山头火 http://www.santouka.co.jp/menu.html 3760 S Centinela Ave, Los Angeles, CA 90066 21515 S Western Ave, Torrance, CA 90501 665 Paularino Ave, Costa Mesa, CA92626 这家拉面店在日本可说已经是人气名店，但是台湾人可能对他有点陌生，不知道有没有人 发现之前统一出过一款"拉面道山头火盐味豚骨拉面"，在日本这家店是真的有出泡面的， 第一次嚐到这家拉面是去北海道旭川的时候，这家在日本加海外已经有超过50家分店的拉 面店，本店就在旭川，他虽然没有悠久历史，开幕至今不过19年，但已挤身日本至少前10 大人气拉面，刚到LA时发现Torrance有他的分店，但毕竟有点距离只能偶而前往，但在今 年2月Santa Monica分店开幕，一样是在Mitsuwa Marketplace的food court之中。 拉面简单来分共分酱油、豚骨、盐味、味噌4种风味，但依照地区和各店配方不同多少汤 底会有点变化，在山头火点餐的时候很简单，选定你要的告诉他号码即可，他没有豚骨白 汤，只有盐味、酱油、味噌3种可以选择，叉烧的话，点一般拉面叉烧大概只有2片(在日 本很多拉面店也是这样，不是他小气)，若想叉烧份量多一点，要选XX叉烧拉面，肉的种 类分为一般叉烧肉和所谓的松坂猪肉(Toro肉)，面另有大小碗之分，小菜可额外自行加点 ，但不特别推荐就是了，一碗大碗的盐味豚骨松坂猪肉叉烧拉面加税後是11块多，不算便 宜，但是在日本也差不多这个价，特别要注意的是cash only。 面条 (http://0rz.tw/e72uw) 山头火所使用的是细直面，在日本是由当地制面所每天配送新鲜的拉面，因为店家是所谓 的开放式厨房，所以可以清楚的看见如何煮面和熬煮高汤等等(http://0rz.tw/1f2xd)， 不过这边由於是food court的形式，所以无法很清楚看到厨房的情形，面条吃起来虽然比 日本逊色一点点，但是仍旧咬劲十足，应该也是使用北海道小麦，充满诱人的麦粉香味， 日本拉面面条的种类非常多种，至於为什麽选择细直面配上盐味猪骨高汤，可是当初创办 人无数次的尝试所决定的，什麽汤要配什麽面，面的粗细、形状、面粉比例等等都是一门 大学问，可说是每家名店自己的商业秘密。 汤头和风味 (http://0rz.tw/5c2vz) 虽然他有3种风味，但还是最推他的招牌盐味，其他的拉面可能有更好的店家，在日本一 家拉面店也常常只专精一种风味，其余是为了给顾客不一样的选择，不过有一点要先说明 ，台湾的拉面多多少少都是改良过的，比较清淡一点，所以相较之下山头火的汤可能咸了 点，但对爱好者来说应该习以为常，店家也总会附一杯冰开水给你，若不排斥咸一点的话 ，山头火的汤头算是盐味中的佼佼者，融合了豚骨风味，他虽是一般统称的盐味拉面，但 并不是说拿好一点的盐煮一煮就变成盐味高汤，盐味只能说是他的风味，真正的汤底还是 豚骨高汤，使用豚骨、蔬菜、鱼等等的材料熬煮，用比较小的锅子严格控制温度，经过数 个阶段的萃取熬煮及混合，至少需要12个小时才能得到这一碗好汤，因为发源自寒冷的北 海道，为了避免热度快速流失，里面添加了猪油，但不至於过度油腻，除汤头浓郁外，还 飘散着一般拉面所没有的香味，虽然热量极高，但还是让人不想放过任何一口汤。 叉烧 一般叉烧的话脂肪比较多(http://0rz.tw/132vX)，半肥半瘦，吃起来较软，为了将猪肉 的原始风味衬托出来，调味并没有很重，另外一种是台湾称之为松坂猪肉的肉(日本称为 Toro猪肉)(http://0rz.tw/222vL)，称作松坂猪并不代表是用松坂牛饲养法的猪，只是要 形容这种猪肉跟松坂牛一样嫩，使用的是猪肉的颈部和脸颊附近的肉，一头猪大概只有 2-300克，主要是瘦肉且油花分布均匀，带有弹性，2种肉吃起来大不相同，都可一试，但 相对起来Toro肉的拉面价格稍微贵一点，不得不提的是美国的猪肉不管比台湾或是日本都 逊色许多，自然多少也会反映在拉面的叉烧上面。 配料 (http://0rz.tw/142tF) 最後上面会放上葱花，原本使用的是日本葱然後只用葱白的部分，日本葱和一般的葱还是 有所差别，不过可能是成本问题，这项在美国并没有落实，此外还有木耳丝、鱼板和笋乾 ，比较特别的是上面附有一颗梅子，视觉上有着画龙点睛的效果，吃完拉面最後可以咬一 下。 後记 我有去试过在LA有名的大黑家，个人是觉得山头火好吃许多，大黑家的汤比较淡，但是怕 咸的人可能反而觉得山头火过咸，这个见仁见智要自己试过才知道，不过由於山头火是在 food court之中，要自助没有服务生帮你端，若有空想吃拉面可以前往一试，体验看看山 头火的魅力。 --

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