刊行的 : 『続群书类従』第23辑 下 武家部 里面。 : http://i.imgur.com/lGZysU8.jpg 左半 : http://i.imgur.com/DM1seky.jpg : http://i.imgur.com/EyUbykS.jpg 右上 : 记录有四餐的菜单 : 分别是：十五日，家康刚抵达安土城时的「おちつき膳」（洗尘宴） : 十五日「晚御膳」 : 十六日「御あさめし膳」（早餐） : 十六日「夕膳」 : 每一餐还分本膳、二膳、三膳、与膳、五膳、御菓子 : 两天吃下来，一个人应该有超过一百道料理（洗碗的哭死） : 以下依「安土城天主 信长の馆」的整理，分别列出菜单各品项：（文长） : 天正十年安土御献立　 : 於安土上様。三河守殿。御申献立。 : 十五日「おちつき膳」 : 本膳：1 たこ（章鱼川烫） : 　　　　　　2 たいのやき物（烤鲷鱼） : 　　　　　　3 な汁（蔬菜、味噌汤） : 　　　　　　4 なます（脍 生鱼肉之意：鲤鱼生鱼肉切细与山葵醋搅拌） : 　　　　　　5 かうの物（香之物：白萝卜以味噌腌渍）　 : 　　　　　　6 ふなのすし（鲋寿司：鲫鱼与盐、饭经乳酸发酵，近江美浓名产） : 　　　　　 7 御めし（米饭） : 二膳：1 うるか（盐渍的香鱼内脏与卵）　　　 : 　　　　　　2 うちまる（宇治丸：烤鳗鱼）　 : 　　　　　　3 ほやひや汁（ホヤ冷汁：海鞘冷汤） : 　　　　　　4 ふとに（乾海参内包入山药，以味噌煮）　 : 5 かいあわひ（贝鲍：鲍鱼自古被誉为贝之王者）　 : 　　　　　　6 はむ（ハモ：海鳗 照烧） : 　　　　　　7 こいの汁（鲤鱼汤） : 三膳：1 やきとり（雉鸡盐烤或沾胡椒醋烧烤） : 　　　　　　2 つるしる（鹤汁：鹤肉去皮脂，盐渍薄切，与日本山药煮汤） : 　　　　　　3 かさめ（ガザミ：蟳的一种） : 　　　　　　4 にし（辛螺：刺身加上罂粟籽、蓼、胡椒，更增辣味） : 　　　　　　5 すすき汁（鲈鱼汤） : 与膳：1 まきするめ（卷鱿鱼乾） : 　　　　　　2 しきつほ（鹬肉以酒煎，塞入茄子中，盖上柿叶後以稻草绑） : 　　　　　　3 ふな汁（鲫鱼汤，鲫鱼为琵琶湖特产） : 　　　　　　4 しゐたけ（椎茸：香菇以味噌煮） : 五膳：1 まなかつうを（鲳鱼刺身） 　 : 　　　　　　2 しやうかす（生姜醋，为刺身佐料） : 　　　　　　3 かも汁（鸭肉汤，加入牛蒡） : 　　　　　　4 けつりこふ（昆布切条炙烤）　 : 　　　　　　 : 御菓子：1 やうひもち（不明，推测像现在的大福一般） : 　　　　　　2 まめあめ（豆饴：大豆与煎过的饴混合） : 　　　　　　3 ミのかき（美浓柿：柿乾） : 　　　　　　4 はなにこふ（煮过的昆布切花形） : 　　　　　　5 から花（造花，装饰用） : 　　　　 : 十五日「晚御膳」 : 本膳：1 ミつあへ（炖煮料理三品） : 　　　　　　2 こまこま（鱿鱼、鲍鱼、鱼乾、黑木耳皆切丝，以「煎り酒」混合搅拌） : 　　　　　　3 あゆのすし（香鱼寿司：香鱼与米饭腌渍3～10日） ↑ : 　　　　　　4 ひたい（鲷鱼肉经日晒2～3日而成）　　 日本酒与梅干一同加热 : 　　　　　　5 御めし（米饭） : 二膳：1 くしあわひ（鲍鱼切片晒乾） : 　　　　　　2 こち汁（牛尾鱼汤，以「すまし」［味噌汤上层澄清部分］调味）　 : 　　　　　　3 なしつけ（奈良渍け：蔬菜以酒粕腌渍） : 