会员心声-顺丁烯二酸酯化淀粉真的有那麽毒？那麽伤人？ 苏正德 -东海大学食品科学系教授 台湾食品科技学会常务监事兼会志总编辑 台湾保健食品学会常务理事 最近接连几天，电视上好多个谈话节目都围绕着“毒”淀粉事件严斥痛批，邀请的对 象大多为同一批脸孔，包括政治人物、名嘴、专家（领域涵盖医师、化学、化工、厨师等 ，就是欠缺食品、营养专长的），其中只有沈富雄大老本着肾脏医师的专业，提出顺丁烯 二酸酯化淀粉（以下简称丁烯淀粉）没那麽毒，吃进肚子里，因有众多食物成分可中和、 可排除的主张最中肯，也最能挺得住其他名嘴仅凭着临时上网找资料现炒现卖的胡扯乱批 。 煮熟的米饭软Q有劲，放冷後因脱水，淀粉构形改变重叠沉淀，米粒变硬难以下咽的 现象，称为淀粉老化。搞化学的人就在淀粉的组成单元葡萄糖结构上动手脚、将其内的氢 氧基衍生成21种化制（修饰）淀粉，增加保水、黏稠、Q弹、乳化等食品加工特性。但因 未臻完美，40多年前化学王老师就仿照醋酸酯化淀粉制出了丁烯淀粉，因多了一个羧酸基 ，在淀粉链与淀粉链之间形成多个环化架桥结构，使淀粉的构形更紧密、更不容易老化， 使用在肉圆、粉圆等食品时加倍Q弹有劲，“吃好道相报”传了开来，基层小吃摊争相使 用，随便数一数，台湾人早就吃了三、四十年了，要有毒，不知已毒死多少十万、百万人 了？ 丁烯淀粉在体内的消化过程推论如下：食品中的酯化物进入小肠後，食糜（肉圆、板 条）中的脂肪会刺激肠黏膜产生激素，促使胆囊释放胆汁，胰脏分泌含酯解酶的胰液进入 ，两者共同作用於丁烯淀粉时则水解成顺丁烯二酸和淀粉，淀粉继续分解成葡萄糖，高水 溶性(718g/L)的顺丁烯二酸则溶入尿液排出体外。如果食糜（粉圆、粉粿）中不含脂肪， 丁烯淀粉无从消化，将如膳食纤维般随同粪便排出体外（以上纯就学理推测，如欲证实， 须经由动物实验探讨）。 至於官方公告的检验方法亦有瑕疵，因检体萃取後还经过“皂化”再分析，测到的顺 丁烯二酸为游离型和键结型的总和，而不仅仅是可能会危害人体的游离型，所以数值显然 高估了数十倍甚或是上百倍。 学化学和化工的人玩出了一大堆化学添加物，食品业者将其中较安全可靠的拣选出来 当食品添加物，用以改善食品的品质。可是难免会有出差错的时候，酿成了大小不等的食 品安全事件，这时候只见那几位化学或化工熟面孔名嘴总会在媒体上大肆痛斥食品业者的 不是、黑心没道德，殊不知始作俑者或黑心肝者都是你们学化学和化工的同侪呢！这次丁 烯淀粉酿成的巨大风波，不仅仅在食品加工业者端，最源头的联成化工将顺丁烯二酸卖给 淀粉加工业者，难道不用负起任何一点社会责任和道德良心谴责吗？今後唯有杜绝化工原 料流入食品通路的管道，才是整个食品产业自保、自求多福的正本清源之道。 丁烯淀粉半个月来连日被媒体炒成“毒”淀粉，其实言过其词，因同时涉及法律与食品 安全(毒理)两个层面让消费大众混淆，直觉认为丁烯淀粉就是“毒物”。法律层面上，因 顺丁烯二酸是未经许可的添加物，除了间接污染外，本来就不应该超量出现在食品中，所 以检验丁烯淀粉时强制皂化，将键结型顺丁烯二酸硬逼出来，以达到法律上取缔违法的目 的。但如纯就毒理层面来看，如同上述消化过程的推论，能消化的丁烯淀粉变成高水溶性 顺丁烯二酸由尿液排出，不能消化的丁烯淀粉则跟随粪便排出，所以消费大众尽管“安啦 ”，吃了那麽多年的丁烯淀粉，早不知已排到哪里去了。 我不是刻意替黑心淀粉辩解或脱罪，未经许可、过期或工业级添加物本来就绝对不能 添加在食品中，刚通过的食管法也已加重了数倍的刑、罚则。只是遇到了食品添加物出现 问题时，媒体就跑去问似乎无所不知的万事通专家，永远振振有词答说：这个有毒，那个 有害，伤肝伤肾，特殊族群的人吃多了容易诱发重病、致癌甚至死亡等。听多了忍不住会 在课堂上夸张学着讲，哪一种食品成分没有毒？瞬间吞下半包盐或喝下10公升的水，然後 强忍憋住不喝水或不去尿尿，看会不会要你的命？本来就没什麽毒的东西，却讲成很毒， 然後叫你去吃鸡鸭鹅猪皮跟喝牛奶解毒，如果真有毒的话，吃喝那些能解毒吗？不禁让人 想起以前读过武侠小说描述的某段情节，“放蛊、解蛊、转身变成救世主”，唉，消费大 众也未免太容易呼拢啦！ 市售食品每次一出现问题，我就很替食品业者担忧和抱屈，食衣住行育乐，消费大众 开门遇见的首桩事就是“吃”，所以最容易被找麻烦和挑毛病，加上媒体、名嘴、假专家 的推波助澜，往往一件微不足道的小事件，却酿成了喧然大波，三聚氰胺、塑化剂、过期 和工业级添加物，加上近日的“毒”淀粉，真是一波未平一波又起，食品产业也接二连三 遭受了重创。其实我们都知道，食品产业经营大不易，每天往上得面对官方中央及地方卫 生主管机关和消保会的紧迫盯人，往下有末端消费者层出不穷的客诉，中间又有各种消保 团体及大众媒体的穷追猛打，加上通路五至七成上架费的沉重剥削，制造成本受到严重压 缩，还须挺得住同业产品的激烈竞争，因此必需依赖销售量的拓展才得以挣得微薄利益。 每一家厂商无不战战兢兢费尽心力才能维持商誉、维护品牌，只是总是会有一、两颗黑心 厂商的老鼠屎弄坏整个食品产业的大锅白米饭，衷心期盼对於绝大多数本着道德良心正派 经营的食品厂商不应过於苛责，而应给予适度的勉励和鼓励，让台湾食品产业更健全，再 没有黑心食品的出现。 http://ppt.cc/IKcD --

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