有谁知道TVBS一步一脚印介绍的海中鲜餐厅在哪里? http://www.tvbs.com.tw/NEWS/NEWS_LIST.asp?no=ghost20081026223757 【发现台湾味】超讲究海中鲜　斤斤计较主厨 记者:王德恺　 摄影:林煌宾 报导 讲究细节才做得出好东西，这家海产店只有当地人才知道，而这个老板非常讲究，甚至会 要求每一条鱼的大小都要一样，而且一锅只能放8条鱼，有他的道理在，而且一点都不能 马虎！ 大清早离午餐时间还久，祥哥祥嫂已经从湖西乡骑了半小时机车来挑鱼，澎湖已经有最新 鲜的海产，但祥哥祥嫂还要挑最好吃的、没有脖子的鱼，该是脖子的那块地方，肉最嫩， 这麽大一条鱼，祥哥看上眼的就这两三块肉,粗重的切肉工夫请熟悉的摊贩代劳，祥哥已 经扭伤手，而且还有更多更精致的工夫等着他忙。海产店老板许广祥：「差不多备10桌左 右，每桌也有10几个的，也有7、8个的。」 算一算，每天大约只有50多人可以尝到祥哥的手艺，小小的海产店，离马公市区还有20分 钟车程，外地客没人带很难找得到，旅游书没写，旅行团更不会去，就靠饕客之间流传的 好口碑，高朋满座。许广祥：「它鱼的本身出来红色的，他们说有些(同业)说，用红油做 的。」 但祥哥的菜不仅不加红油，也看不到其他多余的酱料调料。记者：「都没有加什麽配料？ 」海产店老板娘吴淑卿：「都没有很少啦，就是一定要靠鱼的鲜味，就是有新鲜，有新鲜 的鱼才能煮这个原味的。」 没有酱料调料遮掩，海鲜要好吃除了必须新鲜，更考验火候，简单的苦瓜石斑，考验功力 ，别小看新鲜苦瓜在乾净砧板上切片，要它不苦，又要它吸掉鱼腥味，什麽时候撇掉泡沫 ，什麽时候火力转强都要讲究，鱼肉下锅不早不晚，怎麽抓准时间，都是经验的累积。 刚开始时，祥哥的另一个考验是要煮他吃不惯的口味，因为客人喜欢。许广祥：「客人反 应，才会改过来。」记者：「原来你是煮辣的？」许广祥：「欸，我煮辣的、煮咸的，我 都吃重口味的。」 20多年前跑过船、摆过面摊的祥哥，偶然开始转做海鲜，没有师傅教，除了问长辈，每道 菜也都让客人嚐过第一次。记者：「你以前没有煮过鱼？」许广祥：「没有没有没有，没 煮过。」记者：「不会怕喔？那时候不会害怕喔？」许广祥：「慢慢揣摩，慢慢揣摩这样 做起来就这样，然後我自己揣摩出来，一个菜有没有，我就先送菜送上去，客人说欸这个 菜好，然後我就把那个菜当做店里的菜啊。」 就因为有民意基础，所以在澎湖有一群死忠支持者，祥哥也得以坚持原则，就算店小也不 怕没人吃，原则之一只挑浅海鱼。许广祥：「养殖的不挑、深海的不挑！深海的鱼不好吃 ，要浅海的比较好吃。」 因为祥哥觉得深海鱼肉很少能入口即化，养殖鱼又嫌它有饲料味，所以只煮澎湖附近的浅 海鱼。许广祥：「澎湖的鱼鳃可以吃。」记者：「鱼鳃可以吃？」许广祥：「对，因为澎 湖的鱼，澎湖的海水是很乾净的，都没有污染嘛对不对，鱼鳃可以吃。」 原则之二是尽量用本地货，连丝瓜都只用脆脆的澎湖瓜，买不到好料，宁可不上菜。许广 祥：「你到菜场买不到那个好鱼，像台风天或是怎样，有时候季节性的鱼没有，那当然天 气不好买不到，那就没办法做了，有客人打电话过来，我说对不起今天没有货了。」 守住这两个原则已经不容易，但祥哥还有个最根本的原则，说出来也许要吓跑不少客人。 许广祥：「来我店里就要全部交给我了，任我摆布，真的，你们会不会吃这个鱼的鱼头？ 」顾客：「会。」许广祥：「会喔，那石斑鱼头要吃喔，要整个吃喔，不然煮了浪费，慢 慢吃啦。」记者：「跟一般的鱼有什麽不一样？」许广祥：「因为我们这边都小鱼，是我 们的特色，小鱼你们比较你们会吃啊。」 