三膳：1 かくに（鲍鱼煮过切片） : 　　　　　　2 たいのあつ物（味噌煮鲷鱼） : 　　　　　　3 つほ（不明） : 　　　　　　4 かくもり（鲣鱼去骨、皮，切丁以醋煮） : 　　　　　　5 ふくらいり（海参切块，以高汤与「たまり」［酱油前身］煮） : 　　　　　　6 つほもり（不明） : 　　　　　　7 もしませにふとう（不明，当时青葡萄在料理中为装饰用） : 十六日「御あさめし膳」　　　　　 : 本膳：1 うちまる（宇治丸：烤鳗鱼） : 　　　　　　2 やき物（鳟鱼切块盐烤，鳟鱼为近江特产） 　 : 3 しる（芋头、牛蒡的白味噌汤） : 　　　　　　4 なます（脍：鲫鱼生鱼肉细切，混合醋与「煎り酒」） : 　　　　　　5 うと（独活：土当归，食其嫩芽） : 　　　　　　6 このわた桶（海鼠肠：海参内脏盐渍） : 　　　　　　7 御めし（米饭） : 二膳：1 ひはり（云雀 带骨烧烤） : 　　　　　　2 かれい（比目鱼味噌煮） : 　　　　　　3 たいの汁（鲷鱼汤，以「すまし」调味） : 　　　　　　4 けつり物（鳕鱼乾炙烤，切细丝） : 　　　　　　5 ふのこくし（麸［类似面筋］沾味噌烤） : 　　　　　　6 いか（乌贼） : 　　　　　　7 いやしる（烤茄子的冷汤，以「すまし」调味） : 　　　三膳：1 しほひき（盐引鲑：盐渍鲑鱼） : 　　　　　　2 かんの汁（雁肉汤，雁为「鹰狩り」所捕获，与鹤同为受尊崇的鸟类） : 　　　　　　3 もりあはせ（鱼板切片、烤香鱼、和醋牛蒡，三者拼盘） : 　　　　　　4 すきかかり（杉木板上盛装味噌煮鱼或鸟肉，杉木香味会透入） : 　　　　　　5 とつさかのり（鷄冠海苔，海藻类的一种、红色讨喜） : 与膳：1 大はむ（大海鳗切半，中间卷入藻类「荒布」煮过薄切） : 　　　　　　2 とへた（卷贝的一种，淡路产） : 　　　　　　3 ひしほいり（将鱼肉鸟肉磨碎，与味噌加热，涂在煮软的山药上， : 　　　　　　4 そほろ（鲷鱼乾炙烤後磨碎） 再佐以乾柚子皮与海苔） : 　　　　　　5 すすき（鲈鱼刺身，佐以蓼醋） : 　　　　　　6 たてす（蓼醋） : 　　　　　　7 かけいり（味噌串烤鱼浆丸子） : 　　　　　　8 みる（象拔蚌，以「煎り酒」浸泡入味再煮） : 御菓子：1 うすかわまんちう（红豆馅馒头） : 　　　　　　2 やまのいも（山药） : 　　　　　　3 ミのかき（美浓柿：柿乾） : 　　　　　　4 ひわ（枇杷） : 　　　　　　5 ふあけて（油炸「麸」）　　 : 十六日「夕膳」 : 本膳：1 しほひき（盐引鲑：盐渍鲑鱼） : 　　　　　　2 かりのまめ（雁肉与青豆同煮） : 　　　　　　3 やき物（鱼肉与鸟肉炙烤） : 　　　　　　4 あへませ（鱿鱼乾、鲍鱼乾削细，加热水以手揉洗，与煎り酒、醋混合） : 　　　　　　5 御めし（汤渍け：茶泡饭） : 　　　　　　6 かうの物（香之物：白萝卜以味噌腌渍） : 　　　　　　7 ふくめたい（鲷鱼鱼松） : 　　　　　　8 かまほこ（蒲鉾：鱼浆串烧） : 二膳：1 からすみ（乌鱼子，土佐特产） : 　　　　　　2 たこ（章鱼川烫） : 　　　　　　3 ささい（蝾螺川烫） : 　　　　　　4 あつめ汁（海参、鲍鱼、麸、香菇、大豆、海苔 合煮的汤） : 　　　　　　5 こくし（鱼肉与鸟肉串烤）　 : 　　　　　　6 あへくしけ（水母切大块，佐以鲣鱼片与醋） : 三膳：1 さんせうはむ（海鳗以「骨切り」刀工处理，川烫後涂以山椒味噌） : 　　　　　　2 はくてう（天鹅肉盐渍与竹笋拼盘） : 　　　　　　3 ゑひ（鲫鱼生鱼肉，其上摆虾） : 　　　　　　4 のしもミ（鲍鱼切薄片乾燥後，加盐放软） : 　　　　　　5 こい汁（鲤鱼味噌汤） : 　　　与膳：1 かすのこ（鲱鱼卵巢） : 　　　　　　2 百菊烧（鸟的胗［砂囊］？