作者medama ( )
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标题Fw: [情报] 究竟是「肉燥」还是「肉臊」？
时间Thu Apr 4 10:40:25 2024
※ [本文转录自 C_Chat 看板 #1c3XC071 ]
作者: medama ( ) 看板: C_Chat
标题: [情报] 究竟是「肉燥」还是「肉臊」？
时间: Thu Apr 4 10:39:58 2024
https://i.imgur.com/ZNq7Y00.jpg
漫画家鱼夫发表肉燥漫画并撰文说明：
究竟是「肉燥」还是「肉臊」？
燥字在台语里念成sò，所以肉燥台语念成bah-sò），而「臊」字台语则有两种读法，一曰：
tshau，如「腥臊」（tshinn-tshau），又腥又臊，味道浓烈；二曰：tsho，如「臭臊」（t
shàu-tsho），两者都不是形容什麽好气味，所以主张「肉臊」替代「肉燥」者，则不论是
念成bah-tshau或bah-tsho，台语听来都叫人胃口倒尽。
制作肉燥的过程，是先将留存的肉燥油入锅加热滚烫，再将猪肉的肉块倒入油炸，准备「煏
」油。
猪肉部位的选择，有糟头或後腿，如是取猪皮与皮下脂肪是为「肉瓤」，瓤的音有如华语的
「能」，肥瘦比从北到南，越南越肥，其实肥肉在煏过油後表面很肥，但油脂早已炸出，口
感变软嫩却不油腻。
煏过的猪油和肉块一起放入大水缸里与酱油浸泡使其发酵叫「伫燥」，一段时间後再挖出所
需份量装入铁锅，并加入甘草汁或红甘蔗等，使其口感带甜且滑润，再置於煤炭炉去「焙」
上一段时间，将浮上来的油刮滤起来，即为肉燥油。
最後一道程序就是卤，或有羼入盐、黑糖、胡椒粉、五香配料等，各家秘方不同 。
既名为肉燥饭或卤肉饭，那麽米也是关键，就像寿司少不了寿司米一样。台湾如果不是矶永
吉在1926年栽植出口感软绵的「蓬莱米」，那麽卤肉饭或肉燥饭根本不会出现了。
南称肉燥，北呼卤肉，南北口味有别，您爱哪一种？说来鼻芳吧！
心得：
看完鱼夫这篇文
我查了教育部台语辞典
确实只有收肉燥没有肉臊
但我觉得正字应该还是「臊」
毕竟臊子这用法很早以前就有了
後来肉臊与肉燥字型相近通用
现在台湾是肉燥这个用法比较常见
所以辞典才只收录肉燥
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.200.4.49 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/C_Chat/M.1712198400.A.1C1.html
1F：推 LABOYS: 肉噪 04/04 10:40
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
※ 转录者: medama (1.200.4.49 台湾), 04/04/2024 10:40:25
2F：推 thundelet: 台日大没有这个词，有什麽历史因素吗？ 04/04 11:04
3F：推 jksen: 正字不太可能是「臊」，臊的反切音是so1，声调不符 04/04 13:02
4F：推 jcwang: 到韵畧易通才有去声，该不会官话臊子是借来的字？本字不 04/04 13:30
5F：→ jcwang: 是臊？ 04/04 13:30
9F：→ medama: 感谢楼上两位分享 04/04 13:55
10F：→ jksen: 臊的去声在各方言真的罕见，不知道是後起还是罕见音 04/04 14:12
11F：推 jcwang: 可是是通假字带来的新读音吧。但闽南语也读去声就还需要 04/05 14:59
12F：→ jcwang: 更多解释了吧？ 04/05 14:59
13F：推 jcwang: 西恰推文也有提到骰子这个例子，本字应该是色，崑曲北曲 04/05 15:06
14F：→ jcwang: 念ㄕㄞˇ，中国也是蛮常听到这个读音 04/05 15:06
16F：→ jksen: 我查过其他汉语方言也是阴平优势，阴去很稀少，就官话特别 04/05 18:33
17F：→ jksen: 我自己是无法判断罕见的阴去声是怎麽来的就是 04/05 18:34
18F：→ saram: 台式饮食语言里有这句"燥"意思是"口乾",譬如人吃的爆葱牛肉 04/14 20:13
19F：→ saram: 很下饭,但总想喝几口汤来解口燥.(吃太多味精也会) 04/14 20:15
20F：→ saram: 老岁子总说鱼肉太燥,青菜平淡. 04/14 20:17
21F：→ saram: 没人说"菜燥"的. 这是口味感觉. 04/14 20:18
22F：→ saram: 臊 腥味.吃臊是荤食.贫家吃素是没肉食,炒菜时放一块猪油煮 04/18 12:41
23F：→ saram: 沾点臊味也好. 04/18 12:41