我认真了 所以，来聊聊这个话题吧。 所谓「冷冻茶」，其实并不是指「放在冷冻库内，要喝才拿出来泡」，而是在「团揉」 之前，「杀菁」之後，所增加的步骤「低温冷冻」，基本上没有规定低温是要多低， 但最基本的应该也是摄氏零下的温度吧。 一般来说，第一天采茶之後到半夜杀菁，应该就要让茶索团置回索到天亮，接下去第二天 团揉的步骤。这样说来，冷冻这个步骤，就算是多余的了。 那麽，为什麽还要冷冻？ 民国六零年代末期至七零年代初期，制茶业从「农业」逐渐转型为「工业」，制茶的流程 出现了许多革命性的改变。当时也是茶业蓬勃发展的时代，许多人争相种茶，抢着当茶农 。但是人力结构并不能跟上产业的发展，制茶师傅有限，相对茶园面积却多了很多。 就像现在仍存在於一些茶区的「相放伴」，那时候的茶农也是必须通力合作。 有一部分的茶农，一开始并不拥有自己的茶园，也没有自己的厂房机械等等，而是在别人 的制茶所当师傅，不管是茶菁师傅或者揉茶师傅。挣够了钱，开始拥有一小片茶园， 可以慢慢采收茶菁，光靠这样还是不够的，因为投入大笔资金，却还不能有稳定回收， 也没有自己的厂房机械，只好继续在老板的工厂兼职工作，并且商借老板的工厂机械。 茶叶采收的季节，几乎都会强碰，老板的茶叶要制作，雇工的茶叶也要制作，只能以老板 的工作为优先考量。也就是说，在该采收的时候，相放伴把彼此该采收的茶叶都采好， 茶菁该做的步骤也都做好，等到杀好菁之後，雇工的半成品茶索，就冰入冷冻库，等轮空 的时候再把雇工的茶索拿出来揉。这样除了确保彼此的茶叶都可以顺利制作，也可以填补 轮空的空档，让工厂持续营运。 这样说来，在当时拥有冷冻库的茶园老板，其实是很吃香的，要找工比较方便。 时至今日，制茶业已经转变为真正的「制茶工业」，几乎所有的制茶机械都已经不可 同日而语，甚至茶园管理方式以及种植面积。也因为制茶方式的改变，「量产」也变成 稀松平常的方式，特别是「专职」的工厂。有一部份的工厂，是专门「买茶菁」的。 工厂老板自己不种茶，不管理茶园，只专门买断茶菁制作成成品。所以，他必须让工厂 终年运作维持产能。有时候，茶菁买进太多，导致第二天容纳不下团揉的量，就必须把 一部份的茶索冰进冷冻库，等轮空的时候才拿出来揉。有时候，为了维持产能，会故意 把茶索冰进冷冻库，让茶菁师傅轮休的时候，揉茶师傅可以继续运作。（通常，职业茶 厂的茶菁组和揉茶组采轮休制，比较少同时休假） 以上，是我亲眼见证了时代的进步以及制茶业的演变。 以下，是我个人对冷冻茶方式的感想。 1.冷冻茶的出现，有其时空背景，并不是某些人特别发明，也不会演变成特殊商品。 2.冷冻之後再进行团揉，老实说，品质会打对折。 　理由是：处理到杀菁步骤後的茶索，内部含有的水分还是存在许多，在低温下仍会持续 　　　　　进行氧化作用。再者，除了内部含有的水分，还有外部的空气也会作用，因为 　　　　　茶索无法真空包装。 3.结论：制茶过程最好一气呵成，除非万不得已，不到最後一秒，不要轻易中断。 -- 茶叶是我的职业，咖啡是我的兴趣 其实，我热爱的是「咖啡因」吗？ 若把我的身体做个定量分析 大概是70%的水+29%的咖啡因吧 99%咖啡因组合 --

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