作者Aotearoa (长白云之乡)
看板WarringState
标题[史料] 天正十年 信长招待家康的「飨応膳」菜单
时间Tue May 16 23:30:36 2017
天正十年（1582）五月十五日
织田信长任命明智光秀为「飨応役」
於安土城接待德川家康，慰劳讨伐武田胜赖之功
当时的菜单
记录在由江户时代知名国学者 塙保己一 所编纂刊行的
『続群书类従』第23辑 下 武家部 里面。
http://i.imgur.com/lGZysU8.jpg 左半
http://i.imgur.com/DM1seky.jpg
http://i.imgur.com/EyUbykS.jpg 右上
记录有四餐的菜单
分别是：十五日，家康刚抵达安土城时的「おちつき膳」（洗尘宴）
十五日「晚御膳」
十六日「御あさめし膳」（早餐）
十六日「夕膳」
每一餐还分本膳、二膳、三膳、与膳、五膳、御菓子
两天吃下来，一个人应该有超过一百道料理（洗碗的哭死）
以下依「安土城天主 信长の馆」的整理，分别列出菜单各品项：（文长）
天正十年安土御献立
於安土上様。三河守殿。御申献立。
十五日「おちつき膳」
本膳：1 たこ（章鱼川烫）
2 たいのやき物（烤鲷鱼）
3 な汁（蔬菜、味噌汤）
4 なます（脍 生鱼肉之意：鲤鱼生鱼肉切细与山葵醋搅拌）
5 かうの物（香之物：白萝卜以味噌腌渍）
6 ふなのすし（鲋寿司：鲫鱼与盐、饭经乳酸发酵，近江美浓名产）
7 御めし（米饭）
二膳：1 うるか（盐渍的香鱼内脏与卵）
2 うちまる（宇治丸：烤鳗鱼）
3 ほやひや汁（ホヤ冷汁：海鞘冷汤）
4 ふとに（乾海参内包入山药，以味噌煮）
5 かいあわひ（贝鲍：鲍鱼自古被誉为贝之王者）
6 はむ（ハモ：海鳗 照烧）
7 こいの汁（鲤鱼汤）
三膳：1 やきとり（雉鸡盐烤或沾胡椒醋烧烤）
2 つるしる（鹤汁：鹤肉去皮脂，盐渍薄切，与日本山药煮汤）
3 かさめ（ガザミ：蟳的一种）
4 にし（辛螺：刺身加上罂粟籽、蓼、胡椒，更增辣味）
5 すすき汁（鲈鱼汤）
与膳：1 まきするめ（卷鱿鱼乾）
2 しきつほ（鹬肉以酒煎，塞入茄子中，盖上柿叶後以稻草绑）
3 ふな汁（鲫鱼汤，鲫鱼为琵琶湖特产）
4 しゐたけ（椎茸：香菇以味噌煮）
五膳：1 まなかつうを（鲳鱼刺身）
2 しやうかす（生姜醋，为刺身佐料）
3 かも汁（鸭肉汤，加入牛蒡）
4 けつりこふ（昆布切条炙烤）
御菓子：1 やうひもち（不明，推测像现在的大福一般）
2 まめあめ（豆饴：大豆与煎过的饴混合）
3 ミのかき（美浓柿：柿乾）
4 はなにこふ（煮过的昆布切花形）
5 から花（造花，装饰用）
十五日「晚御膳」
本膳：1 ミつあへ（炖煮料理三品）
2 こまこま（鱿鱼、鲍鱼、鱼乾、黑木耳皆切丝，以「煎り酒」混合搅拌）
3 あゆのすし（香鱼寿司：香鱼与米饭腌渍3～10日） ↑
4 ひたい（鲷鱼肉经日晒2～3日而成） 日本酒与梅干一同加热
5 御めし（米饭）
二膳：1 くしあわひ（鲍鱼切片晒乾）
2 こち汁（牛尾鱼汤，以「すまし」［味噌汤上层澄清部分］调味）
3 なしつけ（奈良渍け：蔬菜以酒粕腌渍）
三膳：1 かくに（鲍鱼煮过切片）
2 たいのあつ物（味噌煮鲷鱼）
3 つほ（不明）
4 かくもり（鲣鱼去骨、皮，切丁以醋煮）
5 ふくらいり（海参切块，以高汤与「たまり」［酱油前身］煮）
6 つほもり（不明）
7 もしませにふとう（不明，当时青葡萄在料理中为装饰用）
十六日「御あさめし膳」
本膳：1 うちまる（宇治丸：烤鳗鱼）
2 やき物（鳟鱼切块盐烤，鳟鱼为近江特产）
3 しる（芋头、牛蒡的白味噌汤）
4 なます（脍：鲫鱼生鱼肉细切，混合醋与「煎り酒」）
5 うと（独活：土当归，食其嫩芽）
6 このわた桶（海鼠肠：海参内脏盐渍）
7 御めし（米饭）
二膳：1 ひはり（云雀 带骨烧烤）
