黄春明 兰阳美食课堂 记者钱钦青／专题报导 「台湾还没学会吃的礼仪与教养！」不随俗的黄春明，对「吃」自有坚持； 　这样的黄春明，什麽样的滋味、什麽样的餐厅能打动他呢？ 艺文界喜爱的 菜根香 精采呈现宜兰传统风味 黄春明说他很少在外头吃饭，即使外食，满意的时候也不多，所以很难推荐什麽餐厅。禁 不住我们一再央求，他才带我们到罗东「菜根香」面粥舖。这间老宅子改的食堂，有木头 窗棂、长板凳、老式吊灯，墙上还不定期更换宜兰本地艺术家的作品，显得乡趣与雅致的 情调。 老板许先生以前经商，和太太到处吃好料，回来太太就会练习试做，久而久之，只要朋友 来访，一定要拖到吃完消夜才肯离开，「菜根香」的菜色就是以许太太出色的厨艺为基础 而发展出来。 小菜里的鲜甜滋味 在宜兰独一无二开放式柜台上的各色小菜非常精采。刚上市的「筊白笋」清甜无比。「芋 粿」吃得到芋头丁和粿，相同香气，双重口感。「粉肝」切成块，烧得极为柔嫩鲜美。「 鸡胗」口感与滋味适中，堪称极品。「沙鱼烟」胶厚质Q，熏香袭人。「凉拌山苦瓜」吃 的是脆爽的原味。「芋头酥」香甜浓郁，非常好吃。 「皮蛋瘦肉粥」浓稠滑美，有大块的肉片，近似台式咸粥的作法。招牌「半筋半肉牛肉面 」，汤头用20余种材料熬成，配上自己打的宽面条，加上入口即化的牛筋与软嫩的牛肉， 真是享受。「肠旺」里，大肠Q、酸菜香、鸭血入味。代表宜兰人精神、外冷内热的「糕 渣」，夹起一块放到嘴里马上就化成一股美味的高汤。 黄春明格外欣赏店家的用心，「每样菜的选料和处理都很细致，老板也很有风格，最好的 是，他们能够把宜兰传统风味去芜存菁，变成符合现代的好口味」。许先生说除了广受艺 文界青睐之外，连神探李昌钰到宜兰玩都会来「菜根香」报到呢！ 迷倒爱亚的 春明饼 挤眼睛的土饼纯朴动人 作家爱亚写过一篇「春明饼」，说黄春明某次请大家吃一种如小酱油碟般、大小不一的拙 朴圆饼，外表像烤黄的胭脂，加上一个红圈印，歪盖在脸侧，彷佛跟你挤眼睛。滋味则是 芝麻、金桔掺和在黑糖和麦芽糖里，微微粘牙、微微香、微微硬。好吃得让她立刻要求黄 春明再带她去买几包，回来配茶、配咖啡都十分适口，吃过的人都想要再来一块，所以她 就把这种无名素饼命名为「春明饼」。 「其实就是最便宜的土饼啦，通常农历八月才会卖，以前有钱人吃月饼，穷人就吃这种饼 ，因为比糕仔还便宜。实在蛮好的，不会太油太酥或太甜。爱亚一写之後，大家都来问我 『春明饼』哪里买？就是在罗东菜市场正对面出来左手边的一间小店。这种饼如果我来做 ，还更好吃！」黄春明笑咪咪地说。或许在众声喧哗的物欲年代，一枚极为单纯、毫不矫 饰的素饼，反而更能够打动人心。 美食第一课 吃，要用「品」不止用「口」 「真正懂得吃的人是用『品』的，也就是眼睛、嘴巴、心，三者都要到，才能尝出真滋味 ，只有一个口是不够的，这是美食的第一课。你关心吃就要用深刻的角度去观察、去了解 ，才有品味的资格，绝对不是有钱消费就足够的。」黄春明这麽分析。 以前封建社会的统治阶层，对於美食的追求，拥有悠长的文化底蕴与精雕细琢的累积，例 如像红楼梦里的「茄鯗」，或者是豆芽里嵌火腿丝，「吃到那种地步真是颓废，但质感也 真是好，等於是兼具了『惟美』和『堕落』两种特质」。