※ [本文转录自 Food 看板] 作者: boylondon (boylondon) 看板: Food 标题: [食记] 台南 庙口清炖牛肉面 时间: Sun Jun 24 12:41:57 2007 http://myurl.com.tw/k1d2 庙口清炖牛肉面 李舜琦 台南市府连路口与树林街口 (东门圆环府连路口转进去约100m右手边，对面是代天府) tel:06-2358357 营业时间：10:00am-14:00pm 农历初二、三、十六、十七公休 清炖牛肉面的形式在台南，其实在全省，也是少见的。 台北倒是有一家张家清真黄牛肉面还不错。 若真要论的话，庙口的清炖牛肉面与清真牛肉面并不大一样， 清真牛肉面据逯耀东教授所言，早年与川味牛肉面风行台北。 面摊子上架着一口铝制大锅，锅上架着个铁搂，上摆着几大块 刚十肉，现切现吃。牛肉都是当天现宰的黄牛肉，锅里的綷肉汤微滚， 黄油向四下扩散。在微滚的汤中浸着煮熟的牛肉， 还沉浮几个「反共抗俄饼」，真的是吃饭也「不忘在莒」了 庙口的清炖牛肉面其实是独树一格的。这先要由牛肉汤说起， 台南的牛肉汤由来有其独特的风土条件， 在街头巷尾常可见「现杀‧牛肉汤」之招牌， 有些白饭‧肉燥饭还吃不用钱。 但常常中午时分或晚上用餐时间去时却都没开。 这是因为店家营业的时间通常是为凌晨至约莫中午。 所以有时想吃还得靠些运气。 庙口的开店时间算是较晚的，不过可以兼顾到中午用餐时间， 不大的铁皮屋店面，用餐时间常高朋满座。 店家牛高汤是以牛骨熬煮的清汤搭现杀牛肉 清炖牛肉面汤头是以青葱与菜头加牛骨熬煮，所以汤头多了股甘甜， 配上新鲜的牛腩肉块与面条，口感也是没话说的好。 现杀牛肉汤要好喝，肉、汤、酱三者是缺一不可 凌晨时分在肉品市场宰杀好了的本地温体牛肉， 在天未亮前即以货运急送到各牛肉汤店家， 老板立刻以快刀细切牛肉片後，置入青花陶瓷碗中， 上桌前再淋上一大杓色泽清澈透明的高汤， 端上桌时，再点碗白饭或肉燥饭。 这就是道地的台南早餐了，其实与虱目鱼早餐有点异曲同工之妙。 破晓时分坐在台南的街头，细细的品嚐一碗慢与快的早餐。 刚端上桌的牛肉汤，汤里的牛肉仍有着鲜嫩的粉红色泽。 新鲜黄牛肉，口感顺口软嫩。其实若能取得现宰牛肉， 那牛肉汤品质一般都不会太差，店家下功夫的地方通常在这碗牛高汤上， 有些纯以牛骨熬煮数小时，故高汤味道及色泽清纯， 有的加入了些中药材，所以喝起来带了股药香， 有的则是将整治洗净的牛内脏也一并入锅熬煮，故多了股紮实的口感。 用心的店家一般还会提供每日现切的泡水嫩姜丝酱油膏， 新鲜牛肉的软嫩口感在酱油膏与嫩姜丝的搭配下，也十分好吃 现杀牛肉汤的特色其实很多，从第一口、第二口到拾碗而尽的最後一口， 从刚端上桌时的第一口，滋味是店家本身的高汤味道， 单纯微甘的好味道，明亮清澈的色泽。 第二口时，新鲜牛肉渐渐被煮熟，滋味慢慢渗出， 牛肉汤中就多了股鲜甜味， 这是因为鲜牛肉中的血水与铁质的关系溶入高汤的关系。 所以在这时，这碗牛肉汤的结构，从里到外已经完全改变了。 最後一口时，牛肉已完全烫熟，汤色也转为暗红。 其实这些变化，在电光石火之间就会完成， 所以喝第一及第二口的时间及速度要快。 若是去到一般卖现杀牛肉汤的店家时，上桌时呈现的已是暗红色泽， 那就表示店家的牛肉放置过久了，所以吃能吃到最後一种的口感了。 台南有些挑剔的店家，甚至每天只进几条牛肉，从凌晨开卖到约莫8、9点 现杀牛肉汤就卖完了，甚至过了一定的时间，牛肉最新鲜的赏味期过了， 就全部做现炒牛肉而不做牛肉汤了。就是店家的坚持。 最简单的一碗牛肉汤却薀含了慢与快， 新鲜现宰，货运急送的鲜牛肉，以最快的速度送至店家， 讲究的是与时间赛跑，老板以最快的刀工及舀上一勺高汤送至客人面前。 客人再以最放松的心情享用。其实近年来台南开了不少西式早餐店， 在装潢、布置、BGM上都很用心，食物也很精致。从摆盘‧色泽及食材选料上 都是一丝不苟的完美。笔者也吃了不少这类的西式早餐， 不过最让人回味的，还是道地的台南味。 有时愈简单的东西，愈简单的摆设，愈能感受到心意与幸福。 快与慢不只是时间上的相对，也是心境上、地区上的相对。 慢食在台南之所以特别悠闲，一半也是因为这城市的氛围与人民的生活观吧。 --

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