※ [本文转录自 Kaohsiung 看板] 作者: cpstanley (可乐超人) 看板: Kaohsiung 标题: [食记] 再访高雄 诚 寿司 时间: Tue Dec 26 01:29:34 2006 ※ [本文转录自 Food 看板] 作者: cpstanley (可乐超人) 看板: Food 标题: [食记] 再访高雄 诚 寿司 时间: Tue Dec 26 01:29:08 2006 原图文刊载於http://www.wretch.cc/blog/cpstanley&article_id=9556583 才不过相隔四天就第二度造访诚寿司，可以想见该店在上回初体验後带给我的震撼与感动 ！原来高雄人不是不懂得吃寿司料理，而是选择太少亦或是遇到的都是些半调子？唉～教 恁A老师傅说的你有没有在听呀？才学会切个生鱼片拌个醋饭捏个寿司，就想自立门户是 不够～不够～不够滴！鱼海无涯呀～师傅们要学着辨鱼挑鱼料理鱼，食客们也忙着识鱼品 鱼。 话说回来开始敲此篇"再访诚寿司"用餐纪实时，竟然有着些许的惆怅与不安，部落格成立 上线至今还不到一个月，撇开上不了台面只能私下吃吃，解解馋过过瘾省省钱的日式料理 外，我想诚寿司已经是到顶了，看来不是把这部落格关了，就是不断地写些三访四访五访 ...xx日本料理了，要不就是开发其他县市或是北上朝圣罗！ 尽管沙漠里开始有了绿洲，但却开始自私地担心未来想轻松自在到诚寿司大快朵颐，会变 得有点遥不可及，因为做出口碑後恐怕往後的生意只会越来越好，况且自从上篇"血统纯 正～诚 寿司.割烹"贴上後，光是周遭好友的来信与电话就让我应接不暇，至少有五组人 马近日就想迫不急待地去嚐鲜，我自个儿也接下两组。 各位看官会问，诚寿司真的有这麽优吗？个人观点应该这麽说吧～就目前高雄日式料理市 场而言，诚寿司应该排得上前三吧？不要问我其他两家为何？因为这只是我主观认定罢了 ！毕竟高雄堪称精致正统的日式料理真的少的可怜！（不过据马路消息指出，弁庆的五味 泽师傅极可能会再度离开弁庆，届时cp值一拉高，逐鹿中原孰能胜出就很难说了？） 今日就先呈上与舍妹一家的用餐纪实吧！ 12点才开始营业的诚寿司，12时一刻我才停好车入内吧台已剩两个空位置，唯有的两个包 厢也已经有一桌客人了，据我观察差不多12点半已呈近客满状态，就上班族群而言，周一 中午不是工作满档亦或是昏沈沈的周一症候群发作时刻，这种高档餐厅应该是生意清淡才 是呀？看来不是高雄人饥渴已久就是诚寿司已逐渐做出口碑？难得沙漠中见甘霖呀，希望 不是只来一次的嚐鲜客，继续保持吧！ 这道黑金墙（有网友说其实是黑色压克力版不是大理石，看来是我眼花了），希望不久的 将来阿诚师会涂掉重写了，因为我就快要完全制霸了～ 『未成年请勿饮酒 饮酒过量 有碍健康』 看到这美美的酒墙忍不住又再拍一回 看看与上一篇"血统纯正～诚 寿司.割烹 "拍摄角度比较，就可得知这次总算坐到生食料 理板前的绝佳位置了，我可是特别在预约电话里特别交代的哩! 因料理长阿诚师有事外出，今日改由与阿诚师一起南下打拼的阿福师掌理今日的料理，最 令我不可思议的是七年级世代已经悄悄地站上板前位置了！！原先阿福师还腼腼地不好意 思透露他的年纪，但经我晓以大义说：站板前的资格其实年纪并不是首要的条件，重要的 是技艺及对料理的用心程度，事後证明，阿福师并没有让今日的我们失望。 充满阳光般的笑容开朗健谈又带点古灵精怪，是我对阿福师的第一印象，特别是在首次造 访时，在料理的後段阿福师才从厨房内现身，才闲聊了几句彼此都留下深刻印象。从今日 泊好车一进门入内，阿福师就笑嘻嘻地，大哥长大哥短的寒暄问候，聊着上回谈话内容， 由此细微之处看来这小子是足以委以板前大任滴！