※ 引述《Fedorov ( )》之铭言： : 今天看到一篇文章，全文网址如下 : http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=195864 : 撷取部分内容如下 : 美国卓克索大学营养科学系（department of Nutrition Sciences in Drexel : University）副教授兼食品安全研究员的Jennifer Quinlan博士，在2013年发起「不要清 : 洗你的鸡肉」的活动，顾名思义就是希望大家烹煮生鸡肉前，不要用水洗（好像说了废话 : 啊）。总之，Jennifer Quinlan博士和研究生Shauna Henley致力於解决美国食品安全风 : 险的同时，发现没有什麽教育素材可以教导大家注意清洗生鸡肉可能带来的危机，所以决 : 定以影片、一半漫画一半照片等方式向大众宣导。 : Jennifer Quinlan博士在影片中表示，大家普遍认为用水清洗生鸡肉是必要的，已经成为 : 一种根深蒂固的习惯，认为这样可以洗去上面附着的细菌或是其他不乾净的污垢，但实际 : 上并非如此。附着在生鸡肉上面的弯曲杆菌、沙门氏菌（Salmonella）或是其他细菌，有 : 可能因为清水冲洗，随着小小水花喷洒至衣服、厨具、流理台面，再加上冲洗水温不够高 : ，不会有杀菌的效果，所以清洗生鸡肉反而是大大增加人类可能接触的面积与机率。 : 根据BBC的报导，弯曲杆菌是英国食物中毒很常见的原因，多数是因为吃到受污染的禽类 : ，每年大约有超过28万人感染弯曲杆菌，5岁以下的儿童和年长者更是容易受到感染，甚 : 至有可能造成生命危险；而食物中毒的症状有呕吐、腹泻、发烧、胃痛等等，大部份的人 : 可以在数天内痊癒，但也可能会造成某些人长期的健康问题。 : 不能用水洗，那该怎麽办呢？ : 其实要杀死生鸡肉上的细菌很简单，就是令它们无法生存的高温！从冰箱拿出生鸡肉後， : 直接放进热水中烫一烫（摄氏73度以上尤佳），杀菌後再进行下一步的烹调。烹调过程中 : 也要注意，确保鸡肉要煮到全熟，才可以放心的大快朵颐。 : 另外，曾经接触生鸡肉的器具、碗盘都要细心清洗，摸过生鸡肉的双手要彻底洗乾净，厨 : 房也要定期清洁；存放冰箱的生鸡肉则需细心包装，放在冰箱最底层，这样生鸡肉的汤汁 : 才不会沾到冰箱里其他住户，避免细菌沾染到其他食材，如此一来才不会食物中毒而蓝瘦 : （难受）香菇（想哭）啊～ : 我想问的是 : 之前我有用 舒肥（sous vide） 的方式煮鸡胸肉 : 我温度大概设定在64度左右而已 通常煮一个半小时左右 : 虽然之前是没有腹泻的情况 但文章写73度以上 : 还是保险起见 舒肥前要先川烫过@@ : 我通常稍微清洗後 视情况加入一点香辛料或没加 就包一包拿去恒温舒肥了 : 是否有大大对这方面比较有经验或研究的 : 可以分享一下应注意的部分或是相关的一些知识，谢谢 小弟稍微回一下好了 个人觉得还是要清洗 但是清洗的原因是为了 要把表面的各种细菌减少 如前面文章所提到 尤其冷冻解冻之後 会出水 或者肉舖的肉觇板不够乾净 而文章所说的不要清洗 应该是怕 水活性太高 因为水活性会影响细菌的生长速度 总之湿湿黏黏的 加上适当的温度 他们就会爽爽的长 肉就会臭 或者你吃了就会拉肚子 所以"周围的水"还是要清洁乾净 阿是说有人摸了生鸡肉不洗手的吗 另外有的细菌不耐高盐 所以调理时 可以用盐巴 蒜头 酒 酱油 之类美味又有杀菌效果的东西腌过 通常冰箱放个一两天 都是没问题的 另外温度跟熟度 其实网路都查的到 鸡肉是可以全熟吃的 只是超难吃 所以一般调理会做到里面嫩嫩的 甚至有点半生熟 书肥则是利用定温调理 让内外保持一致 正常杀菌来说 时间越久 温度越高 杀得越乾净 可是我们不是要无菌阿 我们只是想让食物好吃 又不会拉肚 所以只要杀掉大部分的细菌就好 举例的话大概是杀掉 99.999% 的概念 杀菌时间与 压力 温度的关系有一张表格可以参考 不过不重要 所以书肥法 60度x90min 若在75度 大概 60min 就煮完的感觉 可是味道不保证如 60 or 65度好吃 所以回到开头 我们清洗是要把起始菌数降低 而飞溅出来的水滴擦乾净 就减少交叉污染的机会 如果没记错的话 米国最常见食物中毒反而是生菜沙拉类的食物 (古早以前学的食品微生物说的) 而书肥法就是东西煮完要马上吃 把他想成低温杀菌牛奶要快快喝完 的概念就是了 -- 原po 是孤僻兼自我感觉良好的 胖子 --

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