以味噌腌渍烧烤） : 3 あを鹭汁（苍鹭肉味噌汤） : 4 うりもミ（瓜切薄片与盐、「二杯醋」、「煎り酒」混合搅拌） : 五膳：1 しきのはもり（烤鹬 整只） : 　　　　　　2 くしら汁（鲸鱼汤，尾巴部分的肉煮味噌汤） : 　　　　　　3 はい（卷贝） : 御菓子：1 ようかん（羊羹） : 　　　　　　2 うち栗（栗子乾） : 　　　　　　3 くるみ（胡桃） : 　　　　　　4 あけ物（唐菓子「ぶと馒头」） : 　　　　　　5 花にこふ（煮过的昆布切花形） : 　　　　　　6 おこし米（以糯米与水饴制成，类似米香？） : 　　　　　　7 のし（のしあわび：熨斗鲍，鲍鱼肉切成细长条风乾，仪式用） : 御点心：1 むしむき五枚（某种面粉类蒸熟） : 2 しやうか（生姜粉）┐ : 　　　　　　3 あんふん（杏仁粉）├ 佐料 : 　　　　　　4 さんせう（山椒粉）┘ : 　　　　　　5 かたのり（海苔的一种，具香气） : 　　　　　　6 こたうふ（豆腐？） : 　　　　　　7 しゐたけ（香菇） : 另外还有喝酒时的下酒菜： : おそんさかな：1 たち花やき（鱼浆以栀子花染黄，用味噌煮） : （お添え肴） 2 かくもり（鲣鱼去骨、皮，切丁以醋煮） : 　　　　　　　3 たいのあつ物（味噌煮鲷鱼） : 　　　　　　　4 つほもり（不明） : 　　　　　　　　　　 　 : 从以上菜单可以看得出来，食材多为鱼贝水产，不吃兽类 : 吃野禽（不吃鸡，所以原文的鸟字，应该是指捕捉到的野鸟，不是指鸡） : 大量使用味噌，尚未有酱油，使用的是酱油的前身「たまり」。 : 室町时代以降，高级料理必备「三鸟五鱼」 : 分别是「鹤、雉、雁」与「鲤、鲷、鲈、比目鱼、鲨」 : 云雀、鹬、鹭，也常出现在料理中。 : 今年是信长岐阜命名450周年 : 岐阜长良川当地有推出「信长おもてなし御膳」料理 : 以当时菜单为基础，一人份都要六、七千円以上 : ↓ : http://nagaragawa.org/news/274 : 长良川温泉旅馆协同组合 : 参考资料：http://www.zc.ztv.ne.jp/bungei/nobu/zen/index.html : 「安土城天主 信长の馆」 : http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/936481 : 国立国会図书馆デジタルコレクション : 『続群书类従 第23辑 下　武家部』 : http://www.azuchi.org/town/azuchikondate.htm : 安土町商工会 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 122.100.82.143 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/WarringState/M.1500717125.A.964.html ※ 编辑: Aotearoa (122.100.82.143), 07/22/2017 17:52:29