课程名称︰ 食品加工学 课程性质︰ 食科所选修 食品科学学程 课程教师︰ 吴瑞碧 等合开 开课学院： 农学院 开课系所︰ 食品科学所 考试日期（年月日）︰ 2015/01/16 考试时限（分钟）： 两小时 是否发放奖励金？ 是 试题 : 1. 请描述「chocolate bloom」的现象并说明造成的原因 8% 2. 下图中显示多种的糖果的 equilibrium relative humidity (ERH)，请利用它预测 无包装的 棉花糖、牛奶糖、太妃糖与硬糖於相对湿度控制在50%的储藏室的安定性 与可能发生的变化。（原po注：此图出现在上课讲义中，使用者请安心） 12% 3. 解释名词 per 4% a. 番茄汁制程之热裂步骤 b. 单倍非还原柳橙汁 single-strength orange juice NFC c. 粗细过滤机 d. 水果浸渍酒 e. 葡萄酒制程之「转桶」 4. 请说明鲜乳制作过程及原理 10% 5. 详述乾酪制造原理 10% 6. 发酵乳制作过程及品质改善方法 10% 7. 肉品加工中使用亚硝酸盐的目的及其改变肉色的机制 10% 8. 请说明牛只屠宰流程 10% 9. 何谓 hurdle concept? 如何利用「hurdle concept」来控制与减少肉品中腐败菌与 病原菌？ 10% -- ▉╯╰　▅▃▂ ▂ ▏ ╱ ╱ ╱ █ ╮╭ ▆▅ ▂▅▆ ▎ ╱ █ ╱ ╱ █ ╱ ▉ ◢▋ ▄▄ ▉ ◢▋ ╱ ████████████ ▉ ▆█◤ ▊ ▎ ▉ ▆█◤ ╱ ╱ █ █　 　 ▋ ▍ ▎ █ ████████████ ▉ █ 　 ▅▅ ▏ █ █ █"冰的啦" --

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