托朋友的福，上周末参加了在新竹峨眉乡富兴村举行的东方美人制茶体验活动， 还蛮有趣的，在此与大家分享。对於品茶只是业余爱好者，制茶更是初体验，遣 词与认知或有讹误，还请板友指教。 两天一夜的制茶体验营由峨眉乡农会主办，峨眉茶叶产销第一班承办，至今已连 续办了五届，报名参加的成员中许多都是住在当地或邻近乡镇、对制茶程序不陌 生的熟友，但也有一些到峨眉买茶偶然得知此讯息的客人。後者如我们，对如何 制茶当然是不甚了了，顶多只是听过萎凋、杀菁、揉捻、乾燥焙火等程序的术语， 却对实务一点不识的wiki一族。这次的活动，算是让我们见识一下。 犹记两年多前初次喝到峨眉东方美人的惊艳，其散发出的蜜香是最大的特色。後 来喝过其他地方的东方美人茶，有些茶汤滋味虽然也不错，但在蜜香这一点都很 难比上。（当然峨眉东方美人的价位也常是其他地方难以匹敌的。） 回到这次的制茶体验。虽曰体验，也算是实际跑过整趟制茶程序，从头到脚量身 制作自己的茶了。制茶的茶菁（约莫三四公斤）由主办单位先行为我们准备好（ 但第二天亦有安排采茶体验的行程），因此用过午饭後就开始长达十多小时的制 茶。与其他乌龙茶相比，东方美人重发酵，萎凋的时间走得较长，先是日光萎凋， 然後再进室内继续发酵。日光萎凋主要是要降低茶叶的含水量，判断含水量的方 式是观察一心一叶（或二叶）的茶梗是否由饱润转为皱瘪。由於当天艳阳高照又 闷热，为了避免过度曝晒将茶菁晒成「死菜」，每在太阳底下晒个两三分钟，我 们就得把均匀摆上茶菁的十来个笳笠搬到阴暗处，几个来回已经是大汗淋漓。 室内萎凋有两个重点，一则要去除茶叶的菁味，一则要使茶叶均匀发酵，使茶菁 出现熟果香，因此在静置茶菁（除菁味）之余，还要适时的翻拌茶菁（加强发酵 ）。此过程说来简单，却大大影响茶叶的良窳，茶菁翻拌得不确实，茶叶将会淡 而无味，而太过剧烈的翻拌，却可能让茶叶内部汁液「走水」乾掉。此外，何时 该翻拌茶菁何时该静置，如何控制茶的菁味等等也都是用言语难以说清楚的默会 知识。（也正因为难以说清楚，当我们询问不同师傅我们应当如何做才正确时， 往往得到不一样、有时甚至是矛盾的答案。）无论如何，在这一阶段茶菁当经历 由菁味转熟果味的过程。 由於不熟练的缘故，当我们要杀菁的时候已经超过三更半夜了，也拖累陪着我们 耗时间的师傅们。杀菁是将茶菁放在摄氏160到180度的炒菁机里翻搅数分钟，据 主持活动的副班长黄师傅说，东方美人的茶叶做得好不好基本上在杀菁时就已决 定。後续的回润（炒菁後用湿布包裹茶叶使其能够揉捻不致碎裂）、揉捻（机捻 成索状）、解块、乾燥（先用瓦斯热风式的乙种乾燥机，再放入焙火机继续烘培 ）主要是为了茶叶的美观与保存。至此茶叶制作已大功告成。 第二天早上主办单位还安排了评监的活动，由三十组成员以盲测的方式互评茶叶 的外观、茶色、茶香与滋味。但茶叶评监的标准方式（150c.c.的沸水泡3克茶叶 5分钟）泡出来的茶对我来说实在太过强烈，尝了前几杯後，舌头就已经无法辨别 滋味了。 虽然八月中旬的东方美人茶菁并非顶好，着涎程度不高难有蜜味，而且我们这一 组又因为不谙制茶程序，在室内萎凋时一度将茶菁搁置过久，使得茶菁水分流失 较多，因此最後做出的茶只是差强人意。然而或许总是自己的初体验，带着超过 两斤的茶回到自家，用盖碗泡了一盏，倒也不致苦涩，也没有难以忍受的菁味， 当作饮料茶，也已很惬意。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 114.43.133.200 活动地点是在富兴茶叶展示中心旁的制茶区。 我们当时没有实际量测萎凋前後茶菁减少的重量，只用眼睛与鼻子判断萎凋是否 完成，理论上重量应减少25-35%。 产销班用的是一般的热风式焙茶机。 进室内萎凋到炒菁前後大约花了七个小时（有经验应该不用那麽久），程序大概 是这样： 翻拌（浪菁）5到10分钟->静置1小时->再浪菁->再静置->再浪菁30分钟以上-> 用布巾覆盖继续发酵2小时。 每回翻拌都会出现菁味混杂果香的气味，静置时气味散去， 直到最後炒菁前就是明显的果香了。 ※ 编辑: moonshiner 来自: 220.136.78.252 (08/24 08:10)