节录该Blog http://blog.yam.com/tzui/article/44300290 哈洛德马基在《食物与厨艺》一书中解释, 浓度超过5.5%的盐水（brine) 能够溶解部分 蛋白质, 防止肌肉遇热紧缩，同时提高细胞间10%的含水量, 使之不易烧乾。浓度5.5%的 盐水（5.5克的盐溶於100毫升的水）大约和海水一样咸，肉类腌泡其中最少需四小时，最 好隔夜。如此腌过的肉咸度恰恰好, 而且烹调後果真饱满多汁，纹理交织细密，不见一丝 丝的肌肉。有了盐水，我烧瘦肉如获神助，少有败笔。 麻烦的是盐水必须先煮开放凉， 浸泡时容器很占冰箱的空间，烹调前又必须把肉沥净擦乾。 为此，我特别喜见近年来风行欧美的｢乾式盐渍法｣ （dry brine) 。此法由旧金山 Zuni Cafe的主厨Judy Rogers推广开来，基本上就是在肉的表面抹定量的盐，而它非但不 像过去大家所相信的那样，会把肉里的水分吸乾，反而和泡盐水有一样神奇的保水效用。 Rogers建议每只2 3/4 磅到3 1/2 磅的中小型全鸡用2 1/4茶匙的海盐（海盐比精盐粗， 一茶匙将近3克），换算为公制大约是千分之七到千分之八的浓度，也就是说每一公斤的 全鸡要涂抹七至八克的盐。由於全鸡带骨，使用於精肉时我再将比例稍微调高至千分之十 ，也就是1% － 每一百公克的肉用一公克盐，很好记！稍微做过几次以後就可以纯凭感觉 和眼力，无需测量了。 盐渍所需的时间同样是最少四小时，最好隔夜。一开始盐会使肉微微出水，但过一会儿水 份就会同盐一起被回收进去，透过毛细作用均匀散布肌肉组织，使之汁水丰盈，里里外外 都有味道。其余如姜蒜辣椒等香辛调料可以随意调配，煎煮炒炸也比照平日，唯独不同的 是火候掌控变得更容易，让人以为你买的肉品种特优，手艺也炉火纯青呢！ --

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