其实这个小鱼吃起来比较好吃，保鲜膜封住、排盘，大小都相似，冰箱里每尾鱼份量不多 不少的，乍看下简直像日本的食物模型，为什麽只挑这种大小的鱼？祥哥也有他的道理。 许广祥：「有一些喜欢吃头的，有一些喜欢吃尾的，结果他们互相让过来让过去的那一条 鱼，可能也是还是好好，结果那个头没人吃对不对，他们也不好意思抢这样，一人一条。 」 记者：「那还不如就一人一条比较乾脆？」许广祥：「欸对！」记者：「那跟做的口味有 没有关系？」许广祥：「口味有，那个大的鱼口味就要重一点，就要加配料怎麽样。」 要保留原味鲜味，又要让顾客吃光光不浪费，所以不煮太大的鱼，问题是煮小鱼比较累， 火候要更仔细抓，如果一桌超过8个人，一个锅还煮不完一道菜，而祥哥祥嫂还坚持煮一 道菜洗一次锅。吴淑卿：「不洗不能煮啊，锅子一道菜煮好了，捞菜捞起来了就要洗一次 ，那种味道会不一样，下一道菜不能在同一个锅子再煮。」 每道菜洗一次锅，每顿饭後还洗一次厨房，怪不得小店的厨房乾净得不像开了20年的店， 从里到外让人吃得放心，有客人天天要来报到，祥哥却不希望客人太多。许广祥：「我最 喜欢做一桌差不多6个人到8个人，那个菜最好做了。」记者：「还有最喜欢的客人数目？ 」许广祥：「欸欸，差不多6个人到8个人，那样菜最好做。」记者：「为什麽刚刚好？」 许广祥：「刚刚好，做起来比较均匀啦。」 宁可不多赚，也要为每一道菜把关，祥哥祥嫂还对顾客把关，不喜欢的奥客不接，导游要 回扣的团客不接。记者：「你觉得做菜带给你的快乐是什麽？」许广祥：「很快乐，接到 好客人真的，哇，好爽！」 投缘的客人可是会被请到楼上贵宾室，好好招待，当然你也要受教才行。许广祥：「像有 一次有一桌那个空军的飞行员来这边，点石斑苦瓜，我上来一看，他们都把鱼身吃掉、鱼 头留着，我说下次来你们不用点了，这道菜不用点了，我就跟他讲说你们飞行员对不对， 一定很细心嘛对不对，你连鱼头都不会吃了，飞机怎麽飞呢！」 顾客：「它那个海鲜的那个腥味也没有了。」记者：「你们一个礼拜要来吃几次？」顾客 ：「我们几乎每个礼拜都会来。」 苦瓜石斑鱼不苦也不腥，忠实的老主顾根本跑不掉，笑称自己主修高梁、副修台啤，但是 在厨房的时候，祥哥是不喝酒的，怕喝到微醺就抓不住火候。许广祥：「下班前半个钟头 就可以喝了。」记者：「因为老婆不准吗？」许广祥：「不是啦不准啦，女儿不准啦。」 做菜要脑筋清醒，不做菜时讲起心爱的家人，大厨祥哥可是很感性。许广祥：「那时候我 在路边做啊，小朋友在那边放学了有没有，经过那个小店，就过来就到里面去帮我擦汗。 」 熬了几十年多少有赚一点，但祥哥宁可不赚太多也要让自己高兴。许广祥：「欸，有成就 感，钱不赚都没关系。」记者：「钱还是要赚啊！」许广祥：「赚就少一点。」 有了成就感更会坚持品质，祥哥对够喜欢的客人，甚至整桌请客不收钱，但最大的坚持还 是这句话。记者：「对於想要来你这里吃，还没来过的人，你有什麽建议？」许广祥：「 他要听我的！」 霸道又坚持的大厨，为什麽能让客人乖乖听话？有些滋味言语说不清楚，得亲自用舌头和 味蕾来嚐，有点性格的老板有一点坚持的态度，最要紧的是讲究细节、工作认真。 -- 改变！我相信！我们可以!! Change! I Believe ! We Can!! 江龙的世界：http://diary.blog.yam.com/smilelong 沿着菊岛旅行：http://www.phsea.com.tw --

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