在他眼中才刚进入中产阶级的台 湾社会，彷佛大家都可以去吃点好东西，但对於吃只学到了表面，食材、比例、刀工、火 候的细致讲求却不复见，凡事以量产、速度、营利为尚，所以他认为，台湾要理解『吃』 ，还需要一段时间。「还有吃的教养与礼仪也很重要，等有了这些基础，我们再来谈哪里 好吃」。 乡愁炒作成商品 相信流行 不相信自己的嘴巴 「吃也是一种人与人之间的关系」，黄春明说，以前小本经营的小吃摊，每个客人来都感 恩地奉为上宾，嘴角眼角都堆满了笑，亲切地问你要几碗，殷勤地帮你添汤加酱，因为你 在照顾他的生计，「那种关系才美！」 而以前一些还不错的小吃，因为时代变迁，几十年前阿公阿嬷的味道变成了怀旧的象徵， 一经报导，立刻大排长龙。店家的笑脸和感激早已不见，甚至还变得不耐烦，「没有笑脸 就是人已经物化了。客人排队排半天，东西就『咚』一声地扔在桌上，跟他们说桌子不乾 净，他拿抹布来随便一撇就转头走掉，或许他们真的是太累，但我们为什麽要那麽没有尊 严地去吃呢？」 「这种就是把『乡愁』炒作成『商品』，让你觉得温馨，成为复古的流行」，好不好吃？ 或许好吃，但没有这麽夸张，消费社会里所有东西都已经商品化，附加上去的价值比本身 的价值还要贵，也没有人会在意乡愁是需要多长时间的蕴酿，以及现在的食物是否还如当 年一般地精纯道地。 黄春明尤其不能认同台湾很容易被炒作的消费行为，动不动就一窝蜂地盲目赶流行，「大 家都丧失了自己的个性和品味，听说哪里人潮多，就赶着去排队，究竟值不值得是另外一 回事。难道我们只愿意跟随炒作，而不相信自己的嘴巴？」 怀念宜兰旧时味 芋半松ㄟ+ 油麻叶的童年 黄春明对故乡宜兰一直怀有深厚的感情，他曾担任「兰阳戏剧团」艺术总监，创办「九弯 十八拐」文学杂志，投入社区营造与田野调查，回忆起旧时味更是动人。 他说宜兰多河川，适合养鸭子生鸭蛋，等老鸭母不能生了，最後还鞠躬尽瘁，变成鸭赏。 而且因为雨水多，食物要腌制，不然很快会腐坏，肝花要蒸得恰如其分，加一点点切细的 蒜白、白醋、糖、酒，「滋味真是美啊！」 「以前有小贩沿街叫卖『芋半松ㄟ』已经蒸熟的芋头剖半，淋上稠稠的蒜泥酱油，又香又 松」。「油麻叶是夏天一定要吃的，拿油麻叶泥煮小鱼乾、小地瓜丁，最後勾一点芡，吃 起来黏黏稠稠苦苦的，带点地瓜的甜，生意极好，因为夏天炎热，吃这个清凉退火，『油 麻油喔~油！』『油麻油喔~油！』…」 黄春明讲得眉开眼笑，还兴奋地学起各种叫卖声，让人彷佛一起回到那个素朴美好的旧时 光。「『ㄟ露 糬』是把 糬放在黑糖浆里焖烧，表皮会有一层黑糖壳，摆两个在浅盘里， 淋上糖水，加上花生末，喔，很好吃！」「还有一种叫『嘟好烧』的炸鸡蛋糕，小孩都会 吵着要吃，还有一首歌，什麽『阿兄呷好报阿嫂，…』很好玩的！」 【2006-05-12/联合报/E2版/生活live秀】 --

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