※ [本文转录自 Food 看板] 作者: jimlucky (......) 看板: Food 标题: [食记] 淡水 黄师傅餐坊(含访问) 时间: Fri Jun 26 21:16:38 2009 餐厅名称：黄师傅餐坊 地址：台北县淡水镇学府路158号 电话：(02)2626-8019 营业时间：11:30~14:30 17:00~24:00 图文版： (上) http://www.wretch.cc/blog/jimlucky/15518416 (中) http://www.wretch.cc/blog/jimlucky/15520787 (下) http://www.wretch.cc/blog/jimlucky/15520792 黄师傅餐坊坐落在大田寮的岬子园对面 招牌不算很显眼，而且店面也不大 但是是内藏玄机呢~！ 自从宇珊大推半信半疑吃过一次後 就深深的爱上这间店了~XD 来看看店里的菜单吧~~~ 这是老板刚开幕时推出的菜单.... 老板之前是大饭店法式料理的主厨 所以菜色都是走西式风格~ 常常吃跟老板聊聊讨论了下 他也构想说要推出一系列新菜色~ 就在前阵子实现了~~ 总共有A~F 6道特餐~ 除了原本义大利面还有炒饭等等外 这一系列都是排餐跟焗烤 但是没图没真相~~ 所以...... 真相出来吧！！！！！ 咦...这是什麽鬼？ 这是真相吗 吼......一看也知道这是留言板 这间店里有个给客人留言的看板 里面记录了许多人来吃的足迹XD 其中让我印象最深刻的是：逢甲人到此一游~~ 台中杀来吃~真冲呢 -------------------------------------------------------------------------------- (一) 汤品 好的西式料理要有好的汤来搭配 才能更显现出食物的美味~~ 访谈时跟老板聊到这一部份 关於汤头 老板说由於是西式料哩，汤头一定要用西式的汤搭配 店里的汤变化还挺多样的~ 除了一般的玉米浓汤外 有时後则是蔬菜汤，或是洋葱汤、波利葛浓汤、罗宋汤等 而无论做什麽汤都是一番功夫 洋葱汤要熬洋葱、蔬菜汤要熬蔬菜等 特别是浓汤部分.... 老板强调说法式正统的汤是不用芶芡来制作 而是透过炒面浆炒致金黄色，加上熬煮一小时 这才能算是正统的浓汤！ 我印象喝过的就是罗宋汤跟浓汤 因此我也只拍了这两种 其他可能喝过也忘了...... 罗宋汤带了点呛辣味，我会偏好味道可以温和点 不过喝底可以喝出那个红萝卜味道~ 浓汤则是一直很深得我心~ 很自然的浓稠，味道不会抢走主菜的光采 很适合当作餐前的开胃呢~ -------------------------------------------------------------------------------- (二) 义大利面 迷迭肉酱面(75元) 白酒蛤蛎面(75元) 时蔬野菇什锦面(80元) 培根松子奶油面(80元) 义式海鲜蕃茄面(90元) 法式海鲜奶油面(90元) 青酱橄榄油鸡面(90元) 罗勒起司墨鱼面(90元) 终於进入主题了~哈 西式料理义大利面就是不可缺席的要角呢~ 老板跟我聊到面的处理过程必须先煮7分钟，煮完後不能冲水冷却 由於义大利面是玉米粉做成的，冲水会把淀粉质、营养都冲掉了 而且口感也整个不一样了，必须照传统的处理过程.... 标准一份的义大利面是180g 但由於消费对象是学生群，食量都很大 所以增加到了230g，照理来说份量是很足够的~ (230g已经很极限了，如果再加面，整盘面比例就失衡，味道会整个跑掉) 而义大利面很重要的卖点就是他的酱汁了！ 