※ [本文转录自 NorthAmerica 看板] 作者: darianla (戴瑞安) 看板: NorthAmerica 标题: [食记]Per Se New York 时间: Thu Jan 28 02:47:56 2010 图文版网志:http://www.wretch.cc/blog/darian1129/10991347 Place: Per Se Time: 06-21-2007 Cost:$$$$$ Address: 10 Columbus Cir, 4th Fl New York, NY 10019-1158 Reservation Recommanded! **************** 这比较像是ㄧ篇回味文. 将近俩年後的今日,印象依旧深刻!希望给爱吃且有预算的你,不 一样的选择. 就算没有预算,希望我的网志可以带你衣同分享Per Se的美味. **************** 近来，许多人都在讨论着刚入驻贵妇百货有着米其林三颗星加持的法国餐厅。这让我回 想起我第一次与米其林三颗星星相遇的夜晚。这家餐厅名叫Per Se，被誉为纽约最棒的 餐厅。它的名气来自於天才主厨Thomas Keller，以及坐落於纽约精华地段 Columbus Circle旁的时代华纳中心。没有一些纽约餐馆的拥挤，给用餐者多了许多的空 间与景观上的享受。如果你也是美国实境秀Top Chef的忠实观众，那他第三季的冠军， 就曾在Per Se修业过。 先简单的介绍一下这家餐厅，Per Se是东岸少数获得米其林三颗星荣誉的新美式餐厅； 它的菜肴带有浓浓的法国色彩，这也反映了厨师Thomas Keller曾经在法国学艺的背景。 这位名厨在西岸的Napa Valley也有ㄧ间三颗星的餐厅，叫做French Laundry；他是少数 拥有两家餐厅且同时获得米其林最高荣誉的主厨之ㄧ。在2009年更被评选为世界十大餐 厅的第六名。 Per Se坐落於星星满天飞的Columbus Circle，在同ㄧ栋大楼里有同受米其林青睐的日式 料理Masa、旁边的川普大楼有着名的法式料理Jean-George、以及东方文华酒店26楼的 Asiate。这也许算是高级餐厅的聚集经济所在吧！ Per Se一共有15张桌子，所以一桌难求，往往要排上一到二个月都不为奇。恰巧友人当 天退订，匆忙之下决定选日不如撞日去试试看这传说中的餐厅，所以并没有带随身数位 相机，只好用我Nokia手机充数；相片不良之处，还请大家海涵；甚至漏照的菜色，只希 望将来有机会再访，好弥补上次的不足。至於文字叙述，我尽我所能，毕竟它的味道很 难三言两语来传达，它让我体验到饮食的另一个境界。 当日菜单：只有两种选择，左方是Chef's tasting menu（主厨试吃菜单）、右方是 Tasting of Vegetables（蔬菜试吃菜单）。两个价位相同，当初加上服务费都是250美 金ㄧ客（目前价格上看270美金）。若要配上wine pairing（品酒搭配），需附上额外 约200美金的代价。其中，也可付少许差额（约30美金）享用其富有盛名的新鲜鹅肝。 Gruyere Cheese Gougeres：今晚的ㄧ切都由这起士泡芙开始。口感与味 道都比做甜点的泡芙皮来的厚实，表皮已经接近面包的香味（如果甜点的泡芙是烤6分熟 的话，这起士泡芙的皮烤有8-9分熟），这样才适合与浓郁的咸起士酱搭配。这泡芙仍有 刚出炉的余温，所以即使外皮烤的比较过火，也不会太硬。入口浓浓的面粉香味与起士 奶味在嘴巴化开，爱吃乳制品的我非常喜爱！ Salmon Cornet：鲑鱼塔塔卷。如果需要ㄧ个字来形容这开胃菜，那就是 ”妙”！这味道真的妙不可言！这开胃菜大概只有女生的食指长度，法式的可丽饼皮卷 成甜筒状，妹有些许鲜奶油，调味不至於太浓厚，其上覆盖鲑鱼塔塔并佐以少许葱，很 简单的呈现鲑鱼的肥美，真是来十支都不嫌多！更贴心的是，上菜时就已经帮你卷好餐 巾纸，不只是味道好吃，也让客人方便吃！ Oysters and Pearls：正式进入菜单上的第一道菜，连名字都好有美感。 两颗饱满的生蚝，仅留下蚝肉，除了肉本身的鲜与甜，丝毫嚐不到腥味；搭配着满满的 鱼子酱，以西谷米蛋汁作为底。这完全超乎我光临之前的想像空间，这样的组合，却意 外的合谐，蛋汁调和了鱼子酱与生蚝较为强烈与独特的味道，让即使不喜好海鲜的人， 也会想要将这道菜肴品到最後一口。