2 かれい（比目鱼味噌煮）
3 たいの汁（鲷鱼汤，以「すまし」调味）
4 けつり物（鳕鱼乾炙烤，切细丝）
5 ふのこくし（麸［类似面筋］沾味噌烤）
6 いか（乌贼）
7 いやしる（烤茄子的冷汤，以「すまし」调味）
三膳：1 しほひき（盐引鲑：盐渍鲑鱼）
2 かんの汁（雁肉汤，雁为「鹰狩り」所捕获，与鹤同为受尊崇的鸟类）
3 もりあはせ（鱼板切片、烤香鱼、和醋牛蒡，三者拼盘）
4 すきかかり（杉木板上盛装味噌煮鱼或鸟肉，杉木香味会透入）
5 とつさかのり（鷄冠海苔，海藻类的一种、红色讨喜）
与膳：1 大はむ（大海鳗切半，中间卷入藻类「荒布」煮过薄切）
2 とへた（卷贝的一种，淡路产）
3 ひしほいり（将鱼肉鸟肉磨碎，与味噌加热，涂在煮软的山药上，
4 そほろ（鲷鱼乾炙烤後磨碎） 再佐以乾柚子皮与海苔）
5 すすき（鲈鱼刺身，佐以蓼醋）
6 たてす（蓼醋）
7 かけいり（味噌串烤鱼浆丸子）
8 みる（象拔蚌，以「煎り酒」浸泡入味再煮）
御菓子：1 うすかわまんちう（红豆馅馒头）
2 やまのいも（山药）
3 ミのかき（美浓柿：柿乾）
4 ひわ（枇杷）
5 ふあけて（油炸「麸」）
十六日「夕膳」
本膳：1 しほひき（盐引鲑：盐渍鲑鱼）
2 かりのまめ（雁肉与青豆同煮）
3 やき物（鱼肉与鸟肉炙烤）
4 あへませ（鱿鱼乾、鲍鱼乾削细，加热水以手揉洗，与煎り酒、醋混合）
5 御めし（汤渍け：茶泡饭）
6 かうの物（香之物：白萝卜以味噌腌渍）
7 ふくめたい（鲷鱼鱼松）
8 かまほこ（蒲鉾：鱼浆串烧）
二膳：1 からすみ（乌鱼子，土佐特产）
2 たこ（章鱼川烫）
3 ささい（蝾螺川烫）
4 あつめ汁（海参、鲍鱼、麸、香菇、大豆、海苔 合煮的汤）
5 こくし（鱼肉与鸟肉串烤）
6 あへくしけ（水母切大块，佐以鲣鱼片与醋）
三膳：1 さんせうはむ（海鳗以「骨切り」刀工处理，川烫後涂以山椒味噌）
2 はくてう（天鹅肉盐渍与竹笋拼盘）
3 ゑひ（鲫鱼生鱼肉，其上摆虾）
4 のしもミ（鲍鱼切薄片乾燥後，加盐放软）
5 こい汁（鲤鱼味噌汤）
与膳：1 かすのこ（鲱鱼卵巢）
2 百菊烧（鸟的胗［砂囊］？以味噌腌渍烧烤）
3 あを鹭汁（苍鹭肉味噌汤）
4 うりもミ（瓜切薄片与盐、「二杯醋」、「煎り酒」混合搅拌）
五膳：1 しきのはもり（烤鹬 整只）
2 くしら汁（鲸鱼汤，尾巴部分的肉煮味噌汤）
3 はい（卷贝）
御菓子：1 ようかん（羊羹）
2 うち栗（栗子乾）
3 くるみ（胡桃）
4 あけ物（唐菓子「ぶと馒头」）
5 花にこふ（煮过的昆布切花形）
6 おこし米（以糯米与水饴制成，类似米香？）
7 のし（のしあわび：熨斗鲍，鲍鱼肉切成细长条风乾，仪式用）
御点心：1 むしむき五枚（某种面粉类蒸熟）
2 しやうか（生姜粉）┐
3 あんふん（杏仁粉）├ 佐料
4 さんせう（山椒粉）┘
5 かたのり（海苔的一种，具香气）
6 こたうふ（豆腐？）
7 しゐたけ（香菇）
另外还有喝酒时的下酒菜：
おそんさかな：1 たち花やき（鱼浆以栀子花染黄，用味噌煮）
（お添え肴） 2 かくもり（鲣鱼去骨、皮，切丁以醋煮）
3 たいのあつ物（味噌煮鲷鱼）
4 つほもり（不明）
从以上菜单可以看得出来，食材多为鱼贝水产，不吃兽类
吃野禽（不吃鸡，所以原文的鸟字，应该是指捕捉到的野鸟，不是指鸡）
大量使用味噌，尚未有酱油，使用的是酱油的前身「たまり」。
室町时代以降，高级料理必备「三鸟五鱼」
分别是「鹤、雉、雁」与「鲤、鲷、鲈、比目鱼、鲨」
云雀、鹬、鹭，也常出现在料理中。
今年是信长岐阜命名450周年
岐阜长良川当地有推出「信长おもてなし御膳」料理
以当时菜单为基础，一人份都要六、七千円以上
↓
http://nagaragawa.org/news/274
长良川温泉旅馆协同组合
参考资料：