红酱(义式蕃茄酱) 是用6种番茄加上10几种义大利香料，少1、2种味道就毁了 白酱(法式奶油酱) 主要是用起司、鲜奶油、洋葱、蒜头跟白酒去制作 在访问时我特别好奇问到的是墨鱼面 在记忆里，墨鱼面不是应该是黑色面条吗？ 怎麽会是一般的义大利面条再加上墨鱼汁呢？ 老板答到说：其实黑色面条的墨鱼味道会比较淡 面经过炒过之後再加上高汤，墨鱼味道都稀释掉了 而用墨鱼原汁煮出来的可以吃到很自然的墨鱼味道~ 加上墨鱼选的是中卷部位 相较於花枝跟白鱿鱼，中卷部位是最贵也是最好的！ 好的墨鱼面应该就要是这个样子..... 而海鲜面系列都有的孔雀蛤 老板也都是从纽西兰或是澳大利亚进口来的 台湾的孔雀蛤不是不好，实在是水源很不理想.... 我来这吃义大利面的次数并不多 每次想来换换口味 最後手都会滑掉画了青椒牛肉炒饭@@ 是到了最近才开始渐渐去换其他口味~ 义大利面让我印象最深刻的就是义式海鲜面了~ 老板当时很推荐我试试看，我就点下去了 还真的很合我的口味呢~！ 红酱不只是一般的番茄酱而已 口味很丰富很温和，搭配上海鲜真的是超正点的！ 另外墨鱼面也是我很喜欢的一道~ 但是来到这..... 义大利面系列我一直不太点也是有原因的 因为对我这大食量的来说，虽然说是加到230g 可是份量还是不太够.... 而且吃完常常会意犹未尽，就更饿了 如果没有很饿想要吃美味~~ 义大利面就是个好选择罗~ (三) 咖哩 黄师傅餐坊 由於宇珊的大推咖哩 最开始听到这间店的就是咖哩了 当时还在纳闷 不是西餐厨师吗？怎麽跑去做咖哩了？ 那间店是印度料理店吗 印度咖哩牛肉饭(90元) 印度咖哩鸡肉饭(80元) 对於咖哩酱的部份，老板也跟我解释了不少... 这里会称作印度咖哩XX饭 是因为选用印度的咖哩粉作为整个材料的基本配备 但是是使用法式的制作方法..... 整个咖哩的基本调味料除了咖哩粉外 还有香蕉、苹果跟椰子 接着再加入许多香料，像是鼠尾草、玉桂叶、郁金香...等等 刚好那晚老板在制作咖哩，我就凑过去看了个热闹 整个过程还挺复杂的........ 但我想好的咖哩就是要这样的坚持吧~~~ 来黄师傅很多次，但是咖哩吃的次数应该没几次吧~ 不是不好吃，实在是本人对咖哩兴趣不大.... 但是吃的那几次印象都挺不错的 咖哩味道很香浓~ 跟市面上吃到的还挺不一样的~ -------------------------------------------------------------------------------- (四) 蛋炒饭 火腿蛋炒饭(75元) 夏威夷蛋炒饭(80元) 青椒牛肉炒饭(90元) 记得自己来黄师傅吃的第一道就是青椒牛肉炒饭~ 吃完就完完全全被这青椒牛肉炒饭给征服了！ 原来炒饭是可以那麽的正点！ 所以罗... 手每次都会不小心滑掉点了那也是情有可原的 访问时对於自己最喜爱的炒饭当然不放过 一定要请老板来好好解说一番！ 一开始最好奇的是炒饭算是西式料理吗？？？？ 那不是我们东方人的骄傲吗XD 老板笑着回道：炒饭，西式、日式、中式....等等都有 关於西式炒饭部分 制作时一定要有五个过程 颠倒了或是减掉任何一个味道就会整个不一样了 (这个过程...我不知道可不可以讲 就采取保留罗) 然後西式炒饭强调不能加入青菜 青菜炒一炒会出水，整盘饭会糊掉就毁了 所以这里每道炒饭都不会有青菜加下去 炒饭一直是让我对这间店很着迷的地方！ 这时就想分享一个真实的笑话了~ 之前有个中正大学的朋友，有次跟我在淡江讨论功课 我带他去吃了一次黄师傅的青椒牛肉炒饭 他就一直是念念不忘，还跟我说：没吃过那麽赞的炒饭 但这也还没什麽 好笑的是，直到前阵子他在嘉义打了通电话给我 说好怀念那个青椒牛肉炒饭... 跟我约了下，隔天专程从嘉义搭高铁转捷运到淡水来吃 跟他从淡江一路散步去了大田寮 就在他兴冲冲的~心里想着终於可以吃到这朝思暮想的炒饭！ 