重要的是，即使到最後一口，都不会腻。更贴心的 地方，在於吃这道菜的汤匙，是用贝壳磨成的，这样才不会破坏鱼子酱的原味。（抱歉 ，没有照到汤匙！） White Truffle Oil-Infused Custard：据说是主厨Thomas Keller的创意 名菜！里面像是蒸蛋白，覆以黑松露调酱，据体ㄧ点像是松露炖蛋。很简单，口感嫩而 细，每一样主体都保有自己的风味，但放在一起并不会互相冲突。创意与味道都令人惊 艳。 各式餐包：Per Se也供应数种不同的餐包，给客人做选择。几乎你快吃完 的时候，服务人员就会送上途中的盘子让你选择。皮都很香，很有嚼劲，还吃得倒面粉 的筋味。 法国奶油（有两个，一个为无盐的，另一个是含盐的）：搭配餐包，室温 下的奶油很方便涂抹，味道也不错！ Salad of Belgian Endive：比利时的杏子与偏甜的白葡萄酒合渍，旁边 搭配着endive（我不知道中文名称，但吃起来口感很像冷笋）与有杏仁味的脆片。很清 爽且特别，但并没有很深得我心，因为个人不喜欢endive，却满喜爱中间的白葡萄酒渍 杏子，口感近蒟蒻。 Crispy Skin Fillet of Royal Dorade：简单来说就是香煎鱼排佐燻茄调 酱，皮酥肉软嫩，酱汁压制了煎鱼的油腻；旁边的配菜与调料也很讲究，右上方的长条 物叫Socca，中间塞着绿色蔬菜，上面覆盖着莴苣丝，以特选的橄榄油做搭配。若是单评 鱼排这道菜，也比一般中上级餐厅细致许多。 Scottish Langoustines "A La Plancha"：煎明虾搭配调味过的阳光黄金 小番茄、与西洋葫芦片以及先橄榄。我偏食，所以只吃虾子，虾子要真的很新鲜，才能 在烹饪後有这样的卷曲度，非常有弹性。至於条位我印象已经不深刻了，代表这道菜食 材的优良胜过它的调味。 2001年产的纳帕酒庄红酒：豪气的我们又多点了ㄧ瓶酒，来搭配接下来的 红肉。回想起来真是一整个奢华。 Sirloin of 24 Carro Farm's Rabbit：莎朗牛排配上精选农场产的蔬菜。 同样的，别指望我会去吃青菜，大口吃肉、大口喝酒才是我的本色。牛肉料理堪称中上之 姿，手法完整的保留牛肉本身的原味，很能满足肉食动物的我，却没有让我有赞叹的特别 之处。 香煎鲜干贝：这道菜很少在Per Se菜单上看到，恰巧同行者有人不吃牛， 所以用干贝替换。以味道与惊艳度来说，比沙朗牛排好。超大的干贝还能煎到全熟、甜度 不流失、不会太乾像橡皮，我就想要站起来给厨师拍拍手！旁边的小配菜也很提味，但一 时想不起来是什麽。 Cobb Hill Farm's Ascutney Mountain Cheese：长长的ㄧ串名字，就是ㄧ 道起士盘。指示主厨动点巧思，以不同的酱汁与配菜希望能给起士带来不同的风味。可惜 我不是很欣赏，算是所有菜中最弱的一项。 Burgundy Plum Sorbet：进入甜点区。这是梅子冰沙搭配柠檬泡（这泡打 的好坏在法式料理来说是很富技巧的！也充分展现厨艺的优劣，不仅要外观不褟陷，味 道也要清爽并能为主食做到画龙点睛的效果！）酸酸甜甜，份量拿捏的恰到好处，很棒。 Mint Chocolate Chip其他甜点与餐後饮料：我点红茶搭鲜奶，中间有焦糖 布丁，巧克力果仁；下方薄荷冰沙配巧克力，以及各款手做牛轧糖、巧克力。 在你乾脆的付完钱之後，还送你Per Se的伴手礼唷！是他们自己做的马卡龙。没错，这餐 我们ㄧ个人加小费花了约417美金，同时也耗费了将近4小时去品嚐每ㄧ道菜，整个过程舒 适，上菜速度合宜，每ㄧ分钱都花在刀口上！无论是感受、味觉、服务，都超过了我的期 望。如果说我去再好的餐厅都还是能期待到我要吃得食物与他应有的呈现，那Per Se完全 的颠覆我的想像空间，将引时代到了另一个我不熟悉的境界。强力推荐！ 餐後还可以参观他们的中央厨房喔 Per Se 10 Columbus Cir, 4th Fl New York, NY 10019-1158 Phone: (212) 823-9335 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 114.45.171.250 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 114.45.171.250