（其实我是觉得是适逢周一且又是中午 时段，很可能是阿诚刻意放手让阿福有恣意挥洒的空间，碍於有其他客人在我也不便多问 ，我胡乱猜想阿诚可能在补眠吧？因为他每每天未亮就赶赴南部各大渔港采买新鲜鱼货。 ） 『未成年请勿饮酒 饮酒过量 有碍健康』 『未成年请勿饮酒 饮酒过量 有碍健康』 『未成年请勿饮酒 饮酒过量 有碍健康』 今日铭柄：日本桥平成18年全国新酒监评会金赏受赏酒，是我接触日本酒以来最高档的铭 柄，小心翼翼地的期待开瓶醒酒後的那一刻，无论是香气，酒度，酸度皆无从挑剔一只铭 柄，轻柔的口感浓郁的花果香，入喉後清新优雅的喉韵，甘中带点薄薄细致的辛口，一种 难以形容的味道迅速飘散占满整个口腔，即便撕掉标签您也可感受这是款不同凡响极致的 铭柄，（详情请见此篇及横田酒造 介绍）。有好酒当然免不了要跟好朋友分享，吆喝着 台前师傅们一起品饮乐开怀！ 鲍鱼和风沙拉：阿福强力推荐要不要先来道鲍鱼沙拉，是来自日韩一带海域的鲜鲍，经6 个小时费时蒸煮的，心想上回嚐过鳕场蟹和风沙拉这次换换口味也好，况且鲍鱼一向是舍 妹的最爱，只不过鲍鱼有点蒸过头了，鲍鱼该有的Q弹嚼劲似乎少了那麽一些些，只能算 一般，但鲍鱼底下还铺着花枝的和风沙拉还蛮清爽的便是！ 白魽nigiri：自从上回初体验後，我一直对这（鱼参）鱼印象还不错，今日再试依然美味 。 微炙鰤鱼nigiri(青魽)：也许仅是将鱼片铺在醋饭上头，而不是所谓握寿司将鱼片紧实与 醋饭握在掌心捏制的，所以我只嚐得出微炙後鰤鱼生鲜味美，但整体感觉却是像吃便当般 ，夹一口鱼肉再配一口饭分离咀嚼再合体的口感，这一贯的醋饭也稍嫌松散。 可能也是这种烧霜技法近来台湾蛮流行的，每家店各有巧妙不同吧？不过我就常吃到连醋 饭也一起烧霜的握寿司，还臭火答哩！哈～ 现流活体比目鱼鳍缘侧肉nigiri：吃腻了一般水产公司处理好的比目鱼鳍边肉，今日阿福 决定来个刚宰的现流活体比目鱼鳍边缘侧肉，呈上时外观有点像片过的虾鮕，口感与惯食 的比目鱼鳍边肉口感相较根本天南地北，似贝类ㄎㄠ～ㄎㄠ，卡滋卡滋的口感，蛮鲜的味 蕾接触。 现流活体象拔蚌nigiri：阿福从水族箱里捞起这象拔蚌还会喷水尿尿喔～哈！在座众人都 笑了，与上一道现流比目鱼相比，这道咀嚼感多了些脆脆的嚼劲，有着贝类的扎实口感。 北海道马粪海胆nigiri：外型算是失败的一品，但无损马粪海胆重度香浓鲜甜且毫无一丝 腥味的口感，跟加拿大海胆比起又是另一种不同风韵，不过舌尖记忆及内人与舍妹两位人 体过敏原＆腥味检测计告诉我，马粪海胆是适合我们全家怪异体质的优质首选。 甜虾缀鱼子酱nigiri：就是甜虾实在是没什麽，加上了我也搞不懂阿福口中所谓世界顶级 的beluga鱼子酱，就甜虾而言是蛮鲜美的一品，不过这鱼子酱我这外行人就品不出到底是 顶在哪？西哩呼噜就吞下肚罗！ 青花鱼nigiri：其实今天的鱼生都蛮新鲜生猛的，我挤破头脑实在想不出该怎麽形容了。 微炙松阪牛肩肉佐香煎鹅肝：由萝卜泥紫苏,还有柚子粉拌制的佐料.就不怕太油腻,最後 加上讲究的盘饰,淋上略带温润酸味的巴沙米可醋,就是带点法式风味的创意日本料理.加 上这道炙烧手续,表皮的油脂融化 ,成了半生熟的滋味,更显浓郁。(以上是节录自民视新 闻的报导) 诚寿司所用的盐几乎都是岩盐为主，有如图所示冲绳黑盐（但硫磺味颇重），还有玫瑰盐 ，燻盐及一种我忘了是啥的盐：） 酥炸目光鱼：上回在渔火吃不下打包後，回家搁在冰箱内又忘了吃直到坏掉丢弃，所以今 日阿福推荐此道热食就又点来吃吃看，老实说这种细长型的小型鱼一向很难引起我的食慾 ，但看在是深海鱼的份上就试着嚐嚐看，外观炸得酥脆爽口的口感，细致的肉质还不错吃 ！