我们走到黄师傅门口，都傻眼了 竟然没开~~~~~~~~ 事後问了下老板，他说道那天有事赶去了嘉义一趟 害我整个有点笑歪了 中正朋友从嘉义杀来淡水，老板则是从淡水跑去了嘉义 就降~~~跟炒饭无缘的擦身而过 唉呀呀~~~下次有机会再来吃吧~~XD 这的炒饭到底跟别的地方有什麽不同？ 会让人愿意专程从嘉义杀上来吃XD (哈哈哈哈~不好意思~你出糗给我一个超好的主题发挥~) 说实在的 我对於夏威夷跟火腿蛋炒饭没留下什麽深刻印象 不过惟独青椒牛肉炒饭就是热爱不已！ 这的炒饭就像老板说的，不会让人觉得吃起来绵绵的 饭是粒粒分明，然後料的处理也很完美~ 青椒、牛肉、葱、蛋、辣椒 每个材料的味道都很协调在口里散发了出来~ 特别是青椒的甜味把整个炒饭变的更加出色了~ 值得一提的是，这的红色辣椒其实不太会辣 是我难得少数几间赶吃辣椒的店 但由於来这的无数次，至少有一半以上是点青椒牛肉炒饭 就不免要提一下：偶而老板会出ㄘㄟˇ 牛肉炒的太乾了些 不过这个问题通常是发生在生意很好，老板整个忙不过来 所以建议想吃炒饭却又怕失望 尽量选在人不多的时候点罗~~~ -------------------------------------------------------------------------------- (五) 黑胡椒 法式黑胡椒牛肉饭(90元) 法式黑胡椒鸡柳饭(80元) 老板提到说他们的黑胡椒是法式作法 作法式黑胡椒酱一定必须用进口的黑胡椒 台湾的做不出那个味道.... 法式黑胡椒最主要的是会有迷迭香的味道 相较於美式的黑胡椒 除了多了许多种香料外 最大的差别在法式是用牛肉原汁下去熬 美式是用黄汁下去熬，黄汁带了些蕃茄，中和了那个呛辣的味道....... 法式没有，所以法式的黑胡椒就辣的多 但在店里的也做过一些改良 不然正统法式料理的黑胡椒 对东方人而言很难以入口，会辣到肚子里去 只要是西式的黑胡椒 最基本都会有洋葱碎、蒜头碎、红葱头碎 熬煮到糊掉，可以提升整个黑胡椒的香甜~ 黑胡椒料理，我只记得吃过1、2次 很难回想起来它的味道 只记得比起一般吃到的黑胡椒来的呛辣了些 然後黑胡椒牛跟咖哩牛肉比较大的不同点是 黑胡椒是用牛柳 咖哩则是用牛肉块 这点就忘了问老板为什麽要这麽区分了？ 黑胡椒用牛肉块不合适吗？ -------------------------------------------------------------------------------- (六) 沙拉 花圃生菜沙拉/凯萨酱 (40元) 生菜沙拉是老板推出新的一道料理 在过去的菜单还没有这个....... 生菜沙拉做的好坏真的差很多 做坏掉的会有种在草原啃草的感觉 某次刚好想补充点菜，点了一份沙拉 真的是很正点呢~ 青菜整个很脆很甜~~ 而且上面的凯萨酱味道也很棒~ 细细品嚐~口感很丰富~赞~^^~ 我问了下老板制作沙拉的基本常识 老板讲到说 在采购莴苣时，要去挑愈白的愈好才会甜~~ 绿的都是有点老了，就不好吃了 生菜不能用切的，吃起来口感不自然 而且沾酱不容易附着上去，要用手剥才行 关於搭配生菜的水果 只要水果本身是甜的基本上都可以 而正宗法式料理式桌边烧 所有生菜沙拉制作过程都会在客人桌旁制作上桌 所以新鲜度就没什麽问题 可是在这里不太可能，忙不过来 就只好事先准备起来.... 但是在沙拉存放冰箱是一定要包保鲜膜确保鲜度 而生菜沙拉要好..... 酱料就是扮演重大的脚色了~ 可是酱料是商业机密 就去品嚐的人亲自去吃吃看里面加了什麽吧~^^|||| (七) 特餐 过去黄师傅曾经尝试的每周推出一样排餐 但之後就很豪迈直接推出了一系列的特餐 一开始老板想尝试卖个凉面 但是找了很多师傅做不出理想的面条，只好作罢 颇可惜的... 