http://www.zc.ztv.ne.jp/bungei/nobu/zen/index.html
「安土城天主 信长の馆」
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/936481
国立国会図书馆デジタルコレクション
『続群书类従 第23辑 下 武家部』
http://www.azuchi.org/town/azuchikondate.htm
安土町商工会
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明智光秀不知道是哪一道料理出差错，让信长暴怒的？
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1F：→ Aotearoa: 打完这篇好饿 05/16 23:33
2F：推 dujifsim: 这才是天下人的菜单嘛 05/16 23:35
3F：→ yoyodio: 看起来好美味阿~~~饿惹饿惹 05/16 23:37
4F：推 lonelysin: 满汉全席了阿~ 05/16 23:38
5F：→ tenka92417: 没有上鲷鱼天妇罗？ 05/16 23:42
6F：推 liua: 明智光秀:我现在要使用奈良渍了 05/16 23:44
7F：推 Yijhen0525: 土味的话，生鱼片以及用煮的很容易发现 05/16 23:48
8F：推 tenshoufly: 严重缺乏动物性蛋白质，我要牛肉啊 05/16 23:49
9F：→ Yijhen0525: 家畜类那时贵的很，应该不会轻易拿来招待 05/16 23:50
10F：推 LesBleus: 半夜看到好饿... 05/16 23:51
11F：推 peter89000: 现在PO这个你居心不良阿 我在减肥阿 05/16 23:55
12F：推 Allenichiro: 好想吃 05/17 00:03
13F：推 eric19850629: 印象中日本人好像一直到明治时代才开始大量吃兽肉? 05/17 00:06
14F：推 sltsou: 也有乌鱼子耶 05/17 00:24
15F：推 lonelysin: 信长:喂他吃好吃满天妇罗!(误) 05/17 00:31
16F：推 ImMACACO: 晚上看到超饿 RRRRR 05/17 00:33
17F：推 ilwe106: 光秀： 我到底哪里错了 是因为少了鲷鱼天妇罗吗 05/17 00:34
18F：推 amurosheu: ......宵夜文啊orz 05/17 01:14
19F：→ amurosheu: 信长：光秀说好的豆皮寿司呢（？） 05/17 01:15
20F：推 chuckni: 这算宵夜文吧XD 05/17 03:08
21F：推 rogerxyz10: 兽类我印象不是贵，是没有人拿来入菜，少部份大名贵 05/17 09:27
22F：→ rogerxyz10: 族会拿来当药物吃，一般人硬要他吃还会想吐。 05/17 09:27
23F：→ rogerxyz10: 一直到维新才由政府推广猪牛等畜类料理，据说最早前 05/17 09:30
24F：→ rogerxyz10: 往欧美的日本人吃了西方人的伙食都一路吐过去 05/17 09:30
25F：推 blakespring: 不知道这份菜单的原始出处是哪来的 05/17 09:38
26F：推 keny: 吃饱了好爬山 05/17 10:13
27F：推 deathcustom: 一顿饭五膳，吃到三膳就撑惹吧 05/17 10:59
28F：→ Aotearoa: 每一道的量不多吧，大概一两口的分量而已 05/17 11:20