但就是刺多了些，不过搭配着赏心悦目的三种盐（由左至右分别是芥末盐，抹茶盐，玫 瑰盐）蘸着吃蛮鲜的一种体验，特别是芥末盐根本就像是胡椒盐，有种台式海鲜的亲切， 呵～ 星鳗nigiri(穴子 anago)：个人还是偏爱有涂抹上酱汁的星鳗，口感多了些层次，特别是 诚寿司开店至今不断重复添加配料熬煮的酱汁浓郁甘甜还不错，好像独门酱汁就该如此标 榜？就像台南度小月担仔面的肉燥一样？ 白虾nigiri：当阿福递上此道时即说明是白虾，我又忍不住开始碎碎念：喔～白虾呀！我 老母乡下老家养蛮多池的哩！还有泰国虾ㄋㄟ。吃到都会怕了呢！心想白虾nigiri会有多 麽好吃我就不相信，结果却是满天神佛接我上天堂的美妙滋味！拿养殖的跟从富山湾坐飞 机来的，根本是不同环境品种该死的比较。 原来生白虾的口感是如此爽脆呀，真的是一级棒！要怪就怪养殖的坏了我对白虾的印象， 以後再也不敢瞧不起白虾大哥了。 河豚扬:就在阿福很神秘地说待会儿会出道要让我猜猜看的料理时，心想是什麽独特料理 还要让嘴钝的我猜？利用中场休息时间跑到外面哈根草，返回入座後此道料理已上桌，迫 不急待放入口中咬了一口又马上吐了出来仔细端详再三，这..这到底是瞎米咚咚呀？是鸡 肉吗？有点像鸡胸肉，可是要是这麽简单猜出就不神秘了呀！反正一定是鱼肉啦！谜底揭 晓～是河豚！惊～！！ 我的妈呀～该不会是有毒的那种吧？澎湖产的无毒河豚倒是吃过好几次可是口感又不太像 ？是剧毒的虎河豚还是乌河豚？阿福也说不上来反正就是最毒的那种，阿福说早上自己以 身试吃到目前为止还活生生站在我面前所以应该没事才对，哈～其实我也知道这日本空运 来台的毒河豚要贩卖上市，必须经过有河豚料理执照的料理师处理过才行滴。 河豚的毒是一种叫tetordotoxin(河豚毒素)的剧毒，据说一条河豚的肝脏就足以毒死三十 个人喔。在日本要取得河豚料理执照要进行有关河豚的知识笔试外还要参加严格的术科考 试，要经过这麽多的考验才称得上具有河豚料理资格的人，且从鱼身去除下的有毒部分还 得以保险箱上锁保管再统一交由除毒所处理不可随意丢弃哩！不同种类的河豚有毒的部位 也不一样，个体之间也有毒性强弱之区别，料理河豚真的是蛮高深的一门学问。 不过今日的炸河豚，口感只能算一般，如同鸡胸肉般，并无太多令人惊艳之处，（图中似 珊瑚形状的炸物，不是河豚，是一种叫黄卷须的生菜，炸过口感还蛮爽口的），有机会一 定要嚐嚐河豚刺身，享受传说中沁人心脾的口感及无以言喻的甘甜，清澈明净纤细的味道 。（上述部分内容参考自筑地鱼河岸三代目～气鼓鼓的河豚篇） 清蒸鰤鱼（青魽）：两位小小孩专用，诚寿司无菜单料理既没日台混血料理店惯有的炒饭 也无炒乌龙锅烧乌龙之类填饱肚子的食物，更别说是茶碗蒸还是小小孩可食的蒸蛋，对於 这种高级寿司店带小孩子来可真是伤脑筋，幸好舍妹早已考量到会有如此窘境情形发生， 所以我们自备了小小孩惯吃的蒸蛋，而阿福也左思右想才决定清蒸无刺的鰤鱼给两位小小 孩食用，当然馋鬼如我也没忘了取一口嚐鲜，第一次吃到熟的鰤鱼口感竟是如此细致，让 我蛮吃惊地又连夹了好几口：） 现流活体扇贝nigiri：也是从水族箱里现捞，取其扇贝唇及贝柱，就是生鲜贝类惯有的清 爽鲜脆。 现流活体象拔蚌吸物：昆布海带加上蛤蛎蒜头熬煮的汤头，搭配着现流象拔蚌鲜脆爽口， 我用行动来表达对这道料理的满意～碗底朝天！ 黑芝麻糊奶酪：不吃软嫩甜点的我照惯例不食，给两位牙没长齐的小小孩享用。 综观今日料理食後心得，还算中规中矩水准以上，但觉得助理师傅群及服务人员应对仍须 加强，套句上回与好友KJ初访後，KJ提出有关诚寿司的针贬：『专业尚可，管理不足』， 台前助理小师傅及服务人员连omakase都听不懂，实在是有违走无菜单料理诚寿司的风格 。 --

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