夏天有时太热吃凉面还挺不错的..... 另一方面老板很想嚐试推出牛排 但难度很高..... 跟很多间厂商不断得在桥 价格要尽量压低，让一般人吃的起 又必须兼顾牛肉品质.... 常常来吃会跟老板聊会 终於有一次老板很兴奋跟我说~~！ 终於桥好了，下周起会开卖了~ 除了鸡、猪、鱼外 牛小排的加入後 整个西餐的雏形就完工了~~^^ 共有A~F，六种特餐~ 接着来一个个介绍每个餐点吧~~ A 葵花子煎海鲡鱼佐奶油面(120元) A餐的主菜是海鲡鱼 老板有次很豪迈展示给我看~ 海鲡鱼还挺大只的~~~ 但是吃起来会让我误以为是鳕鱼 比起鳕鱼，海鲡鱼口感一样很软嫩 但是比较不会软到整个碎掉 搭奶油面的海鲡鱼，选用了柳橙酱来配~ 柳橙的味道微酸 把整个鱼的甜味鲜味都衬托了出来~^^ 跟奶油面的甜味混搭在一起吃很赞~ 老板聊到说，为了要有最新鲜的海鲡鱼 他必须亲自开车去跟鱼商拿去载回来 而其实海鲜食品用柠檬、鲜奶油、起司等等都很适合 但由於已经是白酱料理面了 用柳橙汁就让整道菜在味道上更丰富了些~ 而在料理海鲜时，最後都要搭上白酒才能算是大功告成~ (肉类的话需搭配红酒) 会让整个味道更突出~ B 小菲力猪排咖哩饭(100元) 接着的是B餐，啥？什麽是小菲力？ 在过去记忆里.... 我只知道牛排有个部位是菲力，猪排也有菲力啊？ 老板介绍了一番 猪能做成猪排的只有两个部位，一个就是里肌肉一个就是小菲力 外面看到的一份排骨，会分成两段... 大块的地方就是里肌肉，另外旁边小小块的就是小菲力 小菲力相较於里肌肉，肉质比较嫩，不会那麽老 对於这猪排，目前尝试过了一次 那次印象其实没很好........ 感觉就是一般一般，没有吃出很特别的地方 但相较之下有个朋友就对这赞不绝口说肉质超嫩的 是我那次刚好比较虚吗？ 下次有机会再试试看吧~~~ C 罗马尼亚鸡排黑胡椒酱(100元) 第一次点这道菜时 总觉得鸡腿排上面放了片火腿起司下去烤 这有什麽特殊意义吗？或者只是单纯的噱头？ 访问时跟老板讨论到这 他解释说：其实这是道罗马尼亚会端上桌的名菜呢！ 只是正宗得处理是使用很好的火腿 光一片火腿就要价60、70元 实在太贵没办法卖，就只好折衷用台湾的火腿代替 当然等级可能差了些，不过基本的味道可以维持住...... 而火腿加上鸡腿上面的用意是 在烤的时候让火腿的味道渗透到鸡腿去，鸡腿味道会更棒~~ 这道菜我挺喜欢得~ 鸡腿很嫩表皮也稍微煎过酥酥的 但之前也不太懂 一上桌就先把火腿抓起来嗑掉了 下次点的话，想试试看跟鸡腿一起搭着吃~ D 起司焗烤海鲜饭(100元) E 乳酪焗烤海鲜面(100元) D、E两个焗烤餐，其实表面烤出来都差不多，使用的内馅也差不多 就是差在一个是饭一个是面而已 至於焗烤，让我最不解的是..... 一般焗烤应该是上面焗个厚厚一层把整个给包起来 但这间怎麽是好像只焗了中间？ 老板回答说： 正统的焗烤其实重点不是上面那层焗烤 而是里面那层，起司本来就跟饭混在里面了 最好的焗烤是用奶油饭下去做 但是那个成本很高很难卖的下去，加上热量极高...... 就退而求其次，用炒饭来代替... 不少人会习惯用白饭做焗烤 那样会让人把表皮吃完就整个没味道，而且会让饭整个糊糊的 用炒饭除了在剥开时会比较香 饭也会颗粒分明，不至於跟酱混在一团... 我实在不太爱吃焗烤..... 所以这里那麽多餐，焗烤是直到最後我才去尝试的 挖开表面，里面散发出来的海鲜味很不错 而且里面的味道还挺香的~ 但相较於这个 对於不爱焗烤的我还是会比较偏好选择义式海鲜面罗 F 美国无骨牛小排(150元) 最後一个就是重点压轴罗~~~ 登登登登！无骨牛小排！真是酷毙了~！ 