作者boge (万魔殿)
看板Horti-90
标题园产品加工学 91-2 期中考考题（Apr 14, 2003）
时间Mon Apr 28 19:10:46 2003
园产品加工学 91-2 期中考考题（Apr 14, 2003）
1.何谓「罐头食品（canned foods）」？何谓「低酸性罐头食品（low acid canned
foods）」？请列举三种市售之低酸性蔬果罐头产品。（10%）
2.为何低酸性罐头产品在制造时必须依有严谨的杀菌程序？请简述制定低酸性罐头杀
菌条件之步骤。（12%）
3.请举例说明如何利用栏栅观念（hurdle concept）制造轻度加工之蔬果产品
（minimally processed fruit and vegetable products）。（8%）
4.请举出我国以下三种水果的主要产期、主要加工产品型态，以及制作该种果汁加工
品时，良好加工原料的品种与品质条件︰（1）梅。（2）番石榴。（3）杨桃。
（15%）
5.杀菁是蔬果加工中，重要的前处理步骤之一。请问杀菁加工的主要目的为何？常使
用的杀菁指标有哪些？（10%）
6.包装容器的气密性与遮光性对罐装食品的保藏限期有何重要性？物理强度与重量对
其运销又有何影响？请分别就金属、玻璃与塑胶材质容器进行讨论。（15%）
7.第一卷封与第二卷封有何不同？请绘制良好的二重卷封剖面图，并请注明灌盖与罐
身部分。（10%）
8.制罐加工流程中，脱气（exhausting）之目的为何？常用的脱气方法有哪些？并请
叙述其原理。（10%）
9.请比较无菌包装加工与马口铁罐加工在原理、加工方法、容器等各方面有何差异。
（10%）
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