------------------------------------------------------------------------------- 消费时间：2019/4月 餐厅名称：在隐巷 地　　址：花莲市建中街28巷6号 电　　话：0960582217 营业时间：上午11:00 - 下午９:00 官　　网：https://reurl.cc/Mz0b4 --------------------------------------------------------------------- 图文好读版：https://reurl.cc/GNj13 延伸阅读「二访Restaurant Barcelona」：https://reurl.cc/lYQmv 　　对比的巧妙 　　於周末的午後前去在隐巷用餐，前一天同事激推他们家的烟花女义大利面。 　　　同事来自外地，似乎对烟花女义大利面情有独锺，不久前才说好不容易在家乐福凑 齐了酸豆、鯷鱼等食材自己要试做，说是之前在澳洲待过没钱几乎餐餐自己煮吃烟花女义 大利面（比较随性一点跟加点随手拈来的创意），可想而知在国外的日子没多好过，结果 回来台湾反而想念那滋味，人类的心理总是幽微难测。 　　店的位置很符合店名，带点隐密，是处於巷弄之内的一栋宅邸所改造而成，乍看之下 有几分私厨韵味。 　　店内环境比想像中宽敞，装潢简单而俐落，倒是各个角落都有一些可爱的小摆饰及细 心的装饰增添不少温馨可爱的趣味。 　　进门後服务人员便热情招呼，整间店似乎只有一个外场搭配一个内场，不过服务亲切 且热情，整体用餐下来感觉非常好，且环境也不错，是个适合度过假日时光的好所在。 　　选了个靠窗的座位坐下，窗外摆着小盆栽与放了LED灯的玻璃瓶，阳光微烫，窗外风 景充满日常生活感就像是邻居家的後院，这样普通的光景颇让人放松安心。 　　阳光透过窗栏在木质桌面拉出几何的影子，静谧之中带着微光，彷佛时间都沉淀了下 来......岁月静好。 　　菜单整体看来偏向简餐风格，单价亲民，菜色有面包、义大利面、咖哩饭、肉燥面饭 及饼等等，可参考文末粉专连结。 　　原本想点同事推荐的烟花女义大利面，但同行友人想吃，於是就让他点。 　　我则点了一道《正山里来的》（中辣），就是马告咸猪肉义大利面（NT169+90升级套 餐），套餐含有浓汤、手工面包及红茶，另外友人还点了一份肉桂撞苹果口味的砖饼（ NT99） 做为餐後甜品。 　　先上桌的红茶装在高颈玻璃瓶中，得从自助区拿杯子来喝，这做法我个人觉得不错， 现在环保意识抬头，但就算是玻璃吸管或不锈钢吸管还有纸吸管还是免不了更高的碳足迹 及伐林的隐忧，真的要讲环保不如不要用吸管。 　　红茶品质不错，成色美，茶香浓，後韵浓醇，我不嗜甜，茶的调味甜度较高，不过这 日天气颇有初暑之势，甜一点喝起来反而舒爽。 　　汤品为姜黄玉米浓汤，姜黄主要调色作用，入口较明显的是义大利香料的气息及奶味 ，表现就整体来说相对来说亮点不高。 　　面包则是欧式面包，相对於一般餐包，欧式面包的做法有一定技术门槛，温度湿度控 制极为重要，温度不够上色不佳涨不起来，温度过高变形烧焦组织过密，在隐巷的随餐手 工面包品质出色，标准的外皮松脆内里松软，咬起来带着筋度，麦香扑鼻随着咀嚼越发深 厚，蔓越莓的甜酸及乳酪的咸香增添了丰富的滋味。 　　这道面一上桌香气便席卷而来，面看似卷的随兴，但从侧面可看出立体度还是有做出 来，甜豆跟青花围绕着，红甜椒点缀，主轴的咸猪肉带着些许焦色以破题之姿呈现，这种 有点随兴又带着十足细心的摆盘方式跟整间店的风格很是和衬。 　　面条煮得极棒，十足弹牙，咀嚼时带着抗拒性但又可轻易咬断，辛香料伴随着镬气不 客气的刺激着食慾。 　　咸猪肉切得厚度足也煎得够香，腌制肉品那股因为熟成蛋白质转化成胺基酸而产生的 浓醇鲜味经过加热更加丰盈。 　　马告混合了香茅及柠檬又带着自己个性的气味时不时有点顽皮的冒出，调味的辣度够 但不彰狂而且巧妙地凸显出整体调性，品质佳甜度高且脆口的甜豆则是个惊喜的转折，为 整道料理带来了张力及完成度。 　　面有劲，肉大块，喷香鲜辣，是道吃得额头微微冒汗十分爽快的义大利面。 　　友人所点的烟花女子义大利面看起来十分地道，橄榄、蕃茄、酸豆都到了位，鯷鱼一 样破题地直接摆在面上的手法着实令人玩味。 　　借嚐了一口，酸辣鲜香，不亏是招牌。其实正山里来的跟烟花女子基调有点类似相互 对比，一陆一海，一经典传统一在地创作，但拆解开来两道料理的原始本质核心命题都极 为相近，突然想到如果像是烟花女子以酸豆做为味觉转换的元素，如果正山里来的加入类 似却不同的「酸」，像是滴上几滴柠檬汁不知是否在调味上能否更加收束整体调性及丰富 层次？ 　　砖饼（肉桂撞苹果口味），这道砖饼非常推荐，看似是苹果派的变格，却又充满了原创性。 　　首先饼皮是类似中式烧饼那种以酥油制作出来的口感，烤得焦香的外皮带着一些酥度 ，咬起来厚实温润，内馅酸甜肉桂味足，而搭配的水果沙拉更是佳作，不知拌过什麽酱汁 ，苹果及芭乐还有圣女番茄入口带着香气及不低但顺口的浓郁咸度，这样的味觉对比拉高 了水果本身的甜度，嚐起来很是惊艳。 　　问了外场，原来是以苹果酒及起司调味，除此之外拌入了芫荽，扩充了香气的元素之 外倒也增加了几分熟悉十足接地气的台湾风情，我爱死这沙拉，苹果带来的印象让我觉得 她兼具了华尔道夫沙拉的典雅秀气同时又有凯萨沙拉的霸气豪迈。 　　在法式甜点中常用温度差的手法来呈现味觉及口感的层次，这手法经过许多文化的调 整及洗礼，以温度差冲突呈现的甜品最广为人知的应该是美式的烤布朗尼佐冰淇淋，这道 砖饼不知是有意还无意，也以这种手法呈现，热烫的砖饼配上冷凉的沙拉，整体都以苹果 为元素於是完整了风格，同时可以品尝到生／熟、甜／咸、冷／热等不同调理状态的同一 种食材，充满了原创却又依循着传统而经典的手法，就如同李安的电影（《胡士托风波》 除外）看似平淡无华实则充满新意令人回味无穷。 --

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