可以来到平价餐厅吃牛排~真好 重点是这里的牛排品质还是一等一的呢 而这里的牛小排理论上是搭饭 可是我不喜欢那种搭配法 就跟老板询问了一下，改成搭义大利面... 牛排部份 过去我来吃都是没要求熟度给老板自己决定 切开来就像是上面那张图罗~ 前几天带了个学弟来吃 他要求说牛排要三分熟，老板很豪迈的答应了~ 他吃第一口就惊奇说道：妈呀~~这牛肉好嫩！超好吃的！ 而且那三分熟牛排切开来是血红色，却完全不会流出半滴血水 处理的技术真的很高竿呢~ 但另一方面.... 敢作三分熟牛排的，也真的是要对自己的牛肉很有信心呢~ 跟老板访谈聊到这 他很自豪的说道他使用的牛肉是Prime级的肉 在美国把牛肉分成五个等级，Prime是最好的一个等级~ 肉质跟一般的牛排就已经是大大不同了~！ 也因此之前才跟厂商们桥了很久 终於有一间愿意提供他，才可以开始卖.... 而且用这种等级的肉 牛排是完全不需要调味，连盐巴都不用洒 原味的肉质就非常好！ 我来这间目前为止吃过3次的牛小排 前两次或者都没特别要求 大概吃到的都是5、6分熟左右 到了最後一次试了3分~ 表面上有些烤过，可是内部的肉质还是很柔软鲜嫩~ 真的是很正点~^^ 老板跟我聊到说 其实吃法式料理时，区分的很细 从1分半到5分半都有人吃 下次来，我想挑战更生一点的 -------------------------------------------------------------------------------- (八) 後记 这篇食记还真的颇费工夫的...Orz 决定要做专访时，依照上次的访问Easy Coffee的经验 心里就有个底：准备累死了>< 前前後後一共跟老板约了两次做访问 最後的一次还是到了凌晨1点才结束 但是在这过程里学到了许多东西~~ 老板每每介绍到一个东西 都会很兴奋的去拿他的材料给我看跟我解说许许多多 访谈过程里 也对法式料理有了一些最基本的常识 听到很多顶级料理的处理过程 真觉得 厨艺真的是门很深的学问呢 对食物的认识跟材料的挑选、火候拿捏、步骤 很多都是复杂到难以想像....... 老板也讲了他经营这间店的理念跟初衷 在去年9/30从国联大饭店退休之後 家里休息了两周待不住，自己也想了许多 从事了法国料理47年 从来没有做过低价位的东西给消费者吃 一直以来服务的消费族群都是高消费 每份法式料理都至少要价3000元 但其实这些料理，一般消费者都吃不到.... 既然退休了，想给自己另一个挑战 秉持着原来的高品质但是低消费 让学生让一般社区的人可以享受到这种健康又好吃的食物 虽然消费对象是学生等，没法子卖到高价位 但对整间店的食材有着最基本的要求是 基本的材料不能少，基本的味道也不能变！ 否则就跟原来开这间店的初衷违背了 老板跟我提到他现在卖的这些义大利面等等 都跟过去大饭店里卖的没什麽不同！ 但过去这一盘义大利面，在饭店里至少也是400起跳 为了要能维持住品质又要压低价格 他变成都要到处去跟厂商桥，然後开车去载货 谈到未来愿景时 老板很想要可以推出像是德国猪脚、焗烤龙虾、羊小排等等 可是一直没法子如愿...... 那些成本都太高了，还在努力跟厂商接洽中... 焗烤龙虾，超期待的 老板为了要能秉持住自己的理念 经营的其实还挺辛苦的...... 每次去用餐同学的称赞鼓励一直都是他继续做下去的动力~ 好的店家需要大家的支持跟爱护才有办法持续经营下去！ 当然每间店不可能十全十美 多多少少都会有些缺点 我跟老板聊到凌晨1点也给了他些建议 如果大家有什麽建议或是想法欢迎留言给我喔！ 我会反映给老板的~ 我喜欢这间店 希望以後还可以继续吃到这些平价美食 希望它可以变的更好！ --

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