29F：推 Mohism: 一堆鱼 这样容易不新鲜 难怪光头会被信长揍 05/17 11:22
30F：推 lelu: 本版看过最豪华菜单 05/17 11:27
31F：推 KrisNYC: 真的是颇多 吃到五膳去了还有甜点盘 05/17 12:03
32F：推 kusanaki: 幕末池田长发带人去了开罗跟巴黎 胃应该受了震撼教育 05/17 12:10
33F：推 ThreeNG: 还好是边吃海鲜火锅边看这篇 XD 05/17 12:34
34F：→ ThreeNG: 海禽全席，好想吃 05/17 12:34
35F：推 peter89000: 讲到天妇罗 战国时期已经有炸物的技术了吗 05/17 12:42
36F：推 KrisNYC: 家康吃胡麻油炸鲷鱼吃到胃痛 炸是应该有 但是搾油变便宜 05/17 15:45
37F：→ KrisNYC: 到可以入平民口应该就江户以後的事了 05/17 15:46
38F：推 Yenfu35: 推；但照贴文时间来看，真的是宵夜文XD 05/17 21:22
39F：推 aannnn: 推 05/17 22:02
40F：推 HAHAcomet: 只有想吃御菓子而已 一堆海鲜内脏会觉得恶心 05/17 22:44
41F：推 DavidSF: 感觉整套吃下来会痛风XD 05/18 07:03
42F：推 STUKA119: 如果是鱼带土味,那应该是淡水鱼,看到好几道"鲤鱼"跟 05/18 07:03
43F：→ STUKA119: "鲫鱼"料理 05/18 07:05
44F：推 chichung: 鲤鱼生鱼片是河鱼不怕有寄生虫吗？ 05/18 12:45
45F：推 KrisNYC: 以前的人不太懂阿 陈宫大人的胃.... 05/18 14:08
46F：推 sppray: 是陈登大人吧? 05/18 15:15
47F：→ Aotearoa: 古代的日文是没有浊音的那两点吗？我照书上的字打 05/18 19:31
48F：→ Aotearoa: 一直有这个疑问，像鲈鱼，现代是すずき，书里是すすき 05/18 19:32
49F：→ Aotearoa: 其他还有很多，整篇打下来都没有浊音那两点 05/18 19:33
50F：推 MerinoSheep: 浊音符号是明治维新後才开使用的 05/18 20:35
51F：→ Aotearoa: 难怪，感谢楼上 05/18 21:12
52F：→ SCLPAL: 看了我都恶了w 不过家康死法...0w0 05/19 10:29
53F：推 KrisNYC: 哈哈是陈登吗 抱歉记错耶 05/19 11:01
54F：推 jzbobby: 狸猫:看 林北快吃到吐出来 魔王:虾毁?来人呀 把光头拉下 05/19 11:36
55F：→ jzbobby: 去赏五十大板! 光秀:(边揉屁股边准备举兵) 05/19 11:36
56F：推 danieljaw: 信长的主厨表示： 05/20 12:57
57F：→ TheoEpstein: 台版出好慢 05/20 14:14
58F：→ noonee: 日本古代有猪牛羊甚至其他肉食牲畜的畜牧吗？另外鸡鸭鹅等 05/20 23:22
59F：→ noonee: 等呢？ 05/20 23:22
※ 编辑: Aotearoa (122.100.82.143), 05/20/2017 23:51:22
60F：→ eric19850629: 很少吧 古代日本很少吃兽肉的 05/21 02:32
61F：推 petercjt: 合理怀疑家康是被信长养胖的 05/27 14:14
62F：推 cheng399: 有趣，大河剧「秀吉」德川嫌恶明智的鲫鱼寿司是腐臭的食 06/13 11:09
63F：→ cheng399: 物，结果造成了本能寺烤肉